Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/15-07
Purée de légumes aux croûtons.
Truite au vin blanc.
Canards aux navets.
Longe de veau rôtie.
Aubergines à la provençale.
Compote de pêches.
Longe de veau rôtie. — Ayez une belle longe de veau ; parez-la, assujettissez-la, au moyen d’attelets, sur une broche ; enveloppez la longe de feuilles de papier beurré, et, au bout de trois heures environ de cuisson, servez-la sur son jus.
Pour faire rôtir un morceau de veau de 2 kilos, il faut : à la broche devant la cheminée, deux heures ; — dans la cuisinière devant la cheminée, une heure trente minutes ; — dans la cuisinière devant la coquille, une heure vingt minutes.
Pour 1 kilo : à la broche devant la cheminée, une heure ; — dans la cuisinière devant la cheminée, quarante-cinq minutes.
Compote de pêches. — Après avoir essuyé les pêches, mettez-les, soit entières, soit coupées en deux ou en quatre, dans un poêlon ; couvrez-les de sirop à 25 degrés ; placez-les sur le feu, en ayant soin de les couvrir d’un rond de papier blanc ; après quelques bouillons, mettez-les refroidir dans un vase et versez le sirop dessus. On peut aromatiser cette compote avec quelques gouttes de sirop de fleurs de sureau.