Les recettes d’une Dame du Monde
Souvenir de bons dîners en ville
LES RECETTES
D’UNE
DAME du MONDE
EN VILLE
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1PURÉE D’OIGNONS À LA SOUBISE.
Préparez une douzaine de gros oignons blancs ; blanchissez-les à l’eau bouillante jusque mi-cuisson, égouttez-les, exprimez toute l’eau qu’ils contiennent, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, 2 décilitres de jus et une pointe de sucre ; laissez-lez cuire très doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien attendris. Passez-lez à l’étamine, réduisez avec 4 décilitres de jus et finissez la sauce avec un morceau de beurre. On prépare de la même manière les carottes et les céleris.
2FILETS DE SOLES À LA SIMÉON.
Prenez 6 filets de moyennes soles, battez-lez légèrement. Préparez une farce de poissons, très ferme, à laquelle vous mêlez 2 truffes crues, hachées très fin. Étalez une couche mince de cette farce sur chaque filet et roulez-lez sur eux-mêmes, le gros bout en avant. Rangez-les debout sur un plat profond grassement beurré en les appuyant les uns contre les autres, afin qu’ils ne puissent se déformer à la cuisson ; ainsi rangés, arrosez avec du beurre fondu. Recouvrez-les avec un rond de papier et faites cuire au four pendant 25 minutes en arrosant de temps en temps. Aussitôt cuit, servez en pyramide et mettez au milieu une sauce aux tomates bien corsée.
3TARTINES AUX ABRICOTS.
Prenez des pistolets, enlevez la croûte qui serait trop dure, faites-en des morceaux ronds et après les avoir coupés en deux, enduisez-les de beurre frais et de marmelade d’abricots. Faites une pâte d’omelette très liquide et versez-la dans un plat ; mettez vos tartines dans cette pâte et laissez-les tremper pendant une heure dans un sens, puis encore pendant une heure après les avoir retournées. Jetez dans la friture au moment de servir saupoudrez de sucre.
4CROQUETTES D’ŒUFS.
Cuisez une douzaine d’œufs, lorsqu’ils sont cuits laissez-les refroidir et coupez en morceaux après les avoir épluchés. Faites cuire 125 grammes de beurre dans une casserole, ajoutez deux cuillerées à bouche de farine, tournez un moment sur le feu, mouillez avec 6 décilitres de bon lait ; assaisonnez sel, poivre, muscade ; travaillez cette sauce sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit bien réduite ; mélangez ensuite les œufs et ajoutez une cuillerée de persil haché. Versez sur un plat et laissez refroidir. Formez ensuite les croquettes en forme de petits œufs, roulez dans de la panure, passez-les ensuite dans de l’œuf battu pour les paner une seconde fois ; faites frire au moment de servir. (Friture huile bien chaude.)
5POMMES DE TERRE FARCIES.
Faites bouillir quelques belles pommes de terre, cuisez-les un peu fermes. Égouttez-les et laissez refroidir. Videz-les en leur faisant un petit trou rond, emplissez ce trou avec un peu de farce de viande crue, des fines herbes hachées très fin et un peu de bonne sauce ; quand elles sont pleines fermez l’ouverture avec de la purée de pommes de terre après avoir humecté de blanc d’œuf. Alors arrangez-lez dans un sauton profond foncé de lard. Elles doivent se trouver serrées, couvrez-les de bandes de lard et mouillez-les à peu près à leur hauteur avec du bon jus. Laissez-les sur un feu modéré pendant une heure.
6SAUCE BÉCHAMEL.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole, laissez fondre et ajoutez une cuillerée de farine, que vous mélangerez bien avec le beurre. Ajoutez quelques cuillerées de bon jus et au moment de finir le même nombre de cuillerées de crème. Laisser refroidir avant de s’en servir.
7CRÉPINETTES de FILETS de VOLAILLES.
Hachez ensemble autant de filets de volailles cuits et de lard frais. Pilez dans un mortier et assaisonnez, sel, poivre, muscade. Prenez 4 ou 5 cuillerées de bon jus, 2 de vin de Sauterne, ajoutez des truffes hachées, laissez cuire et retirez du feu. Quand cette sauce est plus que froide, ajoutez la farce de volaille, divisez cet appareil en petites parties, enveloppez dans un morceau de crépine (toilette) pannez et cuisez sur le gril à feu très doux pendant 20 minutes.
8CHARTREUSE DE LÉGUME.
Préparez des carottes bien hachées et étuvez-les. Étuvez de même des choux de Bruxelles. Prenez une forme en fer-blanc droite et pas trop grande. Placez d’abord un rang de chou de la hauteur de 2 doigts. Hachez du jambon très mince, mettez une couche de jambon puis une de carottes et ainsi alternativement. Passez la forme au four pendant un ¼ d’heure avant de servir. Renversez sur un plat.
9PÂTÉ DE GRIVES.
Cuire du vinaigre dans lequel on met 2 ou 3 oignons, feuille de laurier, quelques grains de poivre, un paquet de fines herbes et mettre les grives vidées dans cette marmelade pendant 18 heures.
Faire la farce avec un ½ kilogr. de viande de veau et ½ kilogr. de porc frais ; hachez avec soin et ajoutez l’intérieur des grives à l’exception de l’estomac ; bien mêler cette préparation, y ajouter un peu d’échalottes, hachées très fin, sel, poivre, et lorsque les grives sont bien égouttées les emplir de cette farce. Garnir la terrine avec un lit de lard coupé en fines tranches ; mettre un lit de farce avant de placer le gibier et emplir avec soin tous les vides avec de la farce ; pour terminer, versez une tasse de vinaigre et un petit gobelet d’eau-de-vie. Couvrir le pâté de tranches de lard assez épaisses, fermer la terrine avec de la pâte et cuire avec le pain. Manger dans les 6 semaines.
10GÂTEAU HESSOIS.
Vous prenez 4 œufs, dont vous ôtez 2 blancs, vous ajoutez une demi-livre sucre pilé, ½ livre beurre fondu et en dernier lieu ½ livre farine. Vous mêlez bien le tout ensemble et vous étendez la pâte dans une forme à bords beurrés. Découpez des amandes et servez-les sur votre gâteau et cuisez à un four doux.
11PÂTE BRISÉE.
1 livre de farine, ¾ livre de beurre non fondu, 1 œuf, 2 cuillerées sucre blanc en poudre. Vous pétrissez bien le tout ensemble et mettez à la cave jusqu’au lendemain. Elle est beaucoup plus délicate que fait le jour même.
12BŒUF À LA MODE.
Faites mariner une tranche de bœuf pendant 5 à 8 jours dans du bon vinaigre de pommes avec les assaisonnements ordinaires. Faites un bon roux avec du beurre, et 2 cuillerées de farine dans une casserole. Lardez la tranche, la mettre dans ce roux, y ajouter un peu de bouillon, les assaisonnements et faire cuire.
13RIZ À LA CONFITURE.
Une tasse de riz recouvert d’une pinte de lait, laissez cuire à feu doux avec sucre et cannelle jusqu’à ce qu’il fasse une pâte, y ajouter une couple de jaunes d’œufs. Beurrez et saupoudrez de mie de pain une forme en fer-blanc, y mettre ce riz, le couvrir de morceaux de confiture de groseilles ou autres et mettre sur le tout avec un cornet de papier une méringue faite avec les blancs d’œufs battus en neige avec du sucre en poudre.
14POUDING À LA MINUTE.
Faire cuire du lait avec du sucre et de la vanille, y ajouter 6 jaunes d’œufs comme pour faire une crème ; quand il est cuit le verser sur 6 ou 7 biscottes de Bruxelles, arrangées avec des raisins dans un plat profond ou forme en porcelaine. Mettre au four pendant ¾ d’heure. Manger froid.
15POUDING FROID.
Une pinte de bon lait, faire cuire doucement avec de la vanille. Prendre la moitié de ce lait pour faire une crème ordinaire avec 5 jaunes d’œufs (en guise de sauce). Mettre dans l’autre moitié du lait de l’écorce de citron râpée, 25 à 70 amandes pilées, du sucre à volonté, un dessus de tasse de semouille, laissez bien cuire puis ajoutez 5 blancs d’œufs battus en neige et mettre dans une forme en fer-blanc pour refroidir.
16GÂTEAU DE CHOCOLAT.
¼ livre de beurre que vous faites fondre à feu doux, le verser dans un vase de grès et le laisser refroidir, puis le tourner avec une cuiller d’argent jusqu’à ce qu’il soit devenu comme de la crème et forme des bulles ; y ajouter 3 cuillerées de fine farine, 6 jaunes d’œufs, 6 onces de sucre râpé, ½ livre de chocolat, 1re qualité, et vanille râpée. Quand le tout est bien délayé, vous y ajoutez les 6 blancs battus en neige ; beurrez avec soin la forme et faites cuire au four jusqu’à ce qu’il se détache de la forme.
17CHICORÉES ÉTUVÉES.
Bouillir la chicorée avant de la hacher ; lorsqu’elle est assez cuite, la presser pour en extraire l’eau, la hacher très fin. Mettre un morceau de beurre frais dans une casserole, y ajouter la chicorée, et pendant qu’elle cuit, y verser du lait jusqu’à ce qu’elle soit assez liquide.
18CÔTELETTES EN PAPILLOTTE.
Prendre des côtelettes de veau, les tremper dans l’œuf, puis dans de la mie de pain ; assaisonner assez fort, ajouter du persil. Préparer du papier, l’enduire de beurre et y envelopper les côtelettes. Cuire dans un plat au four.
19GELÉE DE GROSEILLES (Bouillon).
Écrasez les groseilles, sans les égrener, les passer à travers un tamis ou une fine flanelle pour en laisser couler le jus, 5/4 livre de sucre pour 1 livre de jus. Mettre le sucre sur le feu en y ajoutant un petit gobelet d’eau par livre de sucre. Faire cuire ce sirop jusqu’à ce qu’il perle, après cela le mettre sur le côté du feu et y ajouter le jus de groseilles. Tourner un instant sur le feu, le tout ensemble, l’en ôter et continuer à mélanger pendant environ un quart d’heure jusqu’à ce que la confiture soit tiède. Très bon.
20CONFITURE DE CERISES (Griottes).
Il faut mettre un peu d’eau dans la casserole seulement pour empêcher les cerises de brûler ; elles doivent cuire d’abord à un feu très doux, et sans les remuer jusqu’à ce que le jus en soit exprimé. Ensuite, on y met le sucre et on les remue, les faisant cuire à un feu plus fort, jusqu’à ce que le jus soit assez épais. On prend un quarteron de sucre pour une livre de fruit. Il ne faut les couvrir qu’après 8 jours.
21SIROP DE GROSEILLES (Bouillon).
2 kilog. de groseilles, 1 kilog. cerises griottes, ½ kilog. framboises. Écraser le tout ensemble et laisser prendre pendant 24 heures à la cave. Passer à travers un tamis ou une flanelle. Ajouter 1 ½ livre de sucre pour 1 livre de fruit. Laisser cuire pendant quelques bouillons le tout ensemble, puis passer à travers la flanelle. Très bon.
22PÂTE FEUILLETÉE.
Un petit gobelet d’eau, de la farine, 2 blancs d’œufs ; faire une pâte très ferme, la rouler sur sa longueur, préparer ½ livre de beurre frais, étendre sur la pâte la moitié du beurre, plier la pâte 3 fois, la laisser reposer une ½ heure, la rouler de nouveau, y étendre le reste de beurre, plier 3 fois et employer après une ½ heure, (proportions pour une tarte).
23SAVARIN. (Bouillon).
Garnir une forme avec du beurre et du sucre, mettre au fond des amandes coupées en morceaux. La forme doit avoir une cheminée. Faire une pâte comme pour une bonne tarte, seulement moins ferme ; y mettre 4 jaunes d’œufs, 2 blancs battus en neige, 2 cuillerées de levure, de la crème. Verser cette pâte dans la forme et quand elle est assez levée, la mettre cuire dans le four de la cuisinière.
Sauce. — Un verre à vin de madère, le punch est aussi très bon, sucre et eau. Arroser ce gâteau avec ce liquide. On peut aussi faire une sauce avec des groseilles délayées dans de l’eau et auxquelles on ajoute un verre de vin de madère ou de punch. Ce gâteau doit se servir chaud et être très bien imbibé de sauce.
24PAIN DE LIÈVRE.
Mariner un lièvre pendant un jour et une nuit. Prendre les filets et les meilleurs morceaux et hacher le reste très fin, alors y ajouter même quantité de lard frais, le foie et le sang, et hacher le tout ensemble jusqu’à ce que le lard soit en très petits dés. Très bien assaisonner. Arranger dans la forme un lit de hachis et un lit de filet, cuire au four 1 ½ heure. On peut ajouter à la farce un peu de jambon. Au moment où le pâté sort du four, vider dessus une gelée froide faite avec les os du lièvre et des os de veau.
25TARTE.
Un gobelet d’eau. Un œuf. Un quarteron de beurre. De la farine.
26SOUFFLÉ AU CHOCOLAT
Une bouillie un peu épaisse avec biscuits et lait, 1/2 tablette de bon chocolat râpé, sucre et vanille, quelques amandes amères, 4 ou 5 œufs, le blanc de 2 œufs battus en neige. Cuire au bain-marie.
Sauce. — Faire une bonne crème à la vanille et la vider dessus.
27FROMAGE AU JAMBON.
