Le pain et la panification/Partie 2/Chapitre 4

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J.-B. Baillière & Fils (p. 196-248).

CHAPITRE IV

DESCRIPTION PARTICULIÈRE DE CHACUNE DES OPÉRATIONS.

Les notions théoriques qui viennent d’être exposées vont nous permettre de suivre maintenant le détail des opérations en nous rendant compte de leur raison d’être.

§ 1. — Choix de la farine.

Les boulangers ne font pas usage d’ordinaire d’une farine provenant de la mouture d’une sonie sorte de blé. Il est rare qu’une telle farine présente à la fois toutes les qualités requises pour la production économique d’un bon pain. Nous avons vu que la composition chimique des diverses farines, surtout en ce qui concerne la proportion des matières azotées, est extrêmement variable. Elle dépend non seulement de la variété du blé d’où sort la farine, mais encore, pour une même variété de blé, des conditions de la culture, richesse du sol, humidité, température. Si donc le boulanger employait au hasard la première farine venue, il obtiendrait un pain très variable. Or le consommateur exige du commerce un pain conforme à un certain type, assez variable d’un pays à un autre, mais fixe dans un pays déterminé. Ce résultat ne peut être atteint que par l’emploi de farines provenant de grains judicieusement mélangés.

Il arrive aussi que, par raison d’économie, au lieu de se borner à mélanger diverses sortes de blé, on associe à la farine de blé certaines farines étrangères, telles que celles des autres céréales, seigle, orge, avoine, maïs, riz, ou même des farines ou fécules de pomme de terre, de pois, de haricot, etc. ; de pareilles additions nuisent toujours à la qualité du pain, et, selon la désignation sous laquelle le pain obtenu est vendu, ces mélanges peuvent être considérés comme légitimés ou comme frauduleux. Dans certains pays l’addition de la farine de seigle est de règle.

Nous ne nous occupons pour le moment que du pain fait exclusivement avec de la farine de froment. Il faut distinguer deux sortes de mélanges : le mélange des Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/199 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/200 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/201 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/202 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/203 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/204 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/205 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/206 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/207 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/208 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/209 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/210 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/211 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/212 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/213 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/214 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/215 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/216 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/217 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/218 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/219 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/220 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/221 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/222 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/223 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/224 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/225 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/226 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/227 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/228 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/229 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/230 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/231 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/232 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/233 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/234 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/235 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/236 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/237 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/238 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/239 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/240 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/241 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/242 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/243 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/244 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/245 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/246 Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/247 plasticité. De là une raréfaction qui appelle rapidement la rentrée de l’air. Quant au gaz carbonique, il s’élimine peu à peu par simple diffusion. L’eau de condensation de la vapeur donne d’abord à la mie un aspect luisant et humide ; peu à peu cette eau se réincorpore dans la pâte. Pendant cette période de repos après le détournement, période appelée « ressuage », le pain perd encore environ 2 p. 100 de son poids. Après une exposition de 6 heures dans une paneterie bien aérée, on petit dire que le pain est complet et possède l’ensemble de ses qualités.

Influence de l’apprêt sur la structure du pain après la cuisson. — Cette influence est mise en évidence par l’expérience suivante : avec un même levain et la même farine, j’ai fait deux pains ; le gonflement était mesuré au moyen du tube à pâton décrit plus haut. L’un a été enfourné quand le gonflement était 1,5, l’autre quand le gonflement était 3. Ce dernier était devenu très mou et plat. À la cuisson il ne s’est pas relevé ; il a conservé une forme de galette. L’autre s’est au contraire beaucoup bombé pendant la cuisson. Quand les pains ont été refroidis ils ont été ouverts. Le pain de gonflement 3 avait une structure spongieuse fort agréable. Les yeux étaient moyennement gros, assez réguliers, limités par des membranes minces, sans grandes cavités. Celui de gonflement 1,5 présentait au contraire de très petits yeux et d’assez grandes cavités irrégulièrement distribuées. Il était compact et désagréable. On voit que l’apprêt le plus convenable correspond à un gonflement d’environ 2.

La différence de structure des deux pains s’explique facilement. Dans le pain trop levé les membranes minces des cavités ont laissé la vapeur d’eau développée par la cuisson se diffuser presque régulièrement, comme, avant la cuisson, elles avaient laissé se diffuser le gaz carbonique de la fermentation, ce qui avait produit l’affaissement de la pâte. Dans le pain insuffisamment levé au contraire le tissu compact s’est opposé au dégagement continu de la vapeur d’eau ; celle-ci a subi des augmentations de pression locales qui ont fini par triompher de la résistance du milieu en produisant çà et là des hernies ou des déchirures par où l’excès de vapeur s’est précipité ; ainsi se sont formées les plus grandes cavités, et le bombement du pain entier.

Quand l’apprêt est parfait, ces effets de pression locale se produisent encore, mais au sein d’un tissu général moins complet, en sorte qu’il y a beaucoup moins de différence entre les petits et les grands yeux.

Il ne faudrait donc pas croire que les pains les moins bombés sont nécessairement les moins levés.