Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/27-11
Potage croûte au pot.
Pièce de boeuf bouillie, sauce raifort.
Brème de mer au vin blanc.
Poulets rôti.
Artichauts à la barigoule.
Beignets soufflés.
Brème de mer au vin blanc. — Étant donné trois brèmes de mer, videz-les, écaillez-les et coupez-les par le travers en six morceaux chacune ; mettez tous ces morceaux dans une casserole à glace assez grande pour qu’ils n’y soient pas les uns sur les autres. Mouillez complètement de vin blanc, sel, gros poivre, bouquet de persil, thym et laurier, quatre gousses d’ail et 100 grammes d’oignons, et posez sur le feu. Quand le poisson est cuit, faites un roux blanc au moyen de 100 grammes de beurre et farine ; mouillez avec la cuisson. Faites cuire vingt minutes, en tournant avec la cuillère de bois, et l’appuyant sur le fond de la casserole pour éviter que la sauce ne s’attache ; lorsqu’elle est cuite, disposez les morceaux de brème dans une casserole plate et versez dessus la sauce en la passant. Ajoutez alors un peu de persil haché et laissez faire un bouillon ; dressez ensuite, en plaçant les trois têtes debout dans le milieu du plat, les morceaux autour et la sauce dessus.