Du jambon cuit, haché très fin, fromage de Gruyère râpé, 4 ou 5 œufs, une bonne cuillerée farine. Un peu de bouillon ou plutôt de la crème ; poivre, sel, noix muscade ; gros comme 3/4 œuf de beurre que l’on met dans une casserole et que l’on laisse monter une fois. Mélanger le jambon avec le fromage et mettre dans la casserole, faire cuire comme une soupe épaisse. Ôter une 1/2 jatte de cette marmelade pour faire la sauce. Quand ce qui reste dans la casserole est un peu refroidi, y mettre les jaunes d’œufs, puis les blancs bien fouettés. Verser dans une forme et faire cuire au four. Ajouter un peu de crème à la sauce et après avoir renversé le fromage la vider dans le milieu.
28FRICANDEAU.
Larder un fricandeau, faire roussir du beurre et y mettre la viande ; au bout d’une 1/2 heure, quand le fricandeau est roussi, y ajouter des champignons, épicer et couvrir la casserole. La viande doit cuire en tout 1 heure.
Sauce. — Prendre un morceau de beurre, le délayer avec une cuillerée de farine sur le feu et ajouter 25 centilitres de crème, quand le beurre est délayé. Verser cette crème sur le fricandeau, que vous avez séparé de son jus, et remettre le jus au-dessus de cette sauce à la crème.
29SAUCE BÉARNAISE.
Hacher échalottes et des queues d’estragon, réduire au vin blanc sur un feu doux, 2 larmes de vinaigre. Vous avez fait un peu de sauce blanche ordinaire, 2 jaunes d’œufs que vous y ajoutez en tournant sur le feu pour faire prendre corps. La remonter au beurre fin.
30SAUCE SOUBISE.
Couper en deux 5 ou 6 gros oignons, et retrancher la partie adhérente à la racine. Hacher les oignons, les faire frire légèrement dans le beurre et mouillez-les avec une grande cuillerée de bouillon ou d’eau, mettez-y un peu de laurier et du thym. Pour que la purée soit assez épaisse, ajoutez aux oignons plein un bol de haricots blancs bouillis, et deux ou trois pommes de terre. Laissez cuire le tout à petit feu jusqu’à ce que cela soit assez cuit pour être passé au tamis. Remettez la purée au feu avec ½ litre de crème bouillie ; on la finit en y mettant un peu de beurre et une pincée de sucre blanc.
31MAYONNAISE BLANCHE.
Prenez 1 ou 2 ou 3 jaunes d’œufs cuits durs et autant de jaunes d’œufs crus. Mettez une bonne pincée de sel, versez l’huile en tournant toujours et pour la terminer versez le vinaigre et ajoutez le poivre.
32ANGUILLE À LA TARTARE.
Après avoir écorché une anguille, vous la coupez en morceaux et vous la faites cuire à court-bouillon, dans du vin blanc (une bouteille), assaisonner de poivre, sel, laurier, persil et oignons. Vous prenez les morceaux d’anguille lorsqu’ils sont très bien cuits, vous les passez dans l’œuf blanc et jaune et vous les tournez dans la mie de pain, puis faites frire dans la poêle dans du beurre très chaud. Servir en couronne avec une sauce tartare dans le milieu.
33CABILLAUD À LA CRÈME, AU GRATIN.
Blanchir le cabillaud, blanchir des pommes de terre, les couper en tranches assez minces. Vous faites une très bonne sauce blanche avec beurre, un peu de farine, eau, sel, poivre et jus de citron. Vous avez du fromage de Gruyère râpé ; vous prenez une forme profonde à macaroni ; vous mettez d’abord un lit de cabillaud, puis un lit de pommes de terre, vous saupoudrez de fromage râpé, puis vous continuez de même jusqu’au haut de la forme. Vous videz alors la sauce blanche sur le tout, faisant de petites ouvertures avec un couteau pour la laisser pénétrer jusque dans le fond. Prenez ensuite de petits morceaux de beurre frais que vous disposez sur le dessus ; saupoudrez de biscuits pilés et mettez au four 25 minutes avant de servir.
34GOZETTES.
Prendre de la farine de froment, y mettre 2 ou 3 blancs d’œufs et de l’eau de manière à en former une pâte qu’on travaille avec une cuiller de bois pendant quelque temps. Étendre cette pâte avec un rouleau, puis y mettre du beurre non salé, la travailler, la rouler une seconde fois, y étendre une deuxième couche de beurre avec un couteau. Bien travailler la pâte qui peut se conserver pendant 8 jours à la cave. On prépare de la viande ou du poisson comme pour des croquettes, puis on prend de la pâte, on la roule, on en coupe des ronds, on met sur un côté une petite cuillerée de viande ou de poisson ; retourner la pâte dessus, prendre un peu de jaune d’œuf, en passer avec un pinceau sur les gozettes pour leur donner une teinte dorée. Faire cuire au four.
35SOUFFLÉ DE VIANDE.
Hachez du veau cuit, maigre, du jambon maigre, sel, poivre, noix muscade. Mettez du beurre dans une casserole, mêlez de la farine au beurre, laissez étuver un moment sur le feu sans laisser brunir. Quand c’est étuvé, ôtez du feu ; ajoutez du fromage de Gruyère râpé, 4 ou 5 jaunes d’œufs crus que vous mêlez ; après, fouettez les blancs en neige, et mettez le tout dans une forme très bien graissée et mettez au four, tant qu’il tienne bien, environ une heure.
36MARMELADE D’ABRICOTS.
Après avoir cueilli des abricots bien mûrs, vous les frottez avec soin et vous les fendez en deux pour en extraire le noyau. Vous les pèserez et sur chaque livre d’abricots vous mettrez trois quarterons de sucre blanc, bien râpé que vous sèmerez dessus. Vous laisserez ainsi le tout pendant 24 heures. Au bout de ce temps, les abricots auront rendu du jus que vous prendrez avec soin hors du vase dans lequel on les a mis, et vous ferez ensuite cuire ce jus dans une batardelle en ayant soin de l’écumer ; au bout d’une ½ heure vous les retirez et versez le jus cuit sur les abricots découpés. Le lendemain, vous prenez encore une fois le jus que vous ferez cuire comme la veille, vous versez de même ce jus sur les abricots et les laissez encore jusqu’au lendemain ; enfin, la troisième fois que vous ferez cuire le jus, vous y ajouterez les morceaux d’abricots qui cuiront avec le jus pendant une ½ heure, ensuite vous retirez le tout et le mettez dans des bocaux, ayant soin de bien les couvrir ; cela peut se conserver pendant 2 étés au moins ; les abricots conservent leur goût jusqu’à cette époque et sont excellents.
37MERINGUE.
8 blancs d’œufs, une livre de sucre râpé ; battre les œufs en neige, lorsqu’ils sont bien fermes, y incorporer petit à petit le sucre râpé ; battre le tout constamment pendant une ½ heure jusqu’à ce que cette composition soit très filante. Arranger sur papier (ajoutez au moment de mettre sur les papiers une cuillerée à bouche de fécule ou de chocolat râpé). Mettre au four lorsqu’on a retiré le pain. Laisser une demi-heure.
38PÂTE CROQUANTE.
Un quarteron de beurre, un jaune d’œuf, un ⅓ de gobelet d’eau froide, de la farine pour former une pâte un peu molle, la rouler très mince. Mettez en forme soit pour pâté à la viande ou à la crème, même pour tarte. On peut également en former de petites gozettes où l’on met de la confiture et cuire au saindoux.
39TARTE MERINGUÉE.
3 ou 4 œufs. Même poids sucre blanc en poudre. Même poids farine de froment. Un peu plus du même poids de beurre que l’on fait fondre. Battre les blancs d’œufs en neige, les joindre aux jaunes, mélanger le sucre et la farine ensemble, les verser doucement dans les jaunes en mêlant continuellement, puis verser le beurre en ayant soin de ne pas mettre le sel. Verser cette pâte lorsqu’elle sera bien mélangée dans une tourtière à hauts bords. Faire cuire au four pendant 10 ou 15 minutes. Mettre dans une bonne pinte de crème, joindre un morceau de vanille et laisser cuire à feu doux ; y mélanger 4 ou 5 jaunes d’œufs et si l’on veut un peu de macarons ou de biscuits pilés. Faire recuire pendant quelques instants ; verser sur la pâte et recouvrir avec des blancs d’œufs battus en neige et auxquels on ajoute du sucre blanc râpé. Faire cuire au four pendant quelques minutes pour donner une teinte dorée.
40GELÉE DE VIANDE.
4 pieds de veau, 1 kilogr. jarret de bœuf. Hacher le tout en gros morceaux. Assaisonnement comme pour le bouillon, plus un peu de sauge, de poireau et de céleri. Mettre cuire le tout à doux feu dans une marmite en fer, de manière que la viande soit bien couverte d’eau. Laisser cuire pendant une journée, mettre à la cave pour une nuit, puis faire fondre la gelée après l’avoir dégraissée, y ajouter un dessus de tasse de lait non cuit, un gobelet de vinaigre, 3 œufs entiers que l’on casse. Passer à travers une flanelle pendant que la gelée est chaude.
41GAUFRES MOLLES.
3 quarterons de farine, 1 forte cuillerée de levure. Une pinte de lait tiède que vous versez peu à peu en délayant la farine ; 5 œufs blancs et jaunes non fouettés. Débattre le tout comme des bouquettes puis y verser 1 ½ quarteron de beurre fondu et débattre de nouveau jusqu’à ce qu’on n’aperçoive plus le beurre. Laisser lever vis-à-vis du feu pendant ¾ d’heure. Cuire dans un fer à grosses galettes. Saupoudrez de sucre en sortant du feu. Manger chaud.
42GROSSES GALETTES.
Pour 4 douzaines de grosses galettes : 4 kilogr. farine, 22 œufs les blancs en neige. Une taile de crème, 5/4 kilogr. de beurre, une once ½ de cannelle, 1 livre ½ de sucre, un gobelet de levure. En faire une pâte pas très raide qu’on laisse lever au moins une heure. Observer de couper au couteau chaque galette pour la mettre dans le fer et ne pas la rouler dans les mains, ce qui les rendrait moins légères.
43CRÈME SOUFFLÉE AUX ORANGES.
Prenez une ½ once de colle de poisson que vous ferez fondre dans une petite tasse d’eau chaude et ensuite 4 jaunes d’œufs que vous mettrez dans un vase avec 5 onces de sucre très fin. Délayez le tout ensemble, ajoutez ensuite le jus de 3 ou 4 oranges et le jus d’un ½ citron que vous aurez soin de passer au tamis. Passez aussi la colle à travers un linge. Fouettez en neige quatre blancs d’œufs, mêlez bien le tout ensemble et mettez-le de suite dans le moule que vous graisserez.
44CRÈME SOUFFLÉE AUX GROSEILLES.
Dans un gobelet de jus de groseilles, mettez du sucre à volonté, faites fondre une forte demi-once de colle de poisson, dans un petit dessus de tasse d’eau, mêlez le tout, fouettez cinq blancs d’œufs et mêlez de temps en temps jusqu’à ce que la crème commence à prendre. Graissez le moule et dès que vous aurez mêlé les blancs d’œufs fouettés, versez le tout dans les moules que vous mettrez dans un lieu froid.
45GAUFRES DE MODAVE.
Vous prenez autant de sucre, autant de beurre, 2, 3 ou 4 œufs, autant de farine, une pincée de vanille, vous mêlez très bien le tout ensemble (tourner comme une mayonnaise) en y ajoutant un peu de rhum. Vous graissez le fer et vous laissez cuire ; on peut servir chaud. Ces gaufres sont aussi très bonnes froides. (Pour 10 gaufres prenez 4 œufs.)
46BAVAROISE.
Prenez de la confiture d’abricots, de fraises ou n’importe quel fruit. Battez 4 blancs d’œufs en neige, joindre 4 feuilles de gélatine, tournez le tout ensemble, le mettre dans la forme et laisser prendre.
47BISCUIT DE SAVOIE.
Mettre 4 jaunes d’œufs avec 4 cuillerées à bouche de sucre blanc. Tournez cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien dure, ajoutez-y en même temps qu’une cuillerée de blancs d’œufs battus très fermes une cuillerée de fécule de pommes de terre jusqu’à ce que vous en ayez mis 3, puis mettez une cuillerée de farine de froment. Garnir avec une crème ou compote.
48GELÉE D’OR.
Prendre une bouteille d’eau-de-vie de Dantzig, y ajouter du sucre à volonté, ½ once colle de poisson que l’on fait bouillir dans de l’eau. Mêler le tout ensemble et vider dans une forme, y ajouter un fruit quelconque cuit ou des oranges ou mandarines.
49POUDING ROYAL.
Mettre des biscuits autour d’une forme, puis au fond des macarons et des biscuits brisés. Mettre aussi quelques cuillerées de sucre blanc en poudre. Quand la forme est remplie versez un gobelet vin de Scherry ou de Madère, puis assez bien de gélatine que vous aurez fait dissoudre dans l’eau froide ; mélangez-la avec du lait et du sucre blanc. Laissez cuire un bouillon pour épaissir, puis versez sur le pouding après quoi vous le mettez à la cave. Le lendemain trempez un moment la forme dans l’eau tiède afin de détacher le pouding. Versez une crème blanche dessus et garnissez avec des morceaux de gelée de groseilles ou coing.
50CHARLOTTE RUSSE AUX FRUITS.
