Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/21-09
Potage julienne.
Carré de veau piqué et braisé.
Carpes frites.
Bécasses à l’esprit-de-vin.
Salade de légumes.
Pêches au riz au marasquin.
Carré de veau piqué et braisé. — Après avoir coupé les os qui sont au bas d’un filet de carré de veau, piquez-le de lard ; foncez une casserole de bardes de lard avec persil, ciboules, une pointe d’ail, le tout haché menu ; feuille de laurier, thym, sel et gros poivre ; mettez le carré de veau sur ce fond, avec quelques oignons coupés en tranches et des zestes de carottes et de panais ; faites suer une demi-heure sur un feu doux ; mouillez avec du bouillon et laissez cuire pour servir ensuite avec le mouillement réduit.
Bécasses à l’esprit-de-vin (Salmis de). — Cette préparation se fait à table même. Découpez les bécasses rôties, les laissant sur le même plat que vous placez sur un réchaud à l’esprit-de-vin ; joignez-y sel, poivre, échalotes hachées, vin blanc, jus de citron, un peu de beurre ; saupoudrez le tout avec de la chapelure de pain, et laissez bouillir doucement pendant dix minutes, en ayant le soin de retourner les membres.
Pâté en terrine. — Ayez une terrine de porcelaine ou de faïence dont le couvercle soit percé d’un trou ; remplissez la terrine avec la préparation que vous aurez choisie pour le pâté ; lutez le couvercle avec de la pâte et mettez la terrine au four.