Hamilton - En Corée (traduit par Bazalgette), 1904/Chapitre X
CHAPITRE X
PRODUITS. — QUALITÉ ET NATURE DES PRODUITS ALIMENTAIRES.
Les Coréens sont un peuple agricole, et la plupart des industries nationales se rattachent à l’agriculture. Plus de soixante-dix pour cent de la population se compose de cultivateurs ; les charpentiers, les forgerons, et les maçons sortent directement de cette classe, combinant leur connaissance de la forge ou de l’atelier avec l’expérience de l’agriculture qu’ils pratiquèrent toute leur vie. Le maître d’école est ordinairement le fils d’un fermier propriétaire ; le pêcheur possède un petit bien que sa femme cultive pendant qu’il est à la pêche. Les classes agricoles participent à certaines industries du pays ; les femmes d’agriculteurs cultivent le coton, la soie, le lin et le grass-cloth de la nation et elles transforment également la matière première en étoffe. Les sandales, les nattes, les articles d’osier et de bois, qui tiennent une telle place dans la maison coréenne, sont fabriqués par les classes agricoles dans les moments de loisir. Les fonctionnaires, les coureurs de yamen, les marchands, les aubergistes, les mineurs et les mariniers des jonques n’appartiennent pas à cette classe, mais souvent ils s’y rattachent de près. Le gouvernement ne se soutient que par le revenu de l’agriculture ; le peuple se nourrit des produits du sol ; les fonctionnaires coréens gouvernent des contrées entières adonnées à l’agriculture. L’économie intérieure du pays est basée depuis des siècles sur les travaux et les problèmes de l’agriculture. Les Coréens sont d’instinct et d’intuition agriculteurs, et c’est nécessairement dans cette direction que le développement du pays devra en partie s’effectuer.
Il est impossible de ne pas être frappé par une force qui agit si laborieusement et sans autre arrêt que celui qu’amènent les changements de saison. Le tranquille et laborieux cultivateur de Corée a son semblable dans le taureau, son compagnon. Le paysan coréen et son taureau las d’allure, sont faits l’un pour l’autre. Sans cet associé ruminant, son travail serait impraticable. Celui-ci tire la lourde charrue dans la boue épaisse des champs de riz, et sur la surface dure et raboteuse des terres à céréales ; il transporte des charges de briques et de bois au marché, et tire la lourde voiture de marché le long des chemins de campagne. Ils font à tous deux un superbe couple ; l’un et l’autre sont des bêtes de somme. La brutalité, l’inintelligence et la grossièreté du cultivateur en Angleterre ne se retrouvent pas chez le Coréen. Le cultivateur coréen doit, par nécessité, se contraindre à la patience. Il est satisfait de considérer que sa sphère d’utilité en ce monde consiste à travailler à la façon des animaux, sans satisfaction appréciable pour lui-même.
À l’origine, si l’histoire dit vrai, les fermiers de la Corée étaient portés à se conduire en maîtres et avec indépendance. On retrouve aujourd’hui l’indication de cet ancien esprit dans les protestations périodiques qu’ils font entendre contre les extorsions des fonctionnaires locaux. Ces révoltes sont isolées et peu fréquentes, car depuis que furent écrasées leurs tendances à l’insoumission, les cultivateurs sont devenus les êtres doux et inoffensifs qu’ils sont aujourd’hui. Ils se soumettent à l’oppression et à la cruauté du yamen ; ils supportent toutes les taxes illégales, et ils se ruinent à payer le « pressurage », qui n’existe que grâce à leur humble patience. Ils redoutent l’arrogance des personnages de haut rang et les dehors de l’autorité. Leur crainte de la révolte est telle, que tout en murmurant contre les impôts du magistrat, ils n’en continuent pas moins à satisfaire à ses demandes.
