La médecine dans l’art
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et l’Archéologie
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Sixième Année N° 1 ═ JANVIER 1911 ═
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Établissements JACQUEMAIRE VILLEFRANCHE (Rhône) |
Voici le mois des douces veillées et des longs repas. Autour de l’aïeul se groupent les enfants et petits-enfants, et sur la table de la famille s’étalent les mets solides et plantureux.
Toutefois dans les plats, comme disait Puitspelu, la bonté ne suffit pas ; il y faut aussi le plaisir de la vue ; le beau et le bon ne sont qu’un dans ce qui se mange, comme dans la métaphysique.
C’est cet accord que le poète lyonnais, Joseph de Berchoux, sut si bien réaliser dans la Gastronomie, poème didactique en quatre chants, où l’exemple est à côté du précepte et dont les savantes leçons conviennent aussi bien à la table du pauvre qu’à celle du riche. Publié en 1801, il obtint auprès de nos pères le succès qu’il méritait et fut traduit dans toutes les langues des peuples qui apprécient les ouvrages étincelants d’esprit, de finesse et de gaieté.
En lisant la Gastronomie, il ne faut pas s’attendre à trouver la glorification des plaisirs de la table comme les comprennent certaines natures gloutonnes qu’on retrouve dans tous les temps et chez tous les peuples. Sans parler des Romains, chez qui la satisfaction de l’appétit avait quelque chose de brutal et qui rappelait bien la vie aventureuse et guerrière d’une nation dont les insatiables convoitises se portaient sur tout pour tout absorber, ne pourrait-on pas opposer aux habitudes françaises celles de plusieurs pays voisins où la gloutonnerie et la voracité romaine se retrouvent, exagérées peut-être, sans être compensées par les qualités éclatantes qu’on ne peut se refuser de reconnaître au peuple roi.
Y aurait-il un rapport à établir entre les habitudes gastronomiques d’un peuple et le degré de sa civilisation ? Nous pensons qu’en effet les raffinements de la table doivent coïncider avec un certain développement intellectuel. Cependant il n’y a pas une corrélation aussi intime qu’on pourrait la supposer tout d’abord. L’histoire ne nous fait-elle pas connaître des faits d’intempérance assez grossière chez des peuples qui ne manquaient ni d’esprit, ni d’imagination ? Qui ne se rappelle les repas si curieusement décrits dans certaines pages de l’Iliade, où sont représentés des héros grecs engloutissant des bœufs entiers sans préparation et sans façon aucune ! Et, certes, on ne saurait taxer d’abrutissement un peuple dont les œuvres sont restées, dans tous les genres, comme les modèles de toute imitation et de beauté réalisée.
Et quant aux Romains dont nous parlions plus haut, nous retrouvons chez eux un contraste non moins étrange ; ainsi César, que les historiens nous représentent avec un estomac assez robuste pour supporter sans être incommodé d’aucune sorte sept repas consécutifs, n’est-il pas l’auteur impérissable des Commentaires ! Cicéron lui-même, l’orateur à la bouche d’or, ne se refusait pas aux tours de forces gastronomiques de ce genre. Vitellius faisait quatre grands repas par jour, et dans tous ceux qu’il prenait chez ses amis, dit Berchoux, on ne dépensait jamais
moins de dix mille écus. Celui que lui donna son frère est célèbre..JPG)
Jordaens. — Le Roi boit (Louvre).
et tout ce que l’Océan et la Méditerranée peuvent fournir de plus délicat. Néron tenait table depuis midi jusqu’à la nuit avec des prodigalités monstrueuses. Géta se faisait servir toutes sortes de mets par ordre alphabétique.
On aurait donc tort de conclure de la gloutonnerie d’un peuple à sa brutalité. Mais les délicates recherches dans l’art de manger seraient plutôt le caractère d’une nation qui se distingue non seulement par l’intelligence, mais encore par le goût, l’esprit et la délicatesse des sentiments.
Il ne faut donc pas s’étonner si on retrouve en France, dans les plaisirs de la table, ce goût artistique, fin et délicat qui est comme le caractère dominant de notre nature et qui vient présider aux moindres actions de notre vie. Aussi est-ce moins à l’abondance des mets qu’à leur ingénieuse préparation que nos tables doivent leur renommée qui fait rechercher par les palais les plus difficiles de toutes les nations les habiles ordonnateurs de nos festins.
