Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/13-09
Potage de riz à l’oseille.
Raie à l’italienne.
Ragoût d’escalopes de homards.
Macreuses ou poules d’eau rôties.
Purée de pommes de terre gratinée.
Crème au chocolat.
Ragoût maigre d’escalopes de homards à la navarin. — Faites cuire deux homards au vin de Champagne ; coupez-leur la chair en escalopes ; préparez deux douzaines de petites quenelles d’anguille à la purée de champignons ; faites une sauce maigre à la française ; ajoutez-y quatre douzaines d’huîtres sans leurs coquilles, quatre maniveaux de champignons ; faites bouillir et égouttez les petites quenelles.
Vous aurez fait chauffer dans du beurre fondu la chair des homards ; dressez cette chair en groupes ; masquez les quenelles et servez ce ragoût avec le reste de la sauce dans une saucière.
Godiveau de poisson. — Vous pouvez vous servir soit de chair de carpe, soit de chair de turbot, de brochet ou d’anguille de mer. Procédez comme pour les autres godiveaux ; seulement, comme c’est un aliment maigre, ajoutez à la farce de la panade pour lui donner de la consistance. Joignez quatre cuillerées de fines herbes, un peu d’échalotes, du persil, des champignons et des truffes.