De nos jours, le cultivateur coréen est le type de l’enfant de la nature ; superstitieux, simple, patient et ignorant. Il est l’esclave de sa tâche, et il ne sort de son village que pour aller au marché voisin. Il croit avec terreur à l’existence des démons, des esprits et des dragons, dont les caricatures sales et grotesques ornent sa chaumière. Il y a d’autres traits caractéristiques dans ce vaste département de la vie nationale. La puissance de travail du paysan est illimitée ; il reste rarement sans rien faire, et contrairement à la majorité de ses compatriotes, il n’a pas le sens du repos. Comme agriculteur, il possède par instinct et par tradition certaines idées et certains principes qui sont excellents en eux-mêmes. À l’égard du voyageur et de l’étranger, le cultivateur exerce l’hospitalité la plus large. L’étranger qui cause avec les paysans des particularités de la nature du pays, de leurs terres, et des détails de leur vie en général, est frappé par le respect profond qu’ils témoignent pour tout ce qui dépasse leur compréhension, et par leur sentiment merveilleux du beau dans la nature. La simplicité de leurs remarques est délicieuse. On peut facilement s’apercevoir qu’ils sont plus sensibles au charme des fleurs et de la nature qu’à celui des femmes.
De loin en loin le cultivateur se paye un divertissement. Succombant aux tentations qu’offre le jour du marché, à la façon du cultivateur de tous les temps et de tous les pays, il revient à la maison ruiné au physique comme au moral, après s’être livré à l’ivresse et aux désordres qui sont la conséquence fatale de longs mois de morne privation et de bonne conduite. À ces moments-là, il fait preuve d’une énergie inattendue, emmenant de force quelque beauté du voisinage ou frappant un ami à la tête pour donner plus de force à ses arguments. À tous les points de vue possibles, il présente des qualités qui font de lui le simple, sinon l’idéal, enfant de la nature.
Pendant les nombreux mois de mon séjour en Corée, j’ai passé quelques jours dans une ferme au bord de la route, seul logement qu’on puisse trouver dans un village des montagnes. Le peu que je vis ainsi de l’existence des paysans était plein d’intérêt, de charme et de nouveauté. Au courant moi-même des vicissitudes de l’agriculture, je trouvai extrêmement instructif le travail quotidien de ce petit groupe. J’eus de nombreuses occasions d’observer la famille du fermier et ses voisins à l’ouvrage.
Leurs outils agricoles sont primitifs et peu nombreux : ils se composent d’une charrue, avec un fer mobile qui retourne les mottes dans le sens opposé de la nôtre ; d’une bêche, garnie de cordes et tirée par plusieurs hommes ; de fléaux et de râteaux en bambou, et d’une petite houe, tranchante et pesante, dont on se sert, selon les cas, pour moissonner, couper, ou sarcler, pour le gros ouvrage de la ferme ou pour les petits travaux de la maison.
Pendant la moisson, tous les bras disponibles sont employés aux champs. Les femmes coupent la récolte, les hommes lient les gerbes, que les enfants chargent sur des paniers de corde, placés sur un appareil en bois que portent les taureaux. Le grain est battu sans retard ; les hommes vident le contenu des paniers sur la route et se mettent à l’œuvre vigoureusement, gravement et sans interruption. Pendant que les hommes battaient avec leurs fléaux, le vent vannant le grain, six femmes, et parfois huit, faisaient mouvoir avec leurs pieds une lourde pièce de bois, d’où pendait un pilon de fer ou de granit au-dessus d’un profond mortier de granit. Cette méthode primitive et prompte suffit pour écraser le grain servant à la fabrication de la pâte grossière qui leur tient lieu de pain.
En dehors du taureau et du porc, il y a peu d’animaux de ferme dans les districts de l’intérieur. Le poney et l’âne ne sont pas employés aux travaux de la culture aussi souvent que le taureau. Ce dernier est traité avec beaucoup plus d’humanité que le malheureux poney, dont le bon naturel est ruiné par la dureté atroce avec laquelle il est mené. La cruauté grossière du Coréen envers son poney est l’un des traits les plus odieux de la vie nationale.