Garnir une forme avec des biscuits ou autres bonbons puis l’emplir d’une bavaroise ou gelée d’abricots ou autres fruits dans laquelle on aura mis 40 grammes de gélatine pour 1 kilogr. de fruits, faire prendre sur la glace ou dans une cave très froide. Y ajouter de la crème fouettée bien ferme. Démouler ensuite et servir ; ajoutez si vous voulez, et c’est préférable, du jus de citron ou un verre de liqueur pour donner plus de ton aux fruits.
51ROGNONS DE VEAU.
Hacher des rognons de veau cuits ou crus, faire fondre et un peu brunir du beurre dans une casserole ; ajouter sel, poivre, noix muscade, puis hacher le rognon et un jaune d’œuf et du citron. Laisser étuver pendant quelques instants. Faire rôtir des morceaux de pain dans une poêle avec du beurre. Arranger la viande sur le pain et faire passer encore quelques instants au four.
52MACÉDOINE.
La macédoine se fait comme la gelée d’or ; seulement on remplace l’eau-de-vie par du champagne, de l’anisette ou du maraskin.
53TIMBALE FINANCIÈRE.
Prendre une livre de viande de veau, la piler, y ajouter gros comme un œuf de pain trempé dans de l’eau ou du lait, autant de beurre, 2 œufs entiers, puis 2 jaunes d’œufs ; assaisonnez, passer le tout ensemble, arrangez dans une forme à timbale, puis mettre dans le milieu un hachis comme pour les kramouskis ; la recouvrir avec la première pâte et faire cuire au bain-marie ; y ajouter une sauce au jus et truffes.
54POUDING VICTORIA.
Vous beurrez une forme, vous la garnissez avec des biscuits, dans le fond des biscuits cassés, des bonbons de toutes espèces ; vous mettez alternativement un lit de bonbons et un lit de confiture, fruits confits, raisin sultane que vous aurez fait tremper longtemps dans du rhum ou cognac. Vous versez ce liquide sur le pouding. Vous faites une crème avec deux jaunes d’œufs, du sucre, un peu de farine et du lait que vous avez laissé bouillir, vous y ajoutez les blancs d’œufs battus en neige ; vous versez la crème sur le pouding ; vous le faites cuire au bain-marie. Assurez-vous de la cuisson en introduisant un couteau dans le pouding et en le retirant sans qu’il adhère à la pâte.
55SAUCE POUR BOUILLI FROID.
De l’huile, du vinaigre, un jaune d’œuf cru, persil haché, oignon haché, un peu d’estragon haché, poivre sel ; ne pas tourner comme pour une mayonnaise, seulement mélanger.
56OREILLES DE COCHON, FARCIES ET FRITES.
Prenez deux belles oreilles de cochon, pas trop grasses, faites-les cuire dans l’eau jusqu’à ce qu’elles deviennent très tendres. Vous faites un farce légère, moitié viande de cochon moitié veau, du lait, un œuf entier, un peu de moelle de bœuf, sel, poivre ; vous emplissez l’ouverture de l’oreille avec cette farce mise légèrement, puis vous tournez l’oreille dans de l’œuf battu blanc et jaune et dans la chapelure ; lorsque l’oreille est bien farcie vous la mettez frire dans du saindoux bien chaud.
57SOUFFLÉ AU FROMAGE.
Gros comme un demi-œuf de beurre, une cuillerée de farine, mêler le tout ensemble, y ajouter une demi-jatte de lait ; faire cuire le tout ensemble comme une sauce blanche, y ajouter du fromage râpé un peu plus que pour un macaroni. Laisser cuire le tout ensemble très doucement pendant quelques minutes, le verser dans une forme et cuire au four assez doux pendant une demi-heure.
58GIGOT MARINÉ.
Peler le gigot, le dégraisser, bien le battre, prendre une demi-bouteille de bordeaux, autant de vinaigre, y mettre sel, poivre, thym, girofle, laurier, oignon, échalottes découpées, deux carottes, faire cuire le tout un bon bouillon. Verser chaud sur le gigot, avoir soin de le retourner 2 fois par jour. 8 jours suffisent. Larder, mettre au four avec du beurre, arroser avec une partie de la marinade et prendre ce jus pour faire la sauce piquante liée.
59CANARD AUX OLIVES.
Ôtez le noyau des olives, les faire blanchir à l’eau bouillante afin d’en enlever l’âcreté. Le canard étant vidé, le retrousser en poule avec les pattes en dedans, le passer au beurre, lui faire prendre belle couleur, le retirer ensuite de la casserole, dans le même beurre et dans la même casserole, mettre de la farine, la laisser roussir, puis la mouiller avec du bouillon ; assaisonner, sel, poivre et un bouquet ; au premier bouillon y remettre le canard, 5 ou 6 minutes avant de servir. Ajoutez les olives, débrider, découper et servir en versant la sauce sur les morceaux.
60CRÈME FOUETTÉE AUX FRAISES.
Verser dans une terrine un litre de crème double et fouetter cette crème à l’aide d’un balai d’osier. À mesure qu’il se produit de la mousse l’enlever avec l’écumoire et la poser sur un tamis. Quant tout est fouetté, passer à travers une serviette, en les pressant bien une livre de fraises, soigneusement épluchées. Joindre au jus obtenu un volume égal de sucre en poudre et au moment de servir mêler le jus sucré à la mousse, refouetter le tout ensemble et verser sur un plat.
61RIZ À L’IMPÉRATRICE.
Faire cuire ¼ de riz avec 3 chopines de lait, une gousse de vanille et ¼ de sucre, ½ once colle de poisson, laisser refroidir comme pour une bavaroise, ajouter 3 chopines de bonne crème fouettée. Faire le mélange, mouler et mettre à la glace, servir avec une purée de fraises ou groseilles au milieu.
62TÊTE DE VEAU TOMATES.
Réchauffer la tête au vin. Faire un roux et vanille de jus, un peu de compote de tomate passée au tamis ; truffes et champignons, madère et cayenne au moment de servir.
63TIMBALES AU ROGNON.
D’après la quantité de timbales que vous voulez faire, vous prenez des œufs comme pour un flan, cassez blanc et jaune dans un saladier : ajoutez un peu de bon jus viande, à défaut du bouillon, du rognon de veau ou de mouton coupé en petits dés, poivre et sel ; ce composé doit être très liquide. Emplissez vos timbales aux ¾, mettez-les dans une lèchefrite profonde et cuisez aux bain-marie de 20 à 25 minutes. Vous mettez ensuite la lèchefrite au four toujours avec l’eau dedans. Lorsque les timbales sont bien dorées, vous les renversez sur un plat et videz dessus une sauce brune au jus dans laquelle vous ajoutez à volonté des champignons et des truffes.
64PÂTE FEUILLETÉE.
250 grammes de farine, 250 gr. de beurre, faites un tas de farine sur une table, mettez dans le milieu une forte pincée de sel et un peu d’eau, et vous ajoutez de l’eau jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et ne tienne plus aux mains ni à la table. Ramassez la pâte en boule et aplatissez-la à une hauteur de 4 centimètres. En hiver, il faut manier le beurre, afin de le rendre liant. Mettez le beurre au milieu de la pâte, puis aplatissez beurre et pâte pour former un rond de 30 centimètres. Repliez les 4 parties sur le milieu, pour bien enfermer le beurre et former un carré. Aplatissez à une longueur d’un mètre, puis repliez un tiers sur le milieu et l’autre tiers par dessus, ceci s’appelle donner un tour. Laisser reposer 10 minutes, renouveler cette opération en tout 6 fois, ayant soin de laisser toujours entre chaque fois reposer 10 minutes.
65PANURE ET CHAPELURE.
Pour la chapelure ayez mie de pain, œufs battus et huile. La mie de pain doit être séchée et passée au tamis de laiton et conservée dans une boîte. Pour la panure trois œufs battus, une cuillerée à bouche d’huile et une d’eau, une pincée de sel avec prise de poivre.
66SAVARIN.
Mettez dans une terrine 500 grammes de farine tamisée. Faites un trou dans le milieu pour y placer 12 grammes de levure. Faites un levain avec le quart de la farine que vous mouillez avec du lait chaud. Lorsque le levain est doublé de son volume, ajoutez un décilitre de lait chaud et 2 œufs entiers. Mettez le tout avec la cuiller et ajoutez un œuf, puis mêlez de nouveau. Remettez un œuf et 325 grammes de beurre mariné. Ajoutez 10 grammes de sel, 16 grammes de sucre et ½ décilitre de lait chaud. Mêlez toujours avec la cuillère. Ajoutez encore un œuf et mêlez toujours, ajoutez ainsi 5 œufs les uns après les autres en n’oubliant pas de mêler après l’addition de chaque œuf, coupez en petits dés 60 grammes d’oranges confites. Beurrez un moule à savarin ; semez sur le beurre une cuiller d’amandes hachées. Mettez la pâte dans le moule. Lorsque le moule est rempli faites cuire au four. Assurez-vous de la cuisson, démoulez et laissez refroidir pendant 20 minutes.
67BOUDIN BLANC.
Pour 2 kilogrammes de viande maigre, 1 ¼ kilogr. de graisse, hachez la viande maigre plus fine que la graisse, assaisonnez avec 2 oignons très fins, poivre, sel, un peu de muscade, une tranche très épaisse de pain blanc trempé sur le feu dans assez de lait pour en faire une bouillie très claire, mêlez le tout ensemble ; tout en mettant cette préparation dans les boyaux, y ajouter de temps en temps un dé de lard frais pour le rendre plus moelleux. Cuire de 3/4 à une heure, laisser refroidir dans le bouillon.
68TOMATES FARCIES.
Choisissez 6 tomates rouges, mais bien fermes et aussi rondes que possible ; retranchez 1/3 de chacune d’elle du côté de la queue. Videz-les sur un tamis dans lequel vous jetez également les dessus que vous avez retranchés, pressez avec une spatule de bois et faites réduire le jus ainsi obtenu en purée épaisse. Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’huile d’olive, persil, quelques échalottes et champignons bien hachés, poivre, sel. Faites cuire pendant 5 minutes en ayant soin de tourner avec une cuillère de bois. Ajoutez ensuite à la purée 3 cuillerées de mie de pain et 2 jaunes d’œufs. Laissez réduire ce mélange jusqu’à ce qu’il ait pris consistance pour en remplir les tomates. Saupoudrez de mie de pain, mettez sur chacune d’elles d’un petit morceau de beurre et passez au four pendant 15 minutes.
69SAUCE À L’ITALIENNE.
Hacher du jambon et le mettre au feu dans une casserole avec quelques champignons hachés, une grosse tranche de citron, sans peau ni pépins, une cuillerée à bouche d’échalottes hachées et lavées, le ¼ d’une feuille de laurier, 2 clous de girofle et de l’huile d’olive. Quand les ingrédients sont presque cuits, retirez le citron et versez le reste dans un roux, mouillez de vin blanc en y ajoutant une cuillerée de persil, haché fin et du gros poivre. Remettre la sauce au feu, la laisser réduire, la dégraisser, la passer et servir.
70CÔTELETTES DE LIÈVRE CHASSEUR.
Vous prenez un lièvre bien à point, lui enlevez la peau, le lavez avec du bon vinaigre, puis le mettre sur un plat et le bien couvrir de quelques ronds d’oignons et de carottes, une ou deux cuillerées d’huile d’olive, poivre et sel ; laisser jusqu’au lendemain. Vous détachez les filets, prenez les gigots et les bons morceaux du devant ; y ajouter ⅓ de lard frais et piler le tout ensemble, passez au tamis, assaisonnez cette farce, puis vous coupez les filets en ronds de l’épaisseur d’une pièce de 5 francs, garnissez les 2 côtés avec un couteau de votre farce, puis entourez d’une toillette de cochon qui soit bien unie et pas grasse ; vous simulez l’os de la côtelette avec les os du lièvre ou un morceau de pain rôti. Faites une bonne sauce au jus, laissez cuire les côtelettes doucement dedans, servez sur une purée de truffes.
71ŒUFS AU GRATIN.
Vous cuisez 10 œufs durs, vous les mettez dans une terrine avec de l’eau froide lorsque la coquille est enlevée. Mettez dans une terrine 100 grammes de beurre, posez-la sur le feu et lorsque le beurre est fondu ajoutez-y un petit oignon haché très fin et ½ feuille de laurier ; après cinq minutes de cuisson, ajoutez une cuillère de farine que vous mélangez avec soin, puis ½ litre de crème bouillie, faites cuire le tout ensemble environ 10 minutes, en tournant tout le temps avec une cuillère de bois. Veillez à ce que la sauce ne soit pas trop épaisse et passez-la au tamis dans une autre casserole ; ajoutez par petites parties 50 grammes de beurre, sel, poivre, muscade et une pincée de sucre, travaillez bien la sauce afin qu’elle soit lisse, puis versez-en une partie dans un plat peu profond et pouvant aller au four. Après avoir essuyé les œufs durs, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et mettez-les dans le plat le côté du jaune au dessus, couvrez-les avec ce qui reste de sauce, saupoudrez-les avec du fromage râpé et de la chapelure fine, mettez dessus quelques petits morceaux de beurre et faites gratiner au four. Ce plat doit être servi très chaud.
72SOUFFLÉ DE GIBIER ET DE VOLAILLE.
Faites une sauce blanche bien épaisse avec de la farine, du lait, du beurre et les assaisonnements. Mettez refroidir cette sauce à la cave. Lorsqu’elle est bien refroidie ajoutez-y 4 œufs et la viande pilée et passée, battre les blancs en neige et mélanger le tout ensemble et longtemps. Beurrez et pannez une forme en couronne. Mettez le soufflé dedans et laissez cuire au bain-marie environ une ½ heure. Faites une sauce au jus et ajoutez-y le reste de la sauce blanche que vous avez gardé. Versez au milieu du soufflé et servez.
