Le Japon intime/5
Il y a bien à Tokio une bonne centaine de restaurants où l’on peut manger soi-disant à l’européenne ou à l’américaine. Car, un certain nombre de Japonais des classes moyennes, surtout dans les grandes villes, font volontiers des infidélités à leur cuisine nationale, et, même chez eux, y apportent des changements et des éléments étrangers.
Dans les faubourgs ouvriers et dans les campagnes, par contre, le fond de la nourriture nippone reste toujours le riz. Encore est-ce là du luxe : sans compter les régions touchées par la famine où les paysans, pour ne pas mourir, mâchent de l’écorce ou de l’herbe, dans bien des districts, le riz est remplacé, comme dans l’Inde, par de l’orge ou du millet auquel, aux jours de fête, on ajoute quelques légumes frais, des œufs, des petits morceaux de poisson salé. Tout cela assaisonné par divers condiments, et surtout par l’indispensable radis noir mariné, le daikonn, qui répand autour de lui la terrible odeur dominatrice du roquefort ou du munster. Mais la viande est encore aujourd’hui à peu près inconnue dans les classes inférieures.
Effet du bouddhisme qui, introduit au Japon il y a plus de mille ans, défendait à ses fidèles de toucher à tout ce qui pouvait entraîner le sacrifice d’une vie. S’il fallut bien leur permettre le poisson, m’a-t-on raconté plus tard, c’est que ces îles surpeuplées ne pouvaient pas produire assez de céréales pour tous leurs habitants.
La chair des animaux elle-même s’y glissa parfois sous le couvert d’habiles euphémismes. Ce n’est pas seulement chez nous que l’on appliqua de pieux subterfuges analogues au fameux : « Je te baptise carpe. » H. Chamberlain, le précieux et précis analyste des coutumes du Japon, conte comment, dans quelques villes provinciales, l’on voit encore à la devanture de certains restaurants un écriteau informant le public qu’on y servira de la « baleine de montagne », c’est-à-dire du chevreuil. Voici le raisonnement d’une indiscutable logique : « La baleine est un poisson ; il est permis de manger du poisson ; ergo, si l’on baptise le chevreuil baleine de montagne, on peut manger du chevreuil. » Cette appellation fallacieuse n’est plus, il est vrai, qu’un souvenir des anciens âges, car il y a beau temps que la prohibition officielle de la viande a vécu.
Bien plus l’empereur Meiji, ce réformateur sagace, ne craignit pas de s’aventurer jusque dans le domaine de la cuisine en recommandant celle des pays d’Occident. Mais, avant lui, un homme d’esprit progressif, qui avait beaucoup voyagé, le libéral Fukuzawa, entreprit une croisade en faveur du régime alimentaire étranger et en démontra les heureux effets sur certains adolescents qu’il y avait soumis : jambes plus longues, poitrine plus large, résistance plus forte aux épidémies et aux maladies. Et ce précurseur fonda en même temps que la première université, le premier restaurant foreign-style. La viande, les légumes, tout y était frais, d’excellente qualité, et la cuisine à l’anglaise, simple et saine. Aussi connut-il un prodigieux succès.
Ce restaurant eut nombre d’émules et de successeurs. Mais, dans la plupart, les excellents principes du début se perdirent. À peine trouve-t-on à Tokio trois ou quatre restaurants où la cuisine soit digne de celle des autres capitales. Dans une vingtaine encore, il est possible de se nourrir, sans plaisir, certes, mais sans danger immédiat. Quant aux autres…
L’opération se passe dans des décors variés : vieux chêne et vitraux gothiques, ciels bleus aux nuages de coton hydrophile, avec amours invraisemblablement potelés, batifolant parmi des roses, dessins cubistes exécutés en émaux polychromes sur un fond de ciment crème. Parfois, c’est la cafeteria yankee, avec son vaste comptoir aux chaudières de cuivre étincelant.
