Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/22-12
Consommé au sagou.
Chateaubriand au beurre d’anchois.
Pieds de mouton à la poulette.
Canards sauvages rôtis.
Cardons au jus.
Charlotte russe.
Pieds de veau à la poulette. — Les pieds de veau cuits, désossés et coupés par morceaux, mettez-les dans une casserole avec du beurre et saupoudrez de farine ; mouillez avec du bouillon ou de l’eau, et assaisonnez de poivre, de sel, d’un bouquet, de petits oignons, de champignons ; ajoutez après la cuisson des jaunes d’œufs pour lier la sauce, que vous aiguisez de jus de citron ou d’un filet de vinaigre.
Velouté. — Beurrez une casserole ; foncez-la de tranches de jambon ; ajoutez noix ou sous-noix de cuissot de veau, une ou deux poules, quatre carottes, autant d’oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, un fort bouquet de persil et de ciboules ; mouillez le tout avec du consommé ; faites partir à feu ardent ; écumez avec soin ; quand le mouillement est réduit, remettez du consommé ; écumez de nouveau ; lorsqu’il commence à bouillir, mettez la casserole sur le bord du fourneau ; additionnez d’un roux blanc et d’une vingtaine de champignons ; laissez bouillir le tout ; ayez soin de bien écumer, et au bout de deux heures dégraissez le velouté ; puis, quand les viandes sont bien cuites, passez à l’étamine et tâchez que le velouté soit le plus blanc possible.