73SALADES FARCIES.
Prendre des salades bien fermées, les faire blanchir, lorsqu’elles sont cuites les bien presser pour en extraire toute l’eau. Introduire dans la salade une petite boulette de viande hachée composée de veau et de cochon, bien trempés au lait et assaisonnements, lier la salade, mettre dans une casserole un morceau de beurre, un peu de farine, lier cette sauce et y ranger les salades, laisser cuire 2 heures à feu doux ; au moment de servir vous retirez les salades de la casserole, vous les versez chaudes dans une légumier et vous ajoutez à la sauce un jaune d’œuf délayé dans un peu de lait, laissez prendre consistance à cette sauce, videz-les sur la salade et servez.
74SALADE JAPONAISE.
Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon : vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, — et pendant qu’elles sont encore tièdes, — vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d’olives à goût de fruit, vinaigre à l’estragon (l’Orléans vaut mieux) ; l’important, c’est un demi-verre de vin blanc, Château-Yquem si c’est possible. Beaucoup de fines herbes hachées menu, menu.
Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules avec une branche de céleri, faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez le tout légèrement. Un tiers de moins de moules que de pommes de terre. Il faut qu’on sente peu à peu la moule ; il ne faut ni qu’on la prévoie, ni qu’elle s’impose.
Quand la salade est terminée, vous la couvrez de rondelles de truffes, une vrai calotte de savant, et cuites au vin de champagne, tout cela deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand vous la servirez.
75CÔTELETTES AU SOLEIL.
Prendre des côtelettes de mouton, les mettre dans une casseroles et les laisser cuire dans leur jus à feu doux pendant une bonne heure en y ajoutant poivre, sel. Prendre gros comme un œuf de beurre, une cuillerée de farine, une bonne jatte de lait, laisser le tout ensemble jusqu’à ce que cette sauce cuise. Ajoutez le jus de 2 citrons, poivre, sel et noix muscade. Verser cette sauce sur les côtelettes, les laisser reposer une journée. Prendre les côtelettes, les bien garnir de cette sauce, puis les tremper dans de l’œuf et de la mie de pain comme les croquettes, les frire dans la friture. Sauce à volonté.
76PAIN AU ROGNON.
Hachez le rognon avec sa graisse, ajoutez-y le même volume de pain blanc trempé dans du lait ou du bouillon, poivre, sel, un œuf entier. Mélangez le tout bien ensemble, beurrez votre forme et poudrez avec de la chapelure. Faites cuire au bain-marie une heure. Ôtez la casserole du feu et mettez le pain 5 minutes au four. Sauce brune avec jus et mouillez.
77BOULETTES D’ŒUFS.
Écrasez 3 jaunes d’œufs durs et froids, 3 biscuits de Maestricht trempés dans du lait, ajoutez poivre, sel, échalotte, un œuf entier cru, formez des boulettes que vous tournez dans la forme et faites rôtir.
78RAMEQUIN.
4 œufs dont les blancs battus en neige, une bonne cuillerée de farine que vous délayez avec une jatte de crème (ou bon lait), une jatte de fromage de Gruyère râpé, une once de beurre fondu ; délayer le tout parfaitement, puis au moment de le mettre au four, battez vos blancs en neige et faites cuire votre ramequin pendant une ½ heure ou ¾ d’heure.
79CRÈME AU CAFÉ.
2 pintes de lait, 12 jaunes d’œufs, ¼ sucre blanc, ½ pinte d’esprit-de-café, mêlez tout ensemble, laissez cuire sur un feu très doux et ensuite passez au tamis.
80BOULETTES À LA MOELLE POUR LA SOUPE.
Prenez de la moelle crue que vous écrasez avec une fourchette, ajoutez-y un œuf, le blanc battu en neige, 1 gros biscuit pilé, sel, noix muscade et persil haché. Écrasez le tout bien ensemble, laissez reposer 1 heure, faites-en de belles petites boulettes que vous faites cuire pendant une heure dans le bouillon.
81PÂTE POUR BEIGNETS.
Prenez 3 cuillerées de farine que vous délayez avec un peu d’eau, un jaune d’œuf, une cuillerée d’huile d’olive, une de rhum ou cognac ou eau-de-vie. Débattez le tout très bien. Laissez reposer une ½ heure et au moment de frire vos beignets, battez les blancs d’œufs en neige. Ajoutez-les au mélange, ensuite trempez vos ronds de pommes, qui doivent être marinés dans le rhum ou cognac, dans cette pâte et faites frire en les retournant une fois, saupoudrez-les avec un mélange de sucre et cannelle et servez très chaud.
82TARTINES À LA CONFITURE.
Prenez 2 pistolets de la veille, coupez des tranches de l’épaisseur d’un ½ doigt. Graissez-les avec du beurre. Pour chaque tartine prenez environ 2 cuillerées de confiture et refermez soigneusement. Faites en sorte que les tranches se suivent. Faites une pâte avec 2 bonnes cuillerées de farine, un peu de lait tiède et 2 œufs dont les blancs battus en neige ; trempez ensuite vos tartines quelques minutes dans cette pâte et faites-les frire, saupoudrez de sucre, servez chaud.
83CROQUETTES DE MACARONI.
Faites bouillir le macaroni comme à l’ordinaire, découpez-le en tous petits morceaux. Râpez du fromage de Gruyère, hachez du jambon maigre, poivre, sel, tout à volonté. Faites ensuite une sauce comme pour les croquettes à la viande et ajoutez le tout au mélange, passez vos croquettes comme celles à la viande et faites frire.
84SOUFFLÉ AU FROMAGE ET JAMBON.
Faites la même pâte que pour les ramequins, ajoutez-y la même quantité de jambon maigre haché que de fromage et faites cuire au bain-marie. Servez avec sauce au jus et champignons.
85MACARONI AUX OREILLES DE COCHON.
Faites bouillir du macaroni dans de l’eau, râpez autant de fromage de Gruyère que de jambon haché très fin. Faites fondre dans une casserole une tranche de beurre. Ajoutez-y vos macaronis, fromage et jambon et laissez étuver pendant quelques instants, beurrez ensuite votre forme et poudrez de biscuit. Mettez-y la masse et faites cuire au bain-marie pendant une heure ; découpez des oreilles de cochon en petits et longs morceaux. Faites une bonne sauce brune comme pour la tête de veau en tortue. Ajoutez-y vos morceaux d’oreille que vous videz au milieu de votre soufflé.
86FRICANDEAU À LA CRÈME.
Lardez un fricandeau, faites roussir du beurre et mettez-y la viande ; au bout d’une ½ heure, lorsque le fricandeau est roussi, y ajouter des champignons hachés, épicez et couvrez la casserole, cela doit cuire en tout une heure.
Sauce. — Prendre un morceau de beurre, le délayer avec une cuillerée de farine sur le feu, y ajouter un bon ½ gobelet de bonne crème, vous retirez votre fricandeau de son jus, vous le découpez et arrangez sur un plat. Versez alors la sauce à la crème sur la viande, puis la sauce au jus et les champignons au-dessus de cette crème.
87CRAMOUSKIS.
Faites une bonne béchamel au ris de veau, au poulet comme pour croquettes, ajoutez-y un peu de gelée de viande. Après l’avoir laissé refroidir, découpez en petites bandes une toilette de cochon largeur 2 doigts et 4 fois aussi longue. Enveloppez ensuite une cuillerée de cette farce dans chaque bande bien dégraissée que vous refermez ensuite très bien. Préparez une pâte de beignets, plongez-y vos cramouskis que vous faites ensuite frire dans une friture très chaude.
88OMELETTE TRÈS FRIANDE.
3 cuillerées de farine, 3 œufs, une jatte ½ de lait. Débattre le tout ensemble jusqu’à ce que le liquide soit bien uni. Verser dans une poêle très chaude à petite quantité.
89OMELETTE AU ROGNON À CUIRE DANS LA FORME.
Découpez le rognon très fin, faites fondre du beurre dans une casserole et y ajouter du persil haché, poivre, sel, noix muscade, oignons, laissez étuver légèrement. Prendre 5 œufs blancs et jaunes, mélanger le tout et faire cuire pendant ¼ d’heure dans les formes.
90ROSBEAF AU MADÈRE.
Faire roussir beurre et farine. Ajoutez ensuite bouillon au jus et champignons, laissez cuire 1 heure. Une ½ heure avant de servir, ajoutez un bon ½ verre de madère et au moment de servir, mélangez à la sauce de la viande.
91GÂTEAU AUX AMANDES.
4 œufs, pesez autant de farine, sucre, beurre que vous laisserez ensuite fondre ; vous l’ajoutez au mélange ainsi que les 4 œufs dont vous débattez les blancs et les jaunes séparément. Débattez aussi 3 onces d’amandes que vous pilez et la râpure du zeste d’un ½ citron ; remuez bien le tout, puis mettez-le au four dans une forme beurrée. Il doit cuire environ ¾ d’heure à une heure.
92SAUCE PIQUANTE.
7 grammes d’échalottes, 15 grammes de beurre, 15 grammes de farine, une ½ cuillerée à bouche de cornichons hachées et ½ cuillerée de persil, une pincée de poivre et 2 décilitres de bouillon. Mettre l’échalotte au feu avec le beurre et bon vinaigre, laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit clair, mettre la farine et ne pas laisser roussir. Ajoutez alors les 2 décilitres de bouillon, une bonne pincée de poivre, le persil et les cornichons ; laissez cuire ¼ d’heure.
93SAUCE SOUBISE.
Coupez en deux 5 ou 6 oignons et retranchez-en la partie adhérente à la racine, hachez les oignons, faites-les cuire légèrement dans du beurre et mouillez-les avec une cuillerée de bouillon ou d’eau ; mettez-y un peu de laurier et de thym. Pour que la purée soit assez épaisse, ajoutez un oignon, plus un bol de haricots blancs bouillis et 2 ou 3 pommes de terre ; laissez cuire le tout à petit feu jusqu’à ce que cela soit assez bouilli pour être passé au tamis, remettez la purée au feu avec un ½ litre de crème. À la fin, y remettre un peu de beurre et une pincée de sucre blanc.
94SAUCE POULETTE.
Faites une sauce blanche ordinaire, ajoutez vin blanc et citron.
95POUR CUIRE UN JAMBON.
Vous laissez donner un bouillon ou deux, puis vous retirez la jambonnière sur le côté. Le jambon doit rester à cuire doucement environ 5 heures. Le laisser refroidir dans son eau très assaisonnée.
96CROQUETTES DE RIS DE VEAU.
Ayez des ris de veau, parez-les parfaitement et coupez-les en dés d’un ½ centimètre carré, taillez une même quantité de champignons en dés, mêlez-les dans de l’allemande bien réduite, laissez refroidir, saupoudrez la table de mie de pain, divisez l’appareil en parties égales et donnez-leur la forme de bouchons. Trempez chaque croquette dans l’œuf battu et assaisonné de sel, poivre et un peu d’huile, passez à la mie de pain et refermez les croquettes avec le couteau après les avoir panées. 20 minutes avant de servir, faites-les frire dans de la friture bien chaude. Lorsque les croquettes sont fermes et d’une belle couleur dorée, égouttez-les, dressez-les en rocher et garnissez de persil frit.
97PÂTE POUR FRITURE.
Environ une jatte de farine dans un petit saladier ; prenez ⅔ gobelet de bière, formez une bouillie en vidant sur la farine, la bien délayer, ajouter une cuillerée d’huile, gros comme une noix de beurre, fondu, pas trop chaud, battre 2 ou 3 blancs en neige, bien mêler le tout. La faire assez longtemps d’avance et la mêler de temps en temps.
98PÂTE FILANTE.
Environ une petite jatte d’eau, un petit morceau de cannelle, une cuillerée à soupe d’huile d’olive, du beurre comme une noix, 2 morceaux sucre, une pelure citron. Mettre cuire le tout ensemble, alors retirer la cannelle et la pelure, mettre de la farine pour former une pâte bien dure en la tournant sur le feu ; laissez refroidir, puis mettez 6 ou 7 œufs.
99SOUFFLÉ AU FROMAGE.
Prenez gros comme un œuf de beurre, 2 cuillerées de farine, mêlez le tout ensemble. Ajoutez du lait. Faites cuire le tout ensemble, comme une sauce blanche épaisse. Ajoutez une ½ livre de fromage de Gruyère râpé, 4 œufs, les blancs battus en neige fortement. Versez le tout dans la forme que vous aurez préalablement garnie avec de la langue de bœuf. Le passer un instant au four, afin qu’il se forme une croûte au-dessus, puis le mettre environ une heure cuire au bain-marie. Comme sauce, une sauce à la crème dans laquelle on hache très fin, les débris de la langue de bœuf ou champignons, truffes, etc.
100FLAN.
Une pinte de lait que vous laissez cuire puis refroidir, 10 jaunes d’œufs, 5 blancs battus en neige, une ½ cuillerée de farine, du sucre, de la cannelle, une once de macarons pilés. Laissez cuire au bain-marie pendant 25 minutes.
101OMELETTE SOUFFLÉE.
Prenez 6 œufs, battez les blancs en neige, très durs les 6 jaunes, une cuillerée de farine, une de sucre, de l’écorce de citron râpée, un peu de cannelle en poudre. Faites fondre du beurre dans la poêle, mêlez les blancs d’œufs avec le tout, versez dans la poêle et ne remuezpas. Quand l’omelette est cuite faites-la descendre doucement sur un plat. Mettez de la confiture au milieu, repliez-la et servez en saupoudrant de sucre. Ayez soin de servir bien chaud.