L’irrigation n’est nécessaire que pour le riz, qui donne des récoltes assez abondantes dans toute la Corée centrale et méridionale. Dans le nord, le riz fait place au millet, le grand complément de nourriture de la Corée. Ailleurs les champs de riz abondent et la population s’est initiée à la science de l’irrigation et de la distribution de l’eau. Le riz est semé en mai, transplanté de la pépinière aux champs en juin, et récolté en octobre. Dans les temps de sécheresse, où il est nécessaire de se tirer de la période de disette, on sème de l’orge, de l’avoine et du seigle, qui, mûrissant en mai et coupés en juin, permettent de faire une récolte supplémentaire. On prépare alors les champs pour le riz. On inonde la terre ; et le paysan et son taureau, dans l’eau jusqu’aux genoux, labourent les champs. On plante des haricots, des pois et des pommes de terre entre les sillons des champs de blé, la terre étant faite pour produire son maximum. Les récoltes sont habituellement excellentes.
Les champs diffèrent de ceux de la Chine, où les paysans, préférant de courts sillons, cultivent par petites sections. Les longs sillons des champs en Corée rappellent les méthodes occidentales, mais l’analogie s’arrête là. Le spectacle de ces terres bien cultivées est une révélation du combat ardent que ces populations opprimées soutiennent contre l’adversité. À beaucoup d’égards néanmoins, elles auraient besoin d’aide et de conseil. S’il était sage d’agir ainsi, je convertirais les missions des districts de l’intérieur en stations d’expériences agricoles, avec un démonstrateur attaché à chaque établissement.
Les Coréens tiennent particulièrement en honneur le riz, leur principale céréale. On dit qu’il est venu d’Haram, en Chine, à une époque aujourd’hui entourée de mystère et de fables — de 2838 à 2698 avant Jésus-Christ. Le nom lui-même, Syang-nong-si, signifie agriculture merveilleuse. Le nom fut sans doute donné plus tard. Le premier riz fut apporté en Corée par Ki-ja, en 1122 avant Jésus-Christ, en même temps que l’orge et les autres céréales. Avant cette époque, le seul grain cultivé en Corée était le millet. Il y a trois espèces de riz en Corée, avec une variété de sous-espèces. D’abord, celui qu’on cultive dans les champs de riz ordinaires. On nomme cette espèce tap-kok, ou riz de rizière. On s’en sert presque exclusivement pour faire de la bouillie. Il y a ensuite le chun-kok, ou riz de champ. On le surnomme riz des hauteurs. Il est plus sec que le riz de rizière, et on s’en sert beaucoup pour faire de la farine de riz et de la bière. La troisième espèce pousse exclusivement sur les pentes de montagnes ; c’est un riz sauvage. Il est plus petit et plus dur que les autres espèces ; pour cette raison, on s’en sert pour l’approvisionnement des garnisons. Il résiste mieux à la température. Dans les cas favorables, le riz de plaine se conserve cinq ans, tandis que le riz de montagne reste parfaitement bon pendant dix ans.
Après le riz viennent, comme importance, les différentes espèces de légumes à gousse, qui comprennent toutes les plantes légumineuses de la famille des fèves et des pois. On verra que la Corée est bien pourvue de ce précieux et nutritif aliment, à ce seul fait qu’il y a treize espèces de fèves rondes, deux espèces de fèves longues et cinq variétés de fèves mélangées. De toutes ces nombreuses sortes, la féverole est la plus commune. C’est l’espèce qui forme une si grande partie des exportations de la Corée. Les Coréens pensent qu’elle vient de la Chine du nord-ouest et son nom (fève de cheval ou féverole), de ce qu’elle est communément employée comme fourrage. Une seule variété peut être considérée comme indigène, la fève noire, et on ne la trouve nulle part ailleurs dans l’Asie orientale. L’origine des autres est douteuse. La féverole croît en très grande abondance dans la province de Kyöng-syang et dans l’île de Quelpart, quoique naturellement elle soit commune dans tout le pays. La fève noire abonde surtout dans la province de Chyöl-la. La fève verte, la fève à huile, la fève à coiffe blanche poussent dans la province de Kyöng-keui. La fève jaune se trouve dans la province de Hwang-hai ; la fève de la rivière du Sud se rencontre dans la province de Chyung-chyông ; la fève de grand-père (ainsi nommée à cause de ses rides) pousse n’importe où, mais pas en grande quantité.
