L’Encyclopédie/1re édition/TARASUN
TARASUN, s. f. (Diete.) espece de biere ou de liqueur fermentée que font les Chinois ; elle est très forte & très-propre à enivrer. Pour faire cette liqueur, on prend de l’orge ou du froment qu’on fait germer, & on le fait moudre grossierement ; on en met une certaine quantité dans une cuve, on l’humecte foiblement avec de l’eau chaude ; alors on couvre la cuve avec soin ; on verse ensuite de la nouvelle eau bouillante, & on remue le mélange, afin que l’eau le pénetre également, après quoi on recouvre encore la cuve ; on continue à verser de l’eau bouillante, & à remuer jusqu’à ce qu’on s’apperçoive que l’eau qui surnage, a parfaitement extrait le malthe ou le grain germé, ce qu’on reconnoit lorsqu’elle est fortement colorée, & devenue gluante & visqueuse. On laisse refroidir le tout jusqu’à devenir tiede ; alors on verse la liqueur dans un vaisseau plus étroit, que l’on enfouit en terre, après y avoir joint un peu de houblon chinois, qui est pressé, & à qui on donne à-peu-près la forme d’une tuile ; on recouvre bien de terre le vaisseau qui y a été enterré, & on laisse la liqueur fermenter dans cet état. Le houblon des Chinois qui a été pressé dans des moules, porte déja son levain avec lui ; ainsi il n’est pas besoin d’y joindre aucune matiere fermentante. En Europe où l’on n’a point de ce houblon préparé, on pourroit y suppléer en mettant du houblon bouilli en petite quantité, pour ne point rendre la liqueur trop amere, & en y joignant un peu de levûre ou de mie de pain, ce qui produiroit le même effet. Lorsque la matiere est entrée en fermentation, on observe si la fermentation est cessée, ce qu’on reconnoît lorsque matiere qui s’étoit gonflée, commence à s’affaisser ; alors on la met dans des sacs de grosse toile que l’on ferme en les nouant, que l’on met sous un pressoir, & la liqueur que le pressoir fait sortir de ces sacs, se met sans délai dans des tonneaux que l’on met dans la cave, & que l’on bouche avec soin ; de cette façon l’on a une biere qui est très-bonne, lorsqu’elle a été faite proprement & avec soin. Voyez le voyage de Sibérie par M. Gmélin.