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Le Pâtissier Royal Belge illustré

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Le Pâtissier Royal Belge illustré
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nombreuses
illustrations


Pâtisserie fine et bourgeoise
Glaces, Sorbets, Punchs, Limonades
Confitures, Sirops, Conserves de fruits
Fruits confits au Sucre, au Vinaigre, à l’Eau-de-Vie
Entremets de Cuisine bourgeoise et ménagère
Desserts, Confiserie, etc., etc.

par

Émile LE Graive

Chef pâtissier de S. M. l’Impératrice Charlotte
Rédacteur culinaire du Journal de la Cuisine
Lauréat aux Expositions et Concours internationaux de Pâtisserie :
Prix du Roi, Prix du Gouvernement
Grand Prix, Hors Concours, Membre du Jury
Décoration industrielle de première classe



OFFICE DE PUBLICITÉ
Anc. Établiss. J. LEBÈGUE & Cie, Éditeurs
Société coopérative
36, RUE NEUVE, BRUXELLES

LE

Pâtissier Royal Belge
ILLUSTRÉ
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Pâtisserie fine et bourgeoise
Glaces, Sorbets, Punchs, Limonades
Confitures, Sirops, Conserves de fruits
Fruits confits au sucre, au vinaigre, à l’eau-de-vie
Entremets de Cuisine bourgeoise et ménagère
Desserts, Confiserie, etc., etc.

par

Émile LE GRAIVE

Chef pâtissier de S. M. l’Impératrice Charlotte.
Rédacteur culinaire du Journal de la Cuisine
Lauréat aux Expositions et Concours internationaux de Pâtisserie :
Prix du Roi, Prix du Gouvernement
Grand Prix, Hors Concours, Membre du Jury
Décoration industrielle de première classe



OFFICE DE PUBLICITÉ
Anciens Établissements J. LEBÈGUE & Cie, Éditeurs
Société coopérative
36, RUE NEUVE, BRUXELLES

1922
TABLE DES CHAPITRES
pages
Instructions préliminaires.
Détrempes des pâtes : pâtes ordinaires, pâtes levées.
Fonçages des formes, des flans, fourrés, petits gâteaux, tartes, tartelettes, tourtes, timbales, etc. Cuisson des pâtisseries.
Les pâtes : pâtes feuilletage, demi-feuilletée, brisée, frolle, à flan, sucrée, à chou, à brioche, à baba, à savarin, à tartes bourgeoises, à cramique, à frire, à pains-sandwichs, à croissants et pains viennois, à ampfnudeln, à muffings, à frire, à nouilles, à timbale, à swuiebach, d’office, à échaudés.
Les vol-au-vent, bouchées ou vidés, swuiebachs, sandwichs, croissants, petits pains viennois, grandes et petites timbales, muffings, croustades, échaudés.
Les crèmes : crème jaune, crèmes pâtissière, crèmes au beurre, crème anglaise, crèmes pochées, crème fouettée, etc.
Les grands gâteaux : gâteaux secs, aux confitures, à la crème au beurre, gâteaux anglais, etc.
Les biscuits et meringues : biscuits secs, fourrés et glacés ; meringues à la crème, aux fruits, glacées.
Les tartes, les tourtes, les fourrés et les flans.
Les entremets chauds et froids : poudings, soufflés, omelettes, charlottes, crèmes bavaroises, beignets, crêpes, croûtes aux fruits, pains de fruits, etc.
Les gaufres, les galettes et les gaufrettes.
 126
Les gelées d’entremets : instructions.
Gelées aux fruits, aux vins, aux liqueurs, blanc-manger.
 131
Les petits gâteaux, les tartelettes, les tartines, etc.
Les glaces : Instructions.
Sanglage de la sorbetière pour glacer.
Glaces simples, glaces moulées, parfait.
Les sorbets, punchs, granits, spongades.
Les boissons froides et glacées, boissons américaines et anglaises.
Petits fours et desserts secs, fourrés, glacés ; macarons, massepain, etc.
Les conserves de fruits : Instructions.
Confitures, marmelades, gelées.
Les sirops : Instructions.
Sirops de fruits, de fleurs, de gomme, etc.
Fruits confits : Instructions.
Fruits confits au sucre, au vinaigre.
Fruits à l’eau-de-vie, ratafias.
Vins de fruits.
Conserves de fruits en boîtes, en flacons ; conserves de pulpes, de jus de fruits, rob de sureau, conserve de fruits par la dessiccation.
Compotes et pâtes de fruits.
Confiserie : fondants, caramels, pastilles, pralines, pâtes de gomme, nougats, fruits glacés au caramel.
Cuisson du sucre.
Appareils divers.
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