Mais le plus souvent, on se contente du décor des sous-Lyons de Londres, ou de nos établissements populaires à prix fixes ; on y trouve même, avec la même odeur de mangeaille et le même tohu-bohu, les petites bonnes à tablier blanc et papillons de dentelle sur leur chignon ; sauf que celles-ci découvrent sous de courtes robes noires de copieux mollets nippons.
On vous y sert un compromis bâtard de toutes les cuisines, mais où domine l’élément anglo-saxon, privé pourtant de sa qualité principale : l’honnêteté des produits. Le bifteck qui, pour le Japonais, en forme le pivot, est sec et dur à souhait, de la vraie « carne ». Il est frit dans quelque végétaline dont on n’ose s’imaginer l’origine et arrosé d’une Worcester sauce nippone dont la virulence poivrée est parfois destinée à voiler le léger et inquiétant relent de la viande. Ce plat de résistance a été précédé d’un fade et tiède potage, formé d’un comprimé chimique délayé dans de l’eau graisseuse, d’un poisson bouilli jusqu’à la déliquescence, flanqué de pommes de terre froides ; il est suivi d’une crème renversée qui, en effet, défaille, ou d’une coriace omelette sucrée, dont le nom anglais, par suite d’une singulière faute d’impression, sweat omelette au lieu de sweet — signifie « omelette à la sueur ». Cette chère est arrosée, non pas d’excellent thé nippon, mais de thé de Ceylan, le Liputon, comme on dit ici, copieusement épaissi et adouci de lait condensé. À moins que vous ne préfériez le cidre, très populaire au Japon, servi dans de coquettes petites bouteilles, et dont la saveur piquante est d’abord assez agréable. Mais demandez à n’importe quel Européen comment il est fabriqué :
— Il y a de tout, là dedans, vous dira-t-il : de l’eau, du caramel, du bicarbonate de soude, et même un soupçon de goudron. De tout, sauf de l’alcool et des pommes. Mais cela ne fait pas mal. N’en demandez point davantage…
Quant aux vins, vous trouverez du « Soterne », du « Bordo », comme on en voit dans l’honorable partie de campagne, et même du champagne, capiteux breuvages dont aucun ne risquera d’évoquer trop douloureusement la patrie lointaine. Ce sont d’ingénieux mélanges de vins d’Australie et d’alcool local diversement dosés et travaillés dans des officines pharmaceutiques dont ils gardent le goût.
Considérez pourtant les clients japonais, ce jeune homme aux longs cheveux et aux grosses lunettes d’écaille, cette jeune fille en tailleur et en feutre, ou encore ce vieux couple aux kimonos presque identiques : ils semblent parfaitement satisfaits, avec l’expression religieuse de gens qui dégustent des mets rares et raffinés.
— À part ceux qui ont séjourné en Europe et deviennent rapidement des gourmets, les gens d’ici ne connaissent rien à notre cuisine, m’explique un Français. Ils ont, d’ailleurs, comme leurs voisins les Chinois, le privilège séculaire de pouvoir absorber sans dommage œufs pourris et viande décomposée. L’habitude aussi : le Japon est, par excellence, le pays de la contre-façon, qui s’étale partout avec cynisme ; c’est aussi celui de l’ersatz : tous les commerçants, du haut en bas de l’échelle, fraudent, et particulièrement dans le domaine de l’alimentation ; le marchand de poissons vend des antiquités, le laitier baptise le lait de ses bouteilles avec l’eau de la mare voisine, la bière vous brûle les entrailles, les boîtes de conserves renferment des fragments de momies, les sauces sentent le désinfectant, le tabac, aux étiquettes rutilantes, a le goût de chanvre et d’herbe sèche.
Mais le client japonais absorbe toutes ces horreurs avec une heureuse inconscience. Plus la saveur d’un aliment est accentuée, plus le beurre est rance et le fromage puant, plus ils leur semblent européens, c’est-à-dire délectables. Et le snobisme se mêlant au sentiment de remplir un devoir envers le pays et envers leur propre santé, les clients jaunes assiègent de plus en plus ces restaurants bâtards d’où fuient les Blancs épouvantés.
