Grand dictionnaire universel du XIXe siècle/parmesan, ane s. et adj.
PARMESAN, ANE s. et adj. (par-me-zan, a-ne). Géogr. Habitant de Parme ; qui a rapport à Parme ou à ses habitants : Les Parmesans. La population parmesane.
— s. m. Comm. Fromage qui tire son nom, non pas du duché de Parme, comme on l’a dit souvent, mais de la duchesse de Parme, femme du petit-fils de Louis XV, qui le fit connaître en France.
— s. f. Hortic. Variété d’anémone.
— Encycl. Comm. Le parmesan s’est d’abord fabriqué à Lodi ; mais, de nos jours, un grand nombre d’autres pays en produisent. Le vrai parmesan reste cependant le plus estimé, si bien que ceux qui cherchent à imiter la fabrication péninsulaire ont le plus souvent soin de cacher le lieu véritable de leur fabrication.
Le parmesan comprend trois espèces : le fromaggio di forma, qui est le plus grand et le plus épais ; le fromaggio di robiole et le fromaggio di robiolini. Tous ces fromages ont une saveur agréable, se conservent longtemps et n’acquièrent pas, comme les fromages mous, une odeur rance ou putride. Le parmesan se fait de lait en grande partie écrémé et par une température élevée.
Voici les procédés de fabrication : Les vaches dont le lait est employé sont traites deux fois par jour, le matin au lever du soleil et le soir à cinq heures. On laisse crémer le lait, on enlève la crème, dont on fait du beurre, et le lait, versé dans des marmites contenant de 12 à 15 litres, est laissé dans un endroit frais jusqu’au lendemain matin. Alors, dans une chaudière à fromage, on le chauffe lentement jusqu’à 24" ou 25°, et on le fait cailler avec de la caillette desséchée. 90 grammes de présure enveloppée dans un morceau de toile suffisent pour 12 seaux de lait. Une personne remue ce lait constamment, tandis qu’une autre presse la présure avec les doigts jusqu’à dissolution à peu près complète. On éteint le feu après avoir recouvert la chaudière, et moins d’une heure après le lait est caillé. On fait alors un feu flambant avec du menu bois, en remuant la masse avec un bâton pourvu de pointes transversales, jusqu’à ce que les parties caillées se soient divisées. On ajoute du safran en poudre fine, à raison de 30 grains pour 800 litres.
Le feu flambant toujours, on continue à remuer, mais on se sert d’un bâton qui porte à son extrémité une espèce de plateau. Lorsque la masse est arrivée à 25° environ, on reprend le bâton à pointes transversales afin de diviser le caillé aussi finement que possible, puis on reprend le bâton à plateau et, en remuant sans interruption, on chauffe à 43°. On retire la chaudière du feu, on laisse reposer la masse pendant un quart d’heure ; le fromage se dépose au fond et l’on enlève environ les 9 dixièmes du petit-lait qui le recouvre. On mélange, en pressant avec les mains les parties caséeuses en une masse ferme ; on fait pénétrer entre le fromage et le fond de la chaudière un linge, et deux personnes tenant ce linge par les extrémités retirent le fromage de la chaudière. On le met dans des vases percés de trous pour le faire égoutter, puis dans une forme en bois. Le soir, on emporte le tout dans un lieu très-frais. Le lendemain, on enlève le linge et on laisse pendant quatre jours le fromage en repos. On le sale ensuite à la surface ; le sel se dissout et pénétré à l’intérieur. Tous les jours, pendant trois semaines, on retourne le fromage et on le saupoudre de sel. Durant les trois semaines suivantes, on ne le retourne plus et on ne le sale plus que tous les deux jours. On le met ensuite en magasin. Ce magasin doit être un caveau spacieux, élevé et sec, dans lequel le soleil ne pénètre jamais. Avant d’y placer les fromages, on commence par les racler, on verse dessus du petit-lait chaud, on comprime la croûte avec un bois plat, et enfin on les enduit d’huile de lin. Dans le magasin, on les retourne deux fois par jour et on les graisse tous les deux jours.
En somme, le parmesan a de nombreuses analogies avec le gruyère ; mais sa pâte est plus cuite, et, comme elle renferme moins de matière butyreuse, elle est moins onctueuse, plus grenue, plus sèche ; aussi se râpe-t-elle très-facilement en une poudre qui entre comme assaisonnement dans beaucoup de mets italiens. Le goût particulier qui distingua ce fromage est dû au safran. Dans un fromage parmesan, l’analyse a donné :
Caséum et autres substances azotées 62,8
Beurre 2,9
Sel marin et autres sels 6,6
Eau 27,7
Total 100,0