Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/01-06
Potage printanier aux quenelles.
Bar au beurre fondu.
Noix de bœuf braisée.
Pigeons rôtis.
Fèves de marais à la crème.
Tartes aux cerises.
Noix de bœuf braisée. — Tâchez que la noix soit bien couverte ; comme c’est une viande sèche, piquez-la de gros lardons de lard ; mettez-la dans une terrine avec carottes, oignons, bouquet garni, poivre et fines épices ; mouillez avec du vin blanc et un verre d’eau-de-vie ; couvrez bien et faites cuire à petit feu ; quand elle est cuite, passez et clarifiez le fond de cuisson, faites mijoter ; quand la noix est bien glacée, vous la servez avec le fond réduit à demi-glace.
Langues de mouton braisées. — Blanchies, piquées avec du lard, garnies de bardes, on y ajoute des carottes, des oignons, un bouquet, du sel, du poivre, du bouillon, et on fait cuire à feu doux ; quand la cuisson est complète, on dégraisse, on passe au tamis, on fait réduire, on ajoute des cornichons et des câpres et on sert.
Fèves de marais à la crème. — Prenez les plus fraîches et les plus petites possible, faites-les blanchir et enlevez la peau qui les couvre, si elles sont grosses ; achevez de les faire cuire en casserole avec un morceau de beurre, persil haché et du sel ; mouillez-les d’un bon jus de poisson ou d’un verre de lait ; finissez avec une liaison de deux jaunes d’œufs battus et délayés dans de la crème.