Le pain et la panification

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Le pain et la panification


TABLE DES MATIÈRES



 v


PREMIÈRE PARTIE

FARINE


Chapitre premier.Composition du grain de blé 
 7
Chapitre II.Mouture 
 56
§ 
 57
Chapitre III.Composition de la farine 
 71
 83


DEUXIÈME PARTIE

PAIN


Chapitre premier.Historique 
 90
Chapitre III.Théorie de la fermentation panaire 
 94
§ 
1er. — Historique de la question 
 94
§ 
2. — Étude microbiologique de la pâte 
 100
§ 
3. — Étude chimique de la pâte 
 143
§ 
4. — Théorie de la fermentation panaire 
 166
§ 
5. — Circonstance dont dépend la production du pain blancou du pain bis 
 176
Chapitre IV.Description particulière de chacune des opérations 
 196
§ 
1er. — Choix de la farine 
 196
§ 
2. — Pétrissage 
 212
§ 
3. — Apprêt 
 219
§ 
4. — Préparation du levain. Travail sur levure, travail sur levain, procédés mixtes 
 221
§ 
5. — Cuisson. Description du four. Phénomène produits par la cuisson. Ressuage 
 235
Chapitre V.Rendement de la farine en pain 
 248
Chapitre VI.Altérations spontanées du pain 
 252
§ 
1er. — Transformation du pain tendre en pain rassis 
 252
§ 
2. — Maladies du pain 
 263
Chapitre VII.Modifications diverses de la fabrication du pain 
 273
§ 
1er. — Modification des matières premières 
 274
a. Pain de munition 
 274
b. Pain de farine entière ou de farine contenant une partie du son 
 274
c. Pain de germes 
 284
d. Pain de gluten 
 285
e. Pain de diverses farines 
 287
§ 
2. — Modifications des procédés de panification 
 288
a. Procédés anglais 
 288
b. Panification chimique 
 294
c. Biscuit, pain de guerre 
 303
Chapitre VIII.Examen du pain 
 306
§ 
1er. — Composition normale du pain 
 306
§ 
2. — Recherche des fraudes 
 326
Chapitre IX.Valeur nutritive du pain 
 334