Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/26-04
Julienne maigre.
Barbeau grillé.
Œufs à la tripe.
Brochet à l’huile.
Navets à la poulette.
Soufflé aux amandes (chaud).
Barbeau grillé. — Faites de légères incisions sur le dos du barbeau, enduisez-le de beurre et de sel fin, mettez-le sur le gril ; puis servez-le avec une sauce aux anchois.
On peut manger le barbeau à la sauce verte assaisonnée de sel, poivre, anchois, pointe d’ail ou olives tournées.
Œufs à la tripe. — Passez au beurre, sans les faire roussir, des tranches d’oignon ; quand ils sont fondus ajoutez de la farine, de la crème, sel, poivre, muscade râpée, le tout en quantité suffisante pour le nombre d’œufs ; faites réduire, puis mettez les œufs, durs et coupés en tranches, que vous ferez seulement chauffer sans bouillir.
Navets à la poulette. — Tournez en poires une trentaine de navets ; faites-les blanchir ; mettez dans une casserole un morceau de beurre, une cuillerée de farine, faites un petit roux blanc ; mouillez-le avec de bon bouillon ; jetez dedans les navets, faites-les cuire à point. Quand la sauce est suffisamment réduite, ajoutez un peu de sucre en poudre, et, quand vous serez au moment de les servir, liez-les avec un pou d’excellent beurre et trois jaunes d’œufs.