Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/28-03
Consommé à la chiffonnade de cerfeuil.
Petites limandes frites sauce Colbert.
Foie de veau à l’italienne.
Quartier d’agneau farci rôti.
Salsifis frits.
Gâteau aux amandes.
Foie de veau à l’italienne. — Vous coupez le foie en tranches de peu d’épaisseur ; vous mettez dans une casserole de l’huile fine, du lard fondu, du vin blanc, et vous faites un lit avec du persil, des ciboules, des champignons hachés avec addition de sel et gros poivre ; vous mettez par-dessus une couche de tranches de foie, puis encore une couche comme la première, et ainsi de même jusqu’à la fin ; vous couvrez le tout de bardes de lard et vous faites cuire à feu doux. Vous servez soit avec une sauce italienne, soit avec le jus de cuisson réduit et dégraissé.
Quartier d’agneau farci. — Désossez-le du côté du manche, en observant de ne pas déchirer la peau ; étendez-le sur un plat, et faites un composé de graisse blanche coupée en dés, trois ou quatre saucisses, un verre de crème douce et fines herbes hachées : le tout lié avec des jaunes d’œufs et bien mélangé ; farcissez-en tout l’intérieur du quartier d’agneau ; cousez l’ouverture et mettez-le à la broche, enveloppé d’une bonne crépine ; vous servez avec une sauce au poulet ou aux morilles et fonds d’artichauts.