Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/17-10
Croûte au pot.
Petit salé garni de légumes.
Perdreaux en soufflé.
Râbles de lièvres rôtis, sauce poivrade.
Épinards au jus.
Pouding de cabinet.
Perdreaux en soufflé. — Vous levez les chairs, en supprimant la peau, de deux ou de plusieurs perdreaux cuits à la broche ; vous pilez ces chairs, plus les foies, que vous aurez faits blanchir ; vous retirez du mortier cette farce et vous la mettez dans une casserole avec de l’espagnole ou du consommé réduit ; faites chauffer sans bouillir, puis passez à l’étamine et déposez dans un vase. Concassez les carcasses, mettez-les dans une casserole avec du consommé et de l’espagnole, autant de l’un que de l’autre ; faites réduire, et ajoutez un peu de glace ; continuez la réduction du mouillement jusqu’à consistance de demi-glace ; mettez alors dans cette sauce la purée de perdreaux en y ajoutant un morceau de bon beurre frais, un peu de muscade râpée, quatre jaunes d’œufs frais et deux blancs fouettés en neige que vous incorporerez petit à petit dans le mélange. Versez ensuite le tout dans une casserole d’argent ou dans une caisse de papier ; mettez au four ou sous un four de campagne, et lorsque le soufflé sera monté suffisamment, servez-le sans retard, de peur qu’il ne s’affaisse.