Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/03-07

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MERCREDI 3 JUILLET

Crème d’orge garnie de petits pois.
Carpe grillée.
Côtes de bœuf couvertes aux racines.
Pigeons rôtis, cresson.
Concombres à la Béchamel.
Beignets de patates.


Carpe grillée. — Écaillez et videz une belle carpe, frottez-la avec de l’huile, mettez-la sur le gril, et servez-la sur un ragoût d’oseille, soit à la sauce blanche aux câpres, soit à la maître d’hôtel, soit à l’huile et au vinaigre.

Côtes de bœuf couvertes aux racines. — Prenez des côtes couvertes, lardez-les, assaisonnez et braisez-les ; faites blanchir des carottes, mettez-les cuire dans une casserole avec du bouillon, jusqu’à ce qu’elles tombent en glace ; faites ensuite un petit roux avec un peu de farine et de beurre ; mouillez-le, quand il sera bien blond, avec ce qui restera de l’assaisonnement des côtes ; faites cuire cette sauce, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine, de manière qu’elle tombe sur les carottes ; remettez le tout sur le feu ; puis servez.

Beignets de patates. — Lavez et ratissez des patates, coupez-les de la longueur que l’on donne aux salsifis ; faites-les tremper pendant une demi-heure dans l’eau-de-vie avec de l’écorce de citron ; égouttez-les, trempez-les dans une pâte à beignets, faites-les frire, et quand ils sont de belle couleur, servez-les saupoudrés de sucre.