On ne pourrait trop estimer l’importance de ces différentes espèces de légumes à gousse pour les Coréens. Ils fournissent les éléments d’huile et d’azote qui manquent dans le riz. Comme nourriture, ils sont fortifiants, les propriétés nutritives du sol tonifiant tout le système. Les façons de préparer les fèves sont aussi nombreuses que les plats dans la composition desquels entre la farine ; il est impossible de les énumérer. En moyenne, les Coréens mangent environ six fois plus de riz que de fèves. Le prix des fèves est moitié de celui du riz, et le prix des deux est sujet à des variations. Il y a des espèces qui coûtent presque autant que le riz.
Le nom ordinaire de l’orge est po-ri ; en langage poétique les Coréens l’appellent la Cinquième Lune d’Automne, parce que c’est alors qu’on le récolte. L’orge a de la valeur pour les Coréens en ce sens que c’est le premier grain qui germe au printemps. Il occupe le paysan jusqu’au moment où le millet et le riz sont mûrs. L’orge et le blé sont largement cultivés dans toute la Corée pour faire du vin et de la bière. On peut les considérer comme presque aussi importants que les différentes espèces de légumes à gousse, bien que d’une autre façon. Les usages de l’orge sont nombreux. Lorsqu’il n’est pas employé directement comme nourriture farineuse, il se transforme en malt, en remède, en candi, en sirop et en une foule de petits plats accessoires. Le blé vient pour la plus grande part de la province de Pyöng-an, les autres provinces n’offrent que de petites récoltes. L’orge se récolte au printemps et à l’automne, mais pour le blé il n’y a que la récolte d’hiver. Les pauvres acceptent le blé en remplacement du riz et en font un gruau. On l’emploie comme pâte ; il sert dans la pharmacie indigène et dans les sacrifices qu’on célèbre au solstice d’été.
L’avoine, le millet et le sorgho sont d’autres céréales importantes en Corée. Il y a six variétés de millet ; le prix pour la meilleure qualité est le même que celui du riz. À l’origine, une seule de ces six variétés existait dans le pays. Le sorgho croît surtout dans la province de Kyong-syang. Toutefois, dans le sud, il pousse largement ; mais on l’emploie moins en Corée que le blé, le millet ou l’avoine. Il existe une curieuse différence entre le sorgho importé de Chine et le grain du pays. En Chine, le sorgho sert à faire du sucre ; quand ce grain contenant du sucre arrive en Corée, il est impossible d’en extraire le sucre. Deux espèces de sorgho sur les trois existant en Corée sont indigènes, la troisième vient de la Chine centrale. L’avoine compose le fond de la nourriture dans les régions de montagnes, où le riz n’existe pas ; on l’apprête comme ce dernier. Avec sa tige les Coréens font un excellent papier, dont on se sert dans les palais de l’empereur. On la cultive dans les provinces de Kang-won, Ham-kyöng et Pyöng-an.
Le Coréen est omnivore. Les oiseaux de l’air, les bêtes des champs, les poissons de la mer, rien ne lui semble mauvais. La viande de chien est très recherchée à certaines époques ; le porc et le bœuf, dont on n’a pas tiré le sang, volaille et gibier — les oiseaux cuits sans être vidés ni dépouillés des abatis, en leur laissant la tête et les pattes — le poisson séché au soleil et qui empoisonne, tout lui semble bon. La cuisson n’est pas toujours nécessaire ; une espèce de petit poisson est mangée crue, avec une sauce piquante. D’autres friandises sont les algues séchées, les crevettes, le vermicelle, que les femmes font avec de la farine de sarrasin et du blanc d’œuf, les graines de pin, les bulbes de lis, le miel, le blé, l’orge, le millet, le riz, le maïs, les pommes de terre et tous les légumes des potagers occidentaux et orientaux. La liste s’étend bien davantage encore.
