Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/01-05
Potage à la purée de pois verts.
Barbue aux fines herbes.
Poulets à la diable.
Cochon de lait rôti.
Carottes nouvelles à la sauce blanche.
Gâteau fourré.
Cochon de lait rôti. — C’est la manière la plus ordinaire, et peut-être aussi la meilleure, de produire le cochon de lait sur la table. Après l’avoir saigné, dépouillé et troussé, vous le frottez en dedans de beurre, fines herbes et poivre, oignons piqués de clous de girofle ; vous le faites dégorger à grande eau pendant vingt-quatre heures ; vous l’égouttez ; vous le flambez vivement ; vous l’embrochez par derrière, en faisant sortir la broche par le boutoir ; vous lui mettez dans le ventre un paquet de sarriette, de sauge et d’estragon ; vous l’enduisez de bonne huile d’olive, ce qui rend la peau croquante ; vous le laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit devenu d’un beau jaune ; vous le servez en sortant de la broche avec une pomme d’api dans le groin ; vous l’accompagnez d’une sauce au sel, poivre blanc et jus d’orange.
On le farcit aussi quelquefois avec son foie haché avec lard blanchi, truffes, champignons, rocamboles, câpres fines, avelines de Nice, fines herbes, assaisonnés de poivre de la Jamaïque et de sel marin, le tout passé à la casserole ; lorsque le cochon de lait a tout cela dans le ventre, on le ficelle et on le fait cuire de belle couleur comme ci-dessus.