102CHARLOTTE RUSSE.
Passez au tamis un peu de biscuit pour en saupoudrer la forme afin de faire sortir la charlotte sans inconvénient ; ce qui vaut mieux encore, achetez des biscuits de sucre blancs et roses et arrangez-les dans la forme alternativement un blanc, un rose, ayant soin de tourner le beau côté contre la forme. Mettez bouillir dans de l’eau une ½ once colle de poisson, fouettez une pinte de bonne crème très épaisse, battez 2 jaunes d’œufs dans un peu de lait et le mettre dans la colle, laissez bouillir un bouillon, ajoutez alors une ½ livre de sucre blanc en poudre en remuant toujours, passez au tamis, faire refroidir sur la glace, y mettre de la vanille, avoir soin de toujours tourner. Quand vous la voyez assez épaisse, ajoutez la crème fouettée en tournant le tout ensemble ; quand c’est refroidi versez sur les biscuits dans la forme et mettez dans une place très froide jusqu’au moment de servir.
102CÉLERIS FARCIS.
Vous les creusez et y mettez moitié viande de veau, moitié viande de cochon et un peu de graisse de bœuf, vous y remettez une espèce de petit couvercle et les liez. Faites roussir du beurre avec du jus, farine, sel, poivre, oignons et bouillon et y mettre étuver les céleris pendant 2 ou 3 heures (s’ils sont forts il faut les blanchir d’abord.)
104SOUFFLÉ GRACIEUX.
Prenez une pinte de bonne crème, 3 cuillerées de farine, un blanc de poulet, pilé, 1 quarteron beurre, 4 jaunes d’œufs, passez le tout au tamis, ajoutez les blancs d’œufs battus en neige, puis mettre ce mélange dans une forme beurrée et farinée où vous aurez arrangé avec soin une couronne de truffes et de langue fumée ; faites cuire au four, au bain-marie pendant ¾ d’heure, servez sur une sauce au jus et truffes.
105SOUFFLÉ À LA VANILLE.
Mettez une pinte de lait au feu avec une gousse de vanille et assez bien de sucre. Laissez assez longtemps sur le coin du feu pour que le lait prenne bien le goût de vanille, mettez fondre dans une casserole gros comme un œuf de beurre, délayez dedans une bonne cuillerée de farine. Prenez alors le lait et videz dessus en la tournant. Laissez refroidir une ½ heure avant de servir. Prenez 6 œufs dont les blancs battus en neige et mêlez bien le tout, cuire à un four doux dans une forme de porcelaine.
106FOIE DE VEAU.
Coupez un kilogr. de foie de veau sur sa longueur, à l’épaisseur de 2 centimètres. Assaisonnez de 3 pincées de sel et 3 de poivre, puis passez-le à la farine. Faites chauffer un morceau de beurre dans la poêle. Mettez les lames de foie lorsque le beurre est bien chaud. Laissez cuire, retirez le foie du feu et tenez chaud, mettez dans le beurre une cuillerée de farine, 2 échalottes lavées et hachées, un peu de champignons hachés. Tournez sur le feu et mouillez avec 2 décilitres de vin blanc et autant de bouillon. Réduisez pendant 20 minutes ; ajoutez à la sauce une cuillerée de persil haché.
107SAUCE MAÎTRE D’HÔTEL.
Mettez dans une terrine du beurre et une cuillerée de persil haché avec 2 pincées de sel, 2 prises de poivre, 1 cuillerée à bouche de jus de citron, mettez la terrine sur le coin du feu pour ramollir le beurre, qui doit avoir seulement la consistance de la crème épaisse, mêlez avec la cuillère et retirez. Pour garnir, on doit éviter de laisser fondre la maître d’hôtel, si on ne veut pas qu’elle tourne en huile.
108MACARONI À L’ITALIENNE.
Faites blanchir à grande eau 200 grammes de macaroni après vous être assuré de la qualité. Assaisonnez-le avec 2 pincées de sel et une prise de poivre, puis égouttez-le dans la passoire en évitant qu’il ne contienne de l’eau, essuyez la casserole et remettez le macaroni avec 2 décilitres de bouillon, faites-le mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’il ait pompé le bouillon entièrement. Râpez 50 grammes de parmesan et 50 grammes de Gruyère. Mettez une de ces parties de fromage dans la casserole en la faisant sauter. Quand la première partie est mêlée, ajouter l’autre partie de fromage avec 30 grammes de beurre ; pour que le macaroni file bien, il faut que le fromage soit bien fondu. Si le fromage faisait huile, remettez-le sur le feu avec un décilitre de bouillon et remuez une minute et goûtez pour l’assaisonnement, pour le macaroni maigre, remplacez le bouillon par du lait. Beurrez une forme et saupoudrez de la mie de pain. Mettez votre mélange dedans et faites passer au four pendant 10 minutes.
109SAUCE ROBERT.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec une cuillerée de farine, faites roussir d’une belle couleur. Hachez très fin 3 ou 4 oignons, mettez-les dans le roux et faites-les roussir, sel, poivre, mouillez d’un verre de bouillon, faire cuire cette sauce ; avant de servir, ajoutez une cuillerée de vinaigre, autant de moutarde et délayez le tout ensemble. Cette sauce s’emploie surtout pour le porc frais et le dindon.
110TARTE À LA CRÈME.
Mettez une pinte de lait au coin du feu avec assez bien de sucre et un bâton de vanille ; quand le lait aura bien pris le goût de vanille, retirez le bâton. Faites une pâte croquante, prenez une forme à ouvrir et étendez-y votre pâte. Pour une tasse de lait, mettez un œuf, battez bien le tout ensemble et mettez au four sur une plaque. Elle doit cuire environ 20 minutes.
111PÂTÉ DE LIÈVRE.
Dépeautez un lièvre, désossez-le parfaitement, mettez-le mariner pendant 24 heures dans du bon vinaigre de pommes. Prenez pour un lièvre ½ kilogr. de viande de porc hachée très fin et ½ kilogr. viande de veau hachée ; retirez votre lièvre du vinaigre, égouttez-le, réservez les filets et hachez tous les autres morceaux ; hachez un oignon très fin, une livre de bon lard, hachez avec la viande et mêlez bien le tout ensemble. Ajoutez trois œufs, puis pétrissez et assaisonnez bien. Mettez une couche de farce, puis une couche des filets que vous aurez coupés en deux sur la longueur. Mettez encore un lit de farce, faites cuire, puis mettez la gelée que vous aurez pris soin d’apprêter d’avance. Couvrez de graisse après un jour ou deux et mettez-le dans un endroit sec.
112SAUCE TORTUE.
Faire une bonne sauce brune au jus, bien liée. Avant de servir y ajouter du poivre de Cayenne et un bon ½ gobelet de madère.
113POULET À LA CRÈME.
Faire roussir du beurre, y mettre le poulet, le laisser cuire à moitié, y ajouter des champignons découpés, épicer et couvrir la casserole.
SAUCE. — Prendre un morceau de beurre, le délayer avec une cuillerée de farine sur le feu, puis un petit demi-verre de lait ou crème. Laisser épaissir cette sauce, découper le poulet en couronne. Verser la sauce blanche dessus, puis la sauce brune et les champignons au milieu.
114SAUCE BÉARNAISE.
(Pour 15 personnes.) Un quarteron de beurre que vous tournez pour le rendre plus liquide, puis vous y ajoutez un jaune d’œuf en tournant, comme pour une mayonnaise, puis encore un, puis un 3me en tournant toujours. Vous y mettez une cuillerée d’huile d’olive, goutte par goutte en tournant toujours. Alors vous la placez dans un endroit frais. Au moment de servir vous y ajoutez 2 cuillerées de vin blanc en versant goutte par goutte, sans cesser de tourner, et une cuillerée de vinaigre à l’estragon, vous y additionnez un peu de jus de citron, persil et estragon haché, sel et un peu de poivre. Cette sauce doit être servie très ferme, au milieu du plat, puis vous arrangez les morceaux de viande en couronne et versez la sauce au jus sur ces morceaux. (Cette béarnaise se fait à froid.)
115PIEDS DE COCHON À LA SAINTE-MENEHOULD.
Vous prenez des pieds de cochon, vous les faites blanchir, jusqu’à ce que les os se détachent seuls de la viande, il faut pour cela au moins 4 heures. Vous tournez ensuite vos pieds dans de l’œuf et de la chapelure, puis vous les faites rôtir dans du beurre bien chaud. Quand ils ont pris une belle couleur blonde, vous faites un sauce piquante (n° 92) et vous servez avec cette sauce que vous assaisonnez assez fortement.
116CARDONS AU GRATIN.
Coupez les cardons en côtes de 15 centimètres, faites-les bouillir pendant ¼ d’heure dans de l’eau salée, égouttez-les, rangez-les dans une casserole, recouvrez-les de tranches de lard, et faites-les cuire avec du jus. Lorsqu’ils sont bien cuits et qu’ils ont repris la sauce, égouttez-les sur un tamis et sautez-les au beurre ; lorsqu’ils sont bien secs, ajoutez 2 poignées de parmesan râpé, du jus bien réduit. Mêlez le tout ensemble et versez dans une forme. Semez du parmesan au-dessus et faites cuire au four.
117TURBAN DE FILET DE VEAU.
Prenez un filet de veau, coupez-le en 7 ou 8 parties en biais, piquez ces filets avec du lard très fin, et salez modérément. Préparez une bonne farce de veau bien assaisonnée et très ferme. Vous l’arrangez sur un plat à rôtir, en rond. Ayez soin de tourner une ouverture au milieu en forme de turban, lissez cette farce avec un couteau trempé dans du blanc d’œuf. Arrangez ensuite les filets sur le turban en guise de couronne. La farce doit être recouverte et invisible. Arrosez les filets avec du beurre fondu, masquez-les avec quelques bandes de lard très minces, et entourez-les avec quelques bandes de papier beurré en mettant dans l’ouverture que laisse le turban un gros morceau de pain enveloppé de papier. Cuisez au four chaud pendant ¾ d’heure ; 10 minutes avant de servir enlevez le papier et le lard, et arrosez bien à plusieurs reprises, retirez le pain de l’ouverture, dégraissez bien. Videz dans l’ouverture une purée de marrons ou autres. Servez une bonne sauce au jus. Les filets de mouton se servent de même.
118POMMES DE TERRE AU LAIT.
Les cuire à l’eau, après les avoir pelées ; mettre des morceaux de beurre dans la casserole en même temps que les pommes de terre. Laissez étuver peu de temps, ajoutez un bon gobelet de lait, laissez mitonner longtemps. Mettre les assaisonnements.
119SAUCE PROVENÇALE.
Vous mêlerez, quand la mayonnaise sera finie, une ou deux cuillerées de moutarde et travaillez cette sauce encore pendant quelque temps.
120SAUCE TARTARE.
Mettez dans une terrine, deux jaunes d’œufs, sel, poivre, une cuillerée à bouche de moutarde, travaillez comme la sauce précédente, ajoutez en versant doucement un verre d’huile et une cuillerée de vinaigre à l’estragon, joignez un peu d’échalotte, du persil, du cerfeuil, le tout haché fin. Servez lorsqu’elle est bien battue.
121CHRISTMAS PUDDING.
Temps de cuisson : 6 heures ; avant de cuire, le mélange doit être mis dans un sac de toile, serré de façon que le pudding soit bien comprimé.
MÉLANGE. — ¼ kilog. raisins secs, bien égrainés retournés l’intérieur vers l’extérieur ;
¼ kilog. corinthes bien lavées et séchées ;
⅜ kilog. mie de pain ;
¼ kilog. farine de froment ;
⅜ kilog. graisse de bœuf au rognon ;
9 œufs battus en neige ;
1 verre à vin d’eau-de-vie ;
¼ kilog. écorces de citron et orange confites, coupées en tranches très minces comme une feuille de papier ; ½ noix muscade, un peu de gingembre finement broyé.
Coupez la graisse aussi finement que possible et mélangez avec la mie de pain et la farine. Ajoutez ensuite les corinthes (préparées comme ci-dessus) puis l’écorce de citron et orange, ensuite les raisins. Mélangez parfaitement le tout en le saupoudrant de noix muscade et de gingembre et en remuant bien, ajoutez les œufs et l’eau-de-vie. Enfin, mélangez jusqu’à ce que tout soit uniformément mouillé, enveloppez dans un sac et mettez dans une marmite avec de l’eau qui doit bouillir quand on y met le pudding et continuer à bouillir pendant 6 heures. Il ne faut pas l’enlever un instant du feu, sans cela le pudding serait manqué. Il faut avoir soin de bien beurrer le sac dans lequel est le pudding.
122FRAISES AUX AMANDES.
Prenez ¼ kilog. amandes émondées et pilez-les soigneusement, battez légèrement 6 œufs entiers ; mélangez les amandes et les œufs, sucrez à volonté, prenez ensuite environ 200 fraises, mettez-les dans un plat pouvant aller au feu, ayant soin de saupoudre chaque couche de fraises avec du sucre en poudre, versez dessus le mélange d’œufs et d’amandes, et mettez au four avec feu modéré, jusqu’à ce que la croûte ait pris une belle couleur dorée, environ 10 minutes. Servez chaud.
123CROÛTE AUX CHAMPIGNONS.