Comment ne pas leur préférer les restaurants japonais ?
Il y en a de tous genres, depuis ceux où l’on prend son repas nippon dans un décor occidental, avec tables et chaises, jusqu’à ces asiles du plus discret raffinement où le grand seigneur et le ploutocrate nippons convient des amis de choix. L’étranger fait généralement ses premières armes dans un grand établissement du centre élégant de Tokio, face au mur du palais impérial…
Au premier, c’est le restaurant européen, avec tables blanches et fleuries, orchestre, lumières éclatantes, fracas des assiettes, tintement des argenteries, bruit des pas, des rires, des conversations, toute une joie gourmande, indiscrètement, bruyamment étalée.
Un étage de plus, et dans une antichambre on abandonne les lourdes chaussures pour des chaussons veloutés qui vous font la démarche muette et glissante d’Indiens peaux rouges ; quelques marches encore, et c’est un univers nouveau qui s’ouvre, univers de pureté et de silence : douceur blonde et paisible des pièces aux proportions harmonieuses, toutes pareilles, peinture unique et rare, bouquet d’une fraîcheur intacte, lumière tamisée, ombres accroupies sur les tatamis, parmi des soies étalées et précieuses.
Deux servantes empressées, au sourire puéril qui accentue la rondeur enfantine des joues fardées de blanc, nous précèdent, nous installent dans un coin sur des coussins de velours bleu, disposent devant nous sur de mignonnes tables de laque ponceau des coupes, des flacons de saké qu’entourent de légers et transparents godets, et au centre, un petit réchaud électrique. Une troisième jeune fille apparaît, figure fine et noble sous l’invraisemblable monument de ses cheveux, dans le froufrou de soie de son kimono mauve à fleurs d’argent ; elle tient devant elle, en offrande, un plateau de cristal divisé en casiers qui m’apparaît d’abord comme un petit parterre éblouissant, bordant une large corolle écarlate. Ce sont les éléments du sukiyaki, un des plats les plus renommés du Japon que l’on va confectionner devant nous : il est composé de tranches de bœuf cru, minces comme des pétales de fleurs, de petits oignons, de poireaux, de champignons, de fèves, de pousses de bambou et d’autres légumes inconnus, mais tous si frais, si brillants et présentés avec tant d’art que les yeux sont les premiers à se délecter. Cinq minutes de cuisson et, gracieusement, du bout de ses baguettes d’ivoire, la petite servante dispose les fines tranches encore rosées, les légumes qui ont gardé tout leur éclat dans des tasses de porcelaine ; elle y casse un œuf cru, l’arrose d’une sauce brune, le shoyu, avance un bol plein de riz neigeux, verse dans les godets vert céladon le saké chaud, couleur d’or pâle ; avec un joli sourire en moue, elle s’incline, et d’un geste de ses petits doigts pointus nous invite à goûter, en murmurant l’espoir que ce mets saura nous plaire.
Pas d’autre son que le léger frisselis du réchaud, le frôlement soyeux des longues manches, l’imperceptible glissement des baguettes que mes compagnons manient avec adresse. Incapable de me servir des miennes, et ne voulant pas troubler cette harmonie, en attendant d’autres instruments plus familiers, je regarde, j’écoute.
Des pièces voisines s’échappe parfois un rire discrètement flûté ; une note grêle de shamissen tombe comme une goutte d’eau. Des enfants, pareils aux comiques petites poupées de notre enfance, dans leurs longues robes de soie rouge à fleurs, courent silencieusement dans les couloirs, s’arrêtant parfois un doigt au coin de la bouche pour nous guetter de leurs étroites prunelles de diamant noir.
Par les panneaux tirés nous voyons s’éteindre les dernières lueurs du soir sur les ombrages et les toits cornus du palais impérial tandis que monte insensiblement des douves l’odeur des herbes printanières et des eaux mortes.
Pour la première fois depuis mon arrivée, j’ai enfin la vision rapide de ce Japon du passé, délicat et fier, que m’avait jusqu’alors caché le Japon moderne.