Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/23-04
Potage au pain.
Culotte de bœuf garnie de croquettes.
Poulets à la d’Escars.
Éperlans frits.
Oseille en purée au gras.
Pommes meringuées.
Poulets à la d’Escars. — Ayez un poulet gras que vous viderez, flamberez et trousserez les pattes en dehors et dont vous ferez bien ressortir l’estomac ; piquez-le avec des lardons moyens ; foncez une casserole avec des bardes de lard, mettez dessus le poulet, ajoutez une tranche de jambon, une carotte coupée en rouelles, un oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni. Couvrez le poulet avec des bardes de lard ; mouillez-le avec une cuillerée à pot de consommé et un verre de vin de Madère ; faites cuire à feu modéré, mais ayez soin d’entretenir bon feu sur le couvercle de la casserole, afin que le lard se colore et se glace. Quand le poulet est cuit, dressez-le sur un plat après l’avoir égoutté et débridé ; passer, dégraissez et faites réduire le fond de cuisson ; ajoutez-y de l’espagnole ou du blond de veau réduit, et servez.
Oseille en purée au gras. — Mettez à sec, dans une casserole, après les avoir hachés, de l’oseille, de la laitue, de la poirée et un peu de cerfeuil ; remuez jusqu’à ce que le tout soit fondu ; mettez alors un morceau de bon beurre, et tournez toujours l’oseille ; assaisonnez de sel, de poivre ; liez avec de la crème et des jaunes d’œufs, et servez.