Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/08-07
Potage de pommes de terre, chiffonnade de cerfeuil.
Saumon sauté.
Poulet à la Orly.
Rosbif à l’anglaise.
Salade de légumes.
Tarte aux cerises.
Saumon sauté. — Ayez du saumon bien frais, coupez-le en petites tranches minces ou escalopes ; n’y laissez pas de peau ; parez ces tranches en rond et aplatissez-les avec la lame d’un couteau trempée dans l’eau froide ; faites fondre du beurre dans une casserole à sauter, placez-y les escalopes les unes à côté des autres ; salez, poivrez et sautez-les. Vous mettrez dans une autre casserole quelques cuillerées de velouté réduit ; faites chauffer, et liez votre sauce ; ajoutez-y le beurre qui a servi à sauter les escalopes et le jus qu’elles ont rendu, en outre du persil haché et blanchi, un peu de muscade râpée et du jus de citron ; liez encore une fois cette sauce et versez-la sur les escalopes bien égouttées et dressées en couronne sur un plat.
Poulet à la Orly. — Dépecez un poulet, assaisonnez-le de sel, poivre, persil, ciboule, laurier, jus de citron ; saupoudrez les membres de farine, puis faites-les frire ; trempez dans de la farine des oignons coupés en anneaux et faites-les frire aussi ; dressez en buisson les membres du poulet ; posez avec goût les oignons dessus, et mettez sous le poulet une sauce aux oranges amères.