Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/16-07
Consommé aux croûtes grillées.
Brème grillée à la maître d’hôtel.
Langue de bœuf à l’italienne.
Canard rôti.
Concombres farcis.
Tarte aux fraises.
Concombres farcis. — Prenez deux concombres de belle forme, afin de pouvoir en faire huit gros anneaux épais de deux travers de doigt (les bouts ne peuvent servir) ; après les avoir pelés et avoir enlevé les pépins qui sont à l’intérieur, faites blanchir ces anneaux pendant dix minutes, rafraîchissez-les et faites égoutter ; vous foncez ensuite un plat à glace de bardes de lard très-minces, sur lesquelles vous placez les anneaux de concombres, préalablement garnis d’une farce à l’intérieur, entourés de bardes de lard et légèrement ficelés ; vous mouillez avec 6 décilitres de bouillon et vous faites cuire à feu très-doux, vingt minutes suffisent ; vous retirez du feu les concombres, vous les égouttez, vous enlevez les feuilles et vous les dressez sur un plat, un anneau au milieu et les autres alentour ; puis vous les masquez avec une sauce composée comme suit. Avec 100 grammes de beurre et 25 grammes de farine, faites un roux et mouillez-le avec du bouillon en y ajoutant 25 grammes de glace de viande ; vous faites cuire le tout en remuant avec une cuillère de bois pendant vingt minutes, vous passez à l’étamine ou avec une passoire très-fine et vous ajoutez quelques gouttes de jus de citron.