Vous faites une croûte en grosse pâte dans la forme à ouvrir, arrangez avec du papier beurré pour qu’elle ne retombe pas. Vous prenez des champignons, les pelez à sec, les découpez, s’ils sont gros. Vous les faites étuver dans du beurre et pressez sur vos champignons un jus de citron tout entier pour un ½ kilog. de champignons. Vous faites une sauce à la crème, vous jetez vos champignons dans une passoire et lorsqu’ils sont bien égouttées, vous les mettez dans la sauce à la crème. Dans le beurre ils doivent cuire, et rester blancs.
124SAUCE À LA DIABLE
Vous mettez une bonne cuillerée de moutarde dans un bol quelconque, puis vous y introduisez du sucre pilé en tournant comme une mayonnaise ; puis du sel en petite quantité, poivre, huile d’olive, en tournant, puis enfin le vinaigre pour la terminer ; goûtez pour l’assaisonnement.
Cette sauce est excellente pour servir avec la viande froide.125PERDRIX AUX CHOUX.
Aprés avoir plumé et légèrement flambé une belle perdrix, la désosser, râcler toutes les chairs qui sont restées attachées à la carcasse, les joindre au foie et à un morceau de jambon frais, moitié gras et moitié maigre ; assaisonnez le tout un peu rigoureusement, le hacher menu et farcir la perdrix en lui redonnant sa forme première. Un peu de truffe ne gâte rien à la chose ; cela fait, avoir un chou blanc, en écarter les feuilles, en enlever le cœur, le remplacer par la perdrix et reconstituer le chou ; aprés l’avoir ficelé, le mettre à cuire dans une sauce au jus pendant 3 heures, puis le servir masqué du jeu de cuisson, dégraisser et lier avec un peu de beurre.
126POULET À L’ÉMERAUDE.
Prenez un poulet bien gras. Lorsqu’il est vidé et troussé, mettez-le dans une casserole avec de l’eau et du gros sel, fermez la casserole avec un papier beurré en dessous du couvercle et laissez cuire à feu doux à très court bouillon. Pour la sauce, prenez ce bouillon, un morceau de beurre et un peu de farine, liez-la bien, laissez cuire avec poivre, sel, ajoutez une bonne cuillerée d’estragon haché très fin, une cuillerée ou deux de jus d’épinard et avant de servir, une tasse de crème douce assez épaisse, passez au tamis et videz sur la volaille lorsqu’elle est découpée.
127TIMBALE BOUTOUT.
Garnir un moule de pâte brisée qui n’est pas cuite et le remplir de macaroni cuit dans du bouillon et convenablement assaisonné de sel, poivre, beurre, fromage râpé et une pointe de muscade, le mettre au four, et démouler après cuisson. Enlever alors un rond des ⅔ du couvercle. Retirer par cette ouverture les ⅔ du macaroni, et remplacer par un ragoût d’escalopes de volailles, crêtes de coq, champignons, truffes, etc., mêlez à une sauce napolitaine qui se fait d’un petit oignon passé au beurre avec un peu de maigre de jambon, bouquet garni, parures de truffes et champignons mouillé de vin de Marsala ; on fait réduire le vin de moitié, on y incorpore un léger roux avec une purée de tomates et on emploie cette sauce après l’avoir passée au tamis. Ce ragoût doit s’étuver au-dessus de la croûte de timbale et une partie de la sauce napolitaine vidée dessus.
128SAUCE PÉRIGUEUX.
Faire revenir un peu de beurre dans une casserole, du maigre de jambon ; coupez en dés un oignon, un peu d’échalotes hachées. Quand le tout a pris couleur, mouillez avec du vin blanc et laissez réduire ; faire un roux, y incorporer la sauce, une égale quantité de bouillon, des truffes, laisser mijoter jusqu’à consistance de sauce bien réduite, passer au tamis, ajouter encore des truffes coupées en lames et employer sur volaille ou ris de veau.
129PENNONÉS.
Faire cuire un gobelet d’eau avec de la cannelle et une écorce de citron, gros comme un œuf, de beurre, très peu de sucre ; lorsque l’eau a bien pris le goût de la cannelle, l’en retirer et y ajouter de la farine en mêlant toujours jusqu’à ce que cette pâte soit bien dure et se détache de la casserole. La retirer du feu et lorsqu’elle est tiède, y ajouter un œuf, le délayer, puis un jaune, puis un œuf entier, puis un jaune, jusqu’à ce que cette pâte soit assez liquide. Vous saupoudrez de sucre, au moment de servir.
130CHAPEAU DE CURÉ.
¼ livre sucre pilé très fin ;
¼ livre farine ;
2 œufs, l’écorce d’un citron râpée. Étendre ce mélange sur un platine beurrée. On le laisse cuire dans le four d’une cuisinière, puis on le détache de la platine, on le retourne un instant, et on finit par le placer sur le col d’une bouteille en pinçant trois côtés pour lui donner la forme d’un chapeau à trois cornes. Le laisser sécher un peu près du four, avant de le détacher de la bouteille.
131GÂTEAU DE LIBOIS.
½ livre amandes douces pilées ;
⅛ livre amandes amères ;
½ livre sucre pilé ;
15 jaunes d’œufs, 10 blancs.
Mettre le tout ensemble dans un grand vase, et fouetter pendant une heure. Verser dans des formes que l’on ne remplit qu’au ⅔. On met la forme au four après le pain pour l’y laisser pendant ¾ d’heure. Garnir avec compotes ou confitures.
132HOMARDS À L’AMÉRICAINE.
Fondre du beurre, le brunir avec un oignon coupé en morceaux. Coupez les homards vivants et les jeter dans le beurre très chaud. Mettez une cuillerée à soupe de bouillon par homard, poivre, sel et une cuillerée de vinaigre. Laisser cuire doucement et retourner de deux côtés. Une demi-heure avant de servir, videz la tête et passez au tamis, ajoutez une cuiller de farine, du jus de tomates fraîches, du jus de viande et un verre à vin de cognac, sans oublier un jus de citron.
133SAUCE AU RAIFORT.
Un morceau de beurre, le laisser fondre au bord de la cuisinière, y ajouter de la farine, 2 oignons entiers, feuilles de laurier, poivre, sel, jus de citron, mêler le tout ensemble et laisser chauffer. Allonger la sauce avec du jus de viande, enlever les oignons et le reste des assaisonnements, râper du raifort en assez grande quantité, que l’on ajoute à la sauce, ainsi que des champignons à la daube. Laissez cuire le tout ; au moment de servir, ajoutez de la crème et 2 jaunes d’œufs, mélangés auparavant.
134SIROP D’ORANGES.
Exprimer le jus d’oranges et des citrons, le passer à travers un tamis. Mettre pour une pinte de jus, une livre et demie de sucre en poudre. Faire cuire dans une batardelle de cuivre rouge et retirer au premier bouillon. Mettre dans des bouteilles et bien les boucher.
135PAIN DE SEMOULE.
Faire cuire un dessus de tasse de semoule dans du lait en mêlant toujours jusqu’à ce que cela s’épaississe, le retirer du feu et y ajouter gros comme un œuf de beurre, cannelle, 7 jaunes d’œufs. Lorsque le tout est bien froid, y ajouter 7 blancs d’œufs battus en neige, le mettre dans la forme que l’on fait cuire au four, après l’avoir graissé.
136POUDING.
Faire cuire du lait avec des biscottes, sucre et cannelle, pour en faire une bouillie, la retirer du feu et ajouter gros comme un œuf de beurre ; lorsqu’elle est froide, y ajouter de 6 à 9 jaunes d’œufs, selon la grandeur de la forme, les raisins, les blancs d’œufs battus en neige au moment de mettre le tout dans la forme, qui sera beurrée et saupoudrée de sucre. Cuire pendant une heure au bain-marie. Servir avec une sauce à la vanille ou au vin rouge.
137MARMELADE D’ABRICOTS.
Peler les abricots, les couper en deux, les peser, les ranger dans une terrine, le creux au-dessus, avoir autant de sucre râpé que de fruits. Entre chaque lit d’abricots, mettre un lit de sucre, couvrir la terrine et laisser masser 24 heures à la cave, les faire cuire comme une compote, les passer à une fine passoire pour ôter les filaments. Recuire encore jusqu’à consistance d’une marmelade. Avoir soin de la tourner pour qu’elle ne cuise pas, et c’est en cuisant la seconde fois qu’on ajoute les noyaux pilés.
138SCHAFFENGRAFFEN.
Faites bouillir ½ verre de crème avec un morceau de sucre, un peu d’écorce de citron et gros comme la moitié d’un œuf de beurre. Vous faites une pâte avec cette crème, trois jaunes d’œufs et une cuillerée de levure, cette pâte doit être très raide. Roulez la moitié très mince. Vous mettez une cuiller à café de confiture à 3 doigts de distance, vous roulez votre autre morceau et couvrez le premier, puis avec un verre, vous coupez de petits gâteaux, partout où il y a de la confiture. Vous collez les bords avec du blanc d’œuf. Cela doit être fait deux heures d’avance. Au moment de servir jetez dans la friture.
139CHIPOLATA.
Il faut enduire la forme de beurre, la saupoudrer avec de la mie de pain, y ajouter une trentaine de raisins sans pépins, que l’on éparpille sur toute l’étendue de la forme. Le tout étant préparé, il faut prendre un quarteron de biscuits de sucre, 1 de macarons et 1/2 de raisins sans pépins ; on met d’abord une rangée de biscuits, puis une de raisins, puis une de macarons. Continuer ainsi jusqu’à ce que la forme soit à peu près pleine ; il faut ensuite prendre une pinte de bon lait que l’on fait bouillir en y ajoutant un morceau de vanille et une once de sucre blanc ; lorsque le lait a bien cuit, il faut le passer à travers une passoire très fine et laisser refroidir ; quand le lait est bien froid, on prend 8 jaunes d’œufs qu’il faut délayer à part comme pour une crème, on l’ajoute au lait et on verse dans la forme. Cuire au bain-marie pendant une heure 3/4 en ayant soin que l’eau soit toujours en ébullition. Lorsqu’il est cuit, on le fait sortir de la forme et on sert chaud.
140POMMES EN CROUSTADE
Faire une bonne pâte brisée assez grasse, la mettre dans une tourtière, la garnir de papier beurré, la remplir de farine, la dorer, la mettre au four, la vider après cuisson ; vous avez de la marmelade de pommes bien préparée, vous en garnissez à moitié votre croustade, puis posez dessus de très belles pommes tournées, très blanchies et dont les trous faits par le vide-pomme ont été comblés par de la marmelade d’abricots surmontés d’une cerise confite. Garnir de marmelade les vides de la croustade, de manière à ce que les pommes s’y trouvent incrustées de moitié.
141BEIGNETS À LA REINE.
Pour un œuf, une très petite quantité de farine, du lait pour en faire une pâte très liquide. Chauffez la forme dans le saindoux qui doit être chaud, la tremper dans le liquide à la hauteur du moule, cuire à grand feu, renouveler chaque fois cette opération.
142CIVET CONSERVÉ.
Découpés les lièvres en morceaux, les faire mariner pendant 24 heures dans une bonne marinade bien assaisonnée d’oignons découpées, de thym, sauge, persil, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, un morceau de lard découpé, une cuillerée de farine avec laquelle on fait un roux, une échalotte découpée, un oignon, clous de girofle et autres assaisonnements. Versez toute la marmelade dans laquelle le lièvre a séjourné et lorsque le tout est cuit, y mettre les morceaux de lièvre. Ils doivent cuire, mais pas se défaire ; les laisser se défaire et les mettre dans un pot en pierre. Reprendre les herbes qui sont dans la sauce, puis la verser sur les morceaux qui sont rangés dans le pot ; lorsque le tout est refroidi couvrir de graisse ; toutes les fois que vous vous servez du civet, recouvrir de graisse ce qui reste.
143BOULETTES POUR LE VENDREDI.
Vous cuisez trois œufs durs et lorsqu’ils sont froids écrasez le jaune et le blanc, trempez dans du lait 3 biscuits, ajoutez sel, poivre, échalotte, persil, un œuf entier cru. Formez des boulettes, que vous tournez dans la farine ; faites rôtir dans du beurre.
144BOULES DE BERLIN.
Pour 12 boules : 3 œufs dont on supprime 2 blancs, une jatte de lait, de la farine pour faire une pâte assez molle à pouvoir rouler, une cuillerée de sucre et 2 petites cuillerées de levures sèche, un quarteron de beurre frais fondu. Mêler le tout ensemble, laisser lever la pâte sur la planche une heure. On coupe la pâte en deux, on roule la première partie à la grosseur d’une pièce de 5 fr. ; puis on roule l’autre moitié de même ; ensuite on pose sur une des deux parties de pâte des boules de marmelade d’abricots, de la grosseur d’une noix, puis on forme autour de chaque boule un cercle avec du blanc d’œuf et on recouvre le tout très légèrement avec la première moitié de pâte, on coupe alors avec un verre proportionnel à la grosseur de la boule d’abricots, un cercle de pâte et ainsi autour de toutes les boules, ayant soin de tourner un peu le verre pour détacher la pâte. Vous laissez encore lever les boules ¼ d’heure, puis vous cuisez dans une friture très chaude.
145POUDING AUX ABRICOTS.
Faites bouillir 6 gros abricots, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, broyez-les bien, sucrez-les et quand ils sont froids, versez dessus 6 jaunes d’œufs, 2 blancs battus en neige. Mêlez le tout, avec une chopine de crème. Mettez dans le fond du plat une pâte brisée. Versez le pouding dessus, cuire une bonne ½ heure à four modéré.
