Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/10-05
Potage purée de navets.
Soles à la parisienne.
Vol-au-vent de quenelles de poisson.
Homard à la broche.
Asperges à la sauce blanche.
Talmouses à la Saint-Denis.
Soles à la parisienne. — Videz et nettoyez des soles, coupez-leur la tête et la queue, posez-les dans une casserole à sauter ; semez dessus du persil et de la ciboule hachés, sel, poivre et muscade râpée ; versez sur le tout du beurre tiède en quantité suffisante ; faites-les cuire sur un feu assez ardent, remuez-les, retournez-les et veillez à ce qu’elles ne s’attachent pas ; quand elles sont cuites, dressez-les sur un plat et masquez-les avec une sauce italienne.
Talmouses à la Saint-Denis. — Prenez une forte poignée de belle farine de froment passée au tamis, 250 grammes de fromage à la pie, 125 grammes de fromage de Brie bien nettoyé, et un peu de sel ; pétrissez bien le tout et ajoutez 125 grammes de beurre que vous aurez fait fondre ; maniez de nouveau avec des œufs ; couchez la pâte ; taillez les talmouses et faites-les cuire à four un peu vif. Servez pour buisson ou pour entremets.
Beurre d’ail. — Pilez dans un mortier six gousses d’ail : passez-les au tamis de soie, puis remettez-les dans le mortier avec 64 grammes de beurre ; pilez le tout ensemble jusqu’à ce que le mélange soit aussi parfait que possible.