C’est donc une œuvre d’art que nous offre Joseph de Berchoux dans son poème, et non pas une élucubration grossière et écœurante sur l’art de la gueule, comme dit Montaigne.
Nous ne parlons pas de la Physiologie du goût, ce livre si savant dans lequel Brillat-Savarin a déployé toutes les ressources de son talent et où, à côté des aperçus les plus enjoués, brillent des considérations philosophiques de la plus haute valeur. Entre cet ouvrage et la Gastronomie on aurait peine à trouver des points de ressemblance.
Et là-dessus, ami lecteur, je t’abandonne aux joies et plaisirs du premier mois de l’année nouvelle, me rappelant le vers de Joseph de Berchoux :
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La Gastronomie dont je viens de parler est accompagnée de notes gaiement et spirituellement écrites. Je ne citerai ici que la première qui se rapporte à ce vers du poème :
et concerne le professeur Cosson qui, dînant chez l’académicien Lysarde de Radonvilliers, commit une infinité de méfaits contre les usages de la table de la bonne compagnie. Joseph de Berchoux a emprunté cette anecdote à Delille qui la racontait agréablement. On parlait (c’était en 1786, chez Marmontel) de la multitude de petites choses qu’un honnête homme est obligé de savoir dans le monde pour ne pas courir le risque d’y être bafoué. « Elles sont innombrables, dit Delille, et ce qu’il y a de fâcheux, c’est que tout l’esprit du monde ne suffirait pas pour faire deviner ces importantes vétilles. Dernièrement, ajoutait-il, M. Cosson, professeur de belles-lettres au collège Mazarin, me parlait d’un dîner où il s’était trouvé quelques jours auparavant avec des gens de la Cour, des cordons bleus, des maréchaux de France, chez M. de Radonvilliers, à Versailles. Je parie, lui dis-je, que vous y avez fait cent incongruités. — Comment donc ? reprit vivement M. Cosson fort inquiet. Il me semble que j’ai fait la même chose que tout le monde. — Quelle présomption ! Je gage que vous n’avez rien fait comme personne. Mais, voyons, je me bornerai au dîner ; et d’abord, que fîtes-vous de votre serviette en vous mettant à table ? — De ma serviette ? Je fis comme tout le monde : je la déployai, je l’étendis sur moi et l’attachai par un coin à ma boutonnière. — Eh bien ! mon cher, vous êtes le seul qui ayez fait cela : on n’étale point sa serviette, on la laisse sur ses genoux. Et comment fîtes-vous pour manger votre soupe ? — Comme tout le monde, je pense. Je pris ma cuiller d’une main et ma fourchette de l’autre. — Votre fourchette, bon Dieu ! Personne ne prend de fourchette pour manger sa soupe. Mais poursuivons. Après votre soupe que mangeâtes-vous ? — Un œuf frais. — Et que fîtes-vous de la coquille ? Comme tout le monde, je la laissai au laquais qui me servait. — Sans la casser ? — Sans la casser. — Eh bien ! mon cher, on ne mange jamais un œuf sans briser la coquille. Et après votre œuf ? — Je demandai du bouilli. — Du bouilli ! Personne ne se sert de cette expression : on demande du bœuf et point de bouilli. Et après cet aliment ? — Je priai M. de Radonvilliers de m’envoyer d’une très bonne volaille. — Malheureux ! de la volaille ! On demande du poulet, du chapon, de la poularde ; on ne parle de la volaille, qu’à la basse-cour… Mais dites-moi quelque chose de la manière dont vous mangeâtes votre pain ? — Certainement, à la manière de tout le monde : je le coupai proprement avec mon couteau. — Eh ! on rompt son pain, on ne le coupe pas… Avançons : le café comment le prîtes-vous ? — Oh ! pour le coup, comme tout le monde ; il était brûlant, je le versai par petites parties de ma tasse dans ma soucoupe. — Eh bien ! vous fîtes comme ne fit sûrement personne : tout le monde boit son café dans sa tasse et jamais dans sa soucoupe. Vous voyez donc, mon cher Cosson, que vous n’avez pas dit un mot, pas fait un mouvement qui ne fut contre l’usage. — Cosson était confondu, déclare en terminant Delille : pendant six semaines il s’informait à toutes les personnes qu’il rencontrait de quelques-uns des usages sur lesquels je l’avais critiqué. »
Les règles de la table sont aujourd’hui un peu moins rigoureuses. Qui oserait dire pourtant que dans un repas où il n’y a plus la même contrainte, on mange encore sans cérémonie.