146CRÈME AUX ABRICOTS.
Faire cuire une douzaine d’abricots avec 250 grammes de sucre, passer au tamis, laisser refroidir et y mêler un demi-verre de vin blanc sec et 8 jaunes d’œufs ; passer ce mélange à l’étamine et faire cuire au bain-marie, dans un moule si l’on veut.
147PETITS PATÉS DE VIANDE.
Hachez veau ou poulet rôti froid, ajoutez un peu de persil, poivre, sel et muscade, passez le tout au feu avec un peu de bon jus, 2 cuillerées de crème et un peu de farine. Cette pâte préparée, vous la garnissez avec de la pâte feuilletée de petits moules de la grandeur d’une petite soucoupe, les garnir du hachis de viande, les couvrir légèrement de pâte, les dorer au jaune d’œuf et les cuire au four. Faire de même au poisson.
148MARMELADE DE PÊCHES.
Vous blanchissez les pêches de manière à enlever le noyau et les pelures, puis vous les mettez dans une casserole et laissez cuire un instant ; passez à travers un tamis bien fin, prenez une casserole en porcelaine pour une livre de sucre en poudre, une livre de jus de fruits. Ayez le feu très doux, cuisez en mélant continuellement. Lorsque le couteau tient debout dans la marmelade, elle est bonne à mettre en verre.
149CORNETS HOHÉMIENS.
Vous mettez 3 œufs sur la balance, vous pesez autant de sucre, et la moitié de très belle farine, vous prenez les jaunes d’œufs et vous les mêlez au sucre, puis vous tournez cette pâte continuellement pendant un bon quart d’heure. Vous y ajoutez ensuite les blancs, fortement battus en neige, puis vous tournez encore en y ajoutant la farine jusqu’à ce que cette pâte se soulève, frottez légèrement une platine légèrement chauffée, avec de la cire vierge. Prenez une cuillerée à café, emplissez-la de cette pâte et poussez-la avec le doigt, de façon à ce qu’elle forme un petit rond sur la platine. Espacez les ronds parce qu’ils s’élargissent en cuisant, mettez à un feu très doux, pendant environ 10 minutes. Pendant la cuisson, soulevez avec la lame d’un couteau et si cela se détache bien, tournez-les lestement et immédiatement à la sortie du four. Vous en formez des cornets, que vous tenez à un endroit sec, puis vous les emplissez de crème fouettée ou de fraises passées au sucre.
150FÈVES DE MARAIS CONSERVÉES.
Vous les épluchez, les mettez dans des bouteilles avec un peu de sel et d’eau, Vous pouvez également en conserver en hachant les gousses et les fèves, vous les faîtes de la même manière et fermez bien les bouteilles avec des vessies.
151POULETS À LA FRASTI.
Ayez un jeune poulet pas trop gros. Après l’avoir vidé et lavé, vous le découpez en morceaux et les séchez très bien. Vous prenez des œufs, blancs et jaunes mêlés ensemble, de la panure, de la farine. Vous prenez un morceau de poulet, vous le salez, puis le tournez dans les œufs, puis dans la farine, puis dans de la mie de pain, ayant soin de faire en sorte que la mie recouvre en entier le poulet. Vous faites une friture que vous mettez dans une casserole pas trop profonde, vous prenez vos morceaux de poulet et les faites cuire d’un côté, puis de l’autre, jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau roux, vous retirez alors et servez chaud. Faites de même pour les sautés de veau, vous pouvez servir sur une bonne mayonnaise bien assaisonnée.
152SAUCE À LA CRÈME.
Faire une sauce avec un peu de bouillon, un peu de farine et du beurre, y ajouter la crème, la laisser cuire quelques bouillons, y ajouter un jaune d’œuf et jus de citron au moment de servir.
153NEIGE AUX FRUITS.
Vous prenez six blancs d’œufs et vous les battez très ferme, au point de pouvoir retourner l’objet sans que cela remue ; vous prenez une cuillerée de sucre en poudre, une de blanc d’œuf, une cuillerée de marmelade d’abricots ou pèches, ou confiture quelconque, blanc d’œuf et toujours alternativement en battant constamment le tout ensemble afin que cela reste très ferme ; vous prenez un plat qui peut aller au four et arrangez votre neige en petit dôme, vous laissez cuire dix minutes à feux très doux. Il faut 3 cuillerées de sucre et 3 de marmelade pour 6 neiges.
154GÂTEAU BOHÉMIEN.
Pour 6 personnes : 6 onces d’amande pilées, lorsqu’elles sont bien sèches, les découper extrêmement fines, avec un hachoir à 2 mains ; six onces de sucre pilé, que vous ajoutez aux amandes en mêlant le tout ensemble, vous y additionnez trois jaunes d’œufs en mêlant toujours, vous battez les trois blancs d’œufs en neige et lorsqu’ils sont très fermes vous les ajoutez à votre pâte, toujours en tournant continuellement ; vous avez 2 onces de biscuit râpé très fin, après avoir passé ce biscuit vous l’ajoutez à votre composition tout doucement en mêlant toujours. Prenez une forme tourtière en fer-blanc à la hauteur de quatre doigts, beurrez-la et saupoudrez-la de farine, étendez-y une couche de votre pâte de l’épaisseur d’un doigt, puis un lit de cerises crues ou abricots, ou autre fruit, puis un lit de pâte et ainsi alternativement ; terminez par un lit de pâte. Cuire au four une ½ heure, démouler et servir.
155CÔTELETTES DE CARPES.
Vous désossez 2 belles carpes. Après avoir enlevé peau et arêtes vous hachez finement. Faites tremper 4 biscuits dans l’eau chaude et incorporez-les dans votre farce avec 2 ou 3 œufs entiers, poivre, sel, oignon, persil ; lorsque le tout est bien mélangé, vous formez des espèces de côtelettes auxquelles vous mettez un morceau de croûte de pain rôti, pour simuler l’os ; faire cuire assez longtemps dans la poêle avec du beurre, lorsque les côtelettes sont bien roussies, vous les mettez sur un plat chaud. Servez en couronne, vous ajoutez au beurre laissé dans la poêle une ou 2 cuillerées de crème douce. Donnez un tour de feu, un jus de citron, et videz sur les côtelettes.
156POIRES À LA CONDÉ.
Lavez une petite poignée de riz à l’eau chaude, puis à l’eau froide, mettez-la au feu avec beaucoup d’eau froide et laissez bouillir tout doucement pendant une bonne demi-heure, égouttez votre riz et rafraîchissez-le plusieurs fois à l’eau froide. Lorsqu’il est bien égoutté mouillez-le avec du lait froid. Mettez-en pour que le riz baigne. Un morceau de vanille, un peu de sucre et un morceau de beurre frais. Lorsqu’il a donnée un bouillon vous le mettez au four et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit bien sec. Vous y ajoutez un peu de kirsch et 2 jaunes d’œufs, remuez-le et mettez-le sur votre plat. Vous en faites un rond aplati et vous mettez sur les riz des poires cuites avec l’eau, du sucre et du zeste de citron ; faites une sauce avec de la confiture d’abricot et un peu de jus de poires, du fruit confit coupé en petits morceaux, ajoutez du sucre et un peu de kirsch. Faites bouillir et versez sur vos poires et riz.
157PIEDS DE MOUTON.
Faites blanchir des pieds de mouton pendant 4 ou 5 heures. Désossez-les et donnez-leur une forme convenable pour les laisser refroidir. Entourez-les dans une pâte de friture et, au moment de servir, jetez-les dans la friture et servez sur une purée de tomates.
158SAUCE POIVRADE.
Faire roussir du beurre avec de la farine, des oignons, échalottes, persil, poivre, sel, poivre de Cayenne et jus de viande, y ajouter un peu de sucre, du vinaigre, du vin de Bordeaux. Passez cette sauce et laissez-la réduire ; cette sauce doit cuire 2 ½ heures ; avant de servir y mettre un peu de câpres. Servir avec chevreuil ou lièvre.
159SOUFFLÉ DE GIBIER ET DE VOLAILLE.
Faites une sauce blanche, bien épaisse avec farine, beurre, lait, assaisonnements. Mettez refroidir cette sauce à la cave, et lorsqu’elle est bien froide ajoutez-y 4 œufs et la viande pilée et passée. Battez les blancs d’œufs en neige et débattez le tout longtemps. Beurrez et panez une forme en couronne. Mettez-y le soufflé et laissez cuire au bain-marie environ une demi-heure. Faites une sauce au jus et ajoutez-y le surplus de la sauce blanche que vous avez gardé. Versez-le au milieu du soufflé avec truffes, champignons, moules, etc. et servez.
160SAUCE HOLLANDAISE.
Mettez 5 œufs dans une casserole, ayant grand soin d’enlever tout le blanc. Mêlez vos jaunes d’œufs en y mettant un peu de sel et petit à petit le jus d’un bon gros citron ; prenez la casserole au bain-marie. Incorporez, en tournant continuellement avec la cuiller de bois, une ½ livre de beurre frais. Mettez du sel, poivre, etc. Faites cette sauce sans le laisser cuire, en ayant soin de voir que l’eau soit assez chaude pour fondre le beurre.
161FLAN AU CHOCOLAT.
Faire du chocolat au lait très fort et très sucré, battre 6 œufs ensemble, blanc et jaune, les ajouter au chocolat, débattre encore, mettre dans une forme de porcelaine. Cuire au four doux et remuer de temps en temps et lorsqu’il ne se détache plus, il est cuit.
162TARTE FRANGIPANE.
Une pinte de lait dans laquelle on fait cuire 3 onces biscottes de Bruxelles, une once et demie amandes pilées, 3 grosses cuillerées de sucre, la moelle d’un os de bœuf, 3 jaunes d’œufs, les blancs battus en neige, mettre sur la pâte et cuire au four sur briques.
163CROÛTE AUX CHAMPIGNONS.
Peler les champignons, les jeter dans l’eau froide et les laver sans craindre de les froisser. Mettre dans une casserole en cuivre un bon morceau de beurre, poivre, sel et le jus d’un citron pour une petite portion. Bien fermer la casserole, laisser cuire 4 à 5 minutes.
Sauce. — Faire frire dans la poêle, sans le laisser roussir, un bon morceau de beurre frais, ajouter une forte cuillerée de farine, une jatte de crème, poivre, sel, mêler le jus dans lequel les champignons ont cuit. En former une sauce épaisse bien liée, y remettre les champignons et laisser encore un peu cuire doucement. Servir dans une croûte.
164TURBAN DE POULET.
Prenez un beau poulet auquel vous enlevez le filet que vous coupez par tranches de l’épaisseur de 2 centimètres. Alors faites cuire le reste dans une casserole avec du beurre et un peu de bouillon. Lorsqu’il est cuit, prenez la chair des os et hachez-la bien. Faites une bonne sauce blanche, comme pour les croquettes, en y ajoutant une truffe hachée très fin, puis laissez-le recuire 10 minutes dans sa sauce. Prenez un peu de cette farce et mettez-la sur chaque tranche de filet. Entourez de toilette de cochon et avec le reste de votre farce faites un bon soufflé que vous laissez cuire une heure et demie au bain-marie. Au moment de servir, versez votre soufflé au milieu du plat et vos côtelettes autour. Si vous n’avez pas de petits os pour former le manche de vos côtelettes, panez-les légèrement et cuisez-les dans la poêle pendant 10 minutes.
165ŒUFS BROUILLÉS AUX MORILLES.
Dans un plat de porcelaine on étend une bonne quantité de beurre frais. On y casse 12 œufs qu’on sale et poivre, et on met le plat sur le feu en ayant soin de battre vivement les œufs, tandis que le beurre se fond. Dès que l’amalgame se fait on y ajoute les morilles ; lorsque les morilles sont échaudés et divisés en plusieurs morceaux (on les fait au préalable cuire dans un coulis de viande) et lorsqu’elles sont mêlées aux œufs, au lieu de crème, on ajoute du jus de rôti ou de volaille et on obtient pour un déjeuner un mets délicieux et nutritif.
166RAGOÛT DE PIGEONS À LA SAUCE BLANCHE.
Quand vos pigeons seront bien nettoyés, coupez-les en quatre et faites les tremper dans de l’eau froide. Mettez fondre du beurre dans une casserole et ajoutez-y des petits morceaux de lard pour les faire frire ; déposez-y vos pigeons et laissez-les bien cuire avec le beurre, puis versez-y de l’eau bouillante ; mettez un oignon, du persil, poivre, sel, morilles et un jaune d’œuf pour lier la sauce.
167GELÉE DE VIANDE.
Découpez un ½ kilog. veau, ½ kilog. bœuf, faites brunir dans du beurre pendant environ ¼ d’heure, remuer continuellement pour empêcher de roussir trop fort ; y ajouter de l’eau chaude, du sel, poivre, os de perdreaux ou lièvre, selon le pâté que l’on fait. Laisser cuire 8 à 10 heures, laisser refroidir, dégraisser le lendemain, remettre au feu avec du vinaigre de vin à l’estragon (un bon demi-gobelet), la passer à travers une flanelle, y ajouter 2 ou 3 feuilles de gélatine, la clarifier, la passer à travers une flanelle.
168DINDE BRAISÉE À L’ESTRAGON.
Cuire la dinde à court bouillon en ajoutant un morceau de beurre dans l’eau, feuille de laurier, poivre, sel, etc. et bien fermer la casserole ; laisser cuire pendant 2 heures environ.
