Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/12-09

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JEUDI 12 SEPTEMBRE

Potage julienne.
Filets de soles à la cardinal.
Salmis de bécasses.
Gigot de mouton rôti.
Haricots panachés.
Plumpouding anglais.


Salmis de bécasses. — Dépecez des bécasses cuites à la broche ; enlevez la peau des morceaux ; parez-les proprement ; pilez la carcasse et mettez-la dans une casserole avec échalotes, demi-feuille de laurier, gousse d’ail, branche de persil, sauce espagnole, vin blanc ; faites bouillir une demi-heure ; dégraissez, passez fortement au tamis ; remettez cette sauce sur le feu ; jetez-y les morceaux de bécasses ; ne les faites pas bouillir. Dressez-les sur le plat, avec une garniture de croûtons, et arrosez-les avec la sauce.

Œufs au miroir ou sur le plat. — Ayez un plat qui puisse supporter le feu ; étendez du beurre dans le fond et assaisonnez d’un peu de sel ; cassez avec précaution les œufs et versez-les un à un sur ce lit de beurre ; arrosez-les ensuite avec un peu de crème ; semez par-ci par-là quelques petits morceaux de beurre ; saupoudrez le tout de sel, poivre, muscade ; mettez le plat sur de la cendre chaude et passez une pelle rouge sur la surface des œufs pour les faire prendre.