Sauce. — Prendre du beurre, le mettre dans une casserole, le lier avec de la de la farine comme pour une sauce blanche ; le pétrir avant de le mettre sur le feu ; y ajouter du bouillon de la dinde pour allonge ; laisser cuire la sauce, la retirer du feu. Quand elle est un peu refroidie, y ajouter un ou deux jaunes d’œufs (de la crème, un bon gobelet) ; la glacer, avec gros comme ½ œuf de beurre frais, y ajouter de l’estragon haché très fin et du vert limpide goutte à goutte, en tournant continuellement.
169SOUFFLÉ DE MACARONI.
¼ fromage de Gruyère râpé, ¼ macaroni, 2 onces langue de bœuf, 3 œufs dont les blancs battus en neige ; cuire et égoutter le macaroni, passer au tamis, mettre le macaroni dans une casserole avec le fromage et une noix de beurre. Laisser fondre tout ensemble, laisser refroidir, y mettre les jaunes d’œufs, puis les blancs battus en neige ; graissez un moule puis cuisez au bain-marie pendant une heure, puis 10 minutes au four. Sauce au jus.
170POTAGE ALLEMAND.
Ayez du bon bouillon ; mesurez pour n’avoir juste que les assiettes voulues. Faites bouillir votre bouillon et quand il est bien en train, jetez-y autant de cuillerées à soupe de crème de riz que vous aurez compté d’assiettes. Laissez bouillir 5 minutes, cassez autant d’œufs que vous aurez de personnes ; mettez tous les jaunes au fond de votre soupière en les débattant un peu ; laissez refroidir légèrement votre bouillon. Prenez-en 4 cuillerées que vous débattez avec vos œufs ; puis vous ajoutez le reste au moment de servir, en débattant bien pour que le tout se mêle.
171POTAGE À LA CONDÉ.
C’est une purée de haricots rouges bien cuits, étendue de bon consommé et passée au tamis de soie. Versez-la dans une soupière avec des croûtons de pain bien frits au beurre ; un peu de Cayenne, très peu, et servez. Ce même potage se fait aussi avec de gros pois frais ; si vous voulez le rendre meilleur, ajoutez une couple de jaunes d’œufs que vous mettez dans la soupière et délayerez doucement avec de la purée pour qu’ils ne prennent pas ; un grand point c’est que la purée soit passée très finement, qu’elle forme une sauce liée. Vous pouvez également faire une purée d’oseille de la même manière ; seulement, ici les jaunes d’œufs sont indispensables, et une couple de cuillerées de crème de riz, que vous délayerez doucement et que vous laisserez bouillir 5 bonnes minutes avec votre bouillon avant d’y ajouter votre purée d’oseille.
172SAUCE ROBERT DE MELEN.
Hachez trois échalottes, laissez-les roussir dans du beurre, ajoutez de la farine et du bouillon pour lier la sauce. Assaisonnez bien avec poivre, sel et 4 cuillerées de vinaigre de pommes ; au moment de servir ajoutez quelques cornichons hachés très fin.
173OMELETTE ROULÉE.
Cuire dans une sauce au jus, de la viande hachée très fin. Faire une omelette à farine ordinaire, mettre la viande dessus ; la rouler aussi bien que possible, la laisser refroidir, la couper en tranches. Passer les morceaux dans l’œuf, les paner, les faire frire dans la poêle avec du beurre.
174OIGNONS FARCIS.
Faire blanchir à moitié de beaux oignons, ensuite les sortir de l’eau pour égoutter, puis les cuire ; faire une farce avec du veau, un peu de moelle et un peu de pain, poivre, sel ; mettre du beurre dans une casserole, le laisser brunir, laisser cuire 5 minutes, y ajouter un verre de vin rouge, un peu de sucre. Remplir les oignons avec la farce, les mettre dans cette sauce, après l’avoir liée avec un peu de farine, les laisser cuire convenablement. (Très bon.)
175GÂTEAU AUX BISCUITS.
Prenez 8 jaunes d’œufs, 125 grammes de sucre, 75 grammes amandes pilées. Vous mêlez le tout ensemble, ensuite vous y ajoutez les blancs d’œufs battus en neige et en dernier lieu 150 grammes biscuits de Maestricht pilés et passés à la passoire fine. Laissez cuire dans une tourtière environ ½ heure.
176POMMES EN CROUSTADE.
Faire des morceaux avec du pain blanc de la grandeur d’un petit pain à la Grecque, les tremper dans de l’eau, puis du sucre pilé, les jeter dans une friture très chaude, les arranger en couronne sur un plat. Servir au milieu une compote quelconque.
177CRÈME AU SUCRE BRÛLÉ.
Prenez 1 ½ gobelet de sucre blanc en poudre. Mettez-le dans une casserole. Quand il est fondu, tirez-le sur le coin du feu et y ajoutez un morceau de beurre, gros comme une noix. Mettez 5 jaunes d’œufs avec une bonne cuillerée de farine ; délayez ensemble en y ajoutant du lait cuit ; ajoutez du lait à votre sucre et laissez-le refroidir de nouveau, puis introduisez ce sucre dans le reste. Tournez le tout ensemble, passez au tamis fin, laissez recuire jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et pour terminer, ajoutez-y encore un morceau de beurre.
178PIGEONS AUX FEUILLES DE VIGNE.
Prenez des pigeons bien gras, les mettre dans une casserole sur le feu avec un bon morceau de beurre, les couvrir entièrement avec des feuilles de vigne. Avoir soin de ne pas mettre le couvercle pendant les 3 premiers quarts d’heure ; puis le mettre pendant trois quarts d’heure, puis, enfin, pendant la dernière demi-heure, enlevez le couvercle de nouveau. Tournez la sauce pour la lier et servez avec les feuilles de vigne.
179ÉCREVISSES BORDELAISES.
Prendre des débris de viande de bœuf, veau, porc, volaille si on en a, une tranche de jambon ou de langue fumée ; les 3 premières viandes doivent êtres non cuites et de la grosseur d’un tout petit bifteck, pour une portion de 20 à 25 écrevisses. Mettre ces morceaux dans une casserole assez étroite et un peu profonde et mouillez le tout de vin blanc. De préférence pour la couleur de la sauce, soit moselle ou bordeaux blanc. Que les morceaux de viande soient recouverts de vin. Ajoutez une carotte, des échalotes, du thym, feuille de laurier, petit bouquet de persil, sel, poivre, poivre de Cayenne. Faites partir sur feu assez vif ; lorsque cela a bouilli, mettez sur le côté et laissez bouillotter pendant 2 heures au moins. Retirez le persil, puis passez le tout au tamis comme pour une purée. Cela fait, délayez une cuillerée de farine dans du bon jus ou du Liebig et liez la sauce. Assurez-vous qu’elle est d’un bon sel. Elle ne doit pas être trop épaisse.
180CUISSON DES ÉCREVISSES.
Prendre du bon vinaigre de pommes, quelques feuilles de laurier, des échalotes, du poivre en grain ; les écrevisses cuites vous jetez le tout sur un tamis, vous retirez les écrevisses que vous remettez, sur-le-champ, dans la marmite où elles ont cuit et vous versez dessus la sauce du no 179. Servez bien chaud. Le homard est excellent à cette sauce.
181SALADE ÉTUVÉE.
Nettoyer très bien les salades sans les découper, les mettre au feu avec du beurre, les laisser cuire dans leur jus pendant 2 bonnes heures en les retournant de temps en temps pour qu’elles cuisent de tous les côtés ; un peu avant de servir, ajoutez du bon jus ou du Liebig, de la graisse gros comme une noix, pour une portion de 6 à 7 personnes, une petite cuillerée de farine, bien retourner dans tout les sens et au dernier moment un gros jaune d’œuf. Goûtez si c’est d’un bon sel.
182PIGEONS EN COMPOTE.
Ayez une casserole, en terre de préférence, mettez-y du beurre et les pigeons, que vous faites rôtir un peu dans cette casserole ; cela fait, ajoutez une cuillerée de farine, un peu de bouillon, du thym, une feuille ou deux de laurier, du persil, poivre et sel, épluchez quelques oignons ou à défaut des échalotes, 4 environ par pigeon. Ajoutez à volonté des champignons découpés (5). Si les oignons sont pas trop gros, cuisez-les un instant à part dans du beurre. Laissez le tout mijoter pendant une demi-heure à ¾ d’heure. Dégraissez la sauce si elle est trop grasse. Les canards à cette sauce sont excellents.
183SALADE AMÉRICAINE.
Prenez des morceaux de bouilli froid, des ronds d’oignons, de pommes de terre, de betteraves, du chou rouge haché, des tomates, des concombres, tranches très fines. Sauce : poivre, sel, huile, vinaigre, sauge, estragon, persil, cresson, cerfeuil, petits oignons hachés très fin, feuilles de céleri ; mêlez très bien le tout ensemble, y ajouter de la moutarde à volonté.
184CHAUDFROID DE HOMARDS PARISIENNE.
Faire une belle et bonne gelée de viande. Ranger dans une forme à longue cheminée des morceaux de homards, recouvrir de gelée ; cuire à l’eau salée des petits pois, fèves, carottes, etc. Les refroidir dans de l’eau où vous aurez fondu 2 feuilles de gélatine, ou dans de la gelée. Mettre les légumes bien égouttés dans une forme élevée et pointue qui puisse entrer dans la forme à cheminée, renversez l’aspic, placez dans le milieu une tranche de pain épaisse et démoulez dessus la macédoine de légumes. Servez avec une mayonnaise bien accentuée.
185OMELETTE EN FRITURE.
Faire la veille une sauce Béchamel assez épaisse et citronnée. Faire une omelette bien délicate. Le matin du jour où vous devez la servir, lorsqu’elle sort de la poêle la couvrir de la sauce Béchamel. Bien fermer l’omelette avec du blanc d’œuf, laisser refroidir. Au moment de servir, la jeter dans du saindoux ; saupoudrer d’un peu de chapelure.
186CÔTELETTES AUX FINES HERBES.
Faire cuire des côtelettes panées dans la poêle avec sel, poivre ; lorsqu’elles sont cuites, hachez : persil, estragon, oignons, très fin et mettez cuire dans la sauce des côtelettes que vous avez retirées. Ajoutez une cuillerée de vinaigre.
187OMELETTE AUX TRUFFES À LA RICHELIEU.
Elle se compose de 6 œufs au naturel, soulevez-la avec une fourchette afin qu’elle ne s’attache pas à la poêle. Quand elle est à moitié cuite enlevez une bonne partie du centre de l’omelette et remplissez avec un ragoût de truffes préparées de la façon suivante : Faire un roux blond, le mouiller avec un demi-verre de vin blanc et quelques cuillerées de jus de rôti. Faites cuire dans cette sauce une bonne garniture de truffes coupées en petits morceaux. Ayez soin que la sauce soit très courte. Enlevez les truffes avec une écumoire après en avoir rempli l’omelette. Repliez-la sur elle-même pour recouvrir les truffes. Faites glisser sur un plat ; au moment de servir on hache très finement quelques truffes réservées à cet effet.
On les mêle au reste de la sauce dont on arrose l’omelette à la Richelieu.188TIMBALE CHEVRIÈRE.
Cuisez du macaroni à l’eau. Ayez soin d’employer de longs bâtons, hachez du veau rôti et du jambon très menu. Faites un roux et faites-y cuire le hachis. Ajoutez ensuite un peu de lait, 4 œufs le blanc battu en neige, ½ quart fromage de Gruyère. Mêlez le tout, laissez cuire un bouillon. Il faut que la sauce soit épaisse. Tournez votre macaroni dans du blanc d’œuf. Garnissez-en la forme. Servez au milieu le hachis. Laissez cuire au bain-marie pendant 2 heures. Versez dessus une sauce au jus avec truffes et champignons. Servez chaud.
189PIGEONS FARCIS AUX TRUFFES.
Préparez une farce avec un foie gras, 3 ou 4 truffes hachées et autant de morilles, le tout cuit d’avance dans du bouillon dégraissé. Remplissez-en 4 pigeonneaux âgés de 10 à 15 jours au plus. Recousez l’ouverture et faites cuire les pigeonneaux dans un court bouillon dégraissé, avec une garniture abondante de champignons. Servez les pigeonneaux entourés de cette garniture et arrosés de leur jus de cuisson réduite à laquelle vous ajoutez le jus d’un citron. Les pigeons truffés peuvent aussi être servis sur un ragoût à la financière.
190SAUCE TOMATES.
Pour employer les tomates conservées on fait un roux peu épais et peu coloré qu’on mouille avec la conserve de tomate, on sale, on poivre et on laisse cuire pendant au moins une demi-heure. Lorsque les tomates sont fraîches, on les divise en morceaux pour les mettre à fondre dans une casserole sur le feu. Puis on les passe à un tamis de crin ou une passoire fine. Il ne faut rejeter que la peau et les pépins. Le jus sans la pulpe serait décoloré et beaucoup moins agréable. On l’améliore en y mettant du jus, du bouillon ou de l’extrait de viande de Liebig et on laisse réduire. On peut ajouter des tomates dans toutes les sauces rousses, elles les améliorent.
191SOUPE À LA PURÉE DE LÉGUMES.
Mettez de l’eau au feu, lorsqu’elle bout, ajoutez-y beaucoup de carottes, d’oignons, 4 ou 5 pommes de terre, des navets, faites parfaitement cuire, puis passez à la passoire, remettez au feu. Lorsque le bouillon bout, ajoutez le riz nécessaire au potage. Laissez bien cuire le riz, mettez du beurre et de la graisse, et servez avec des petits croûtons rôtis dans le beurre. On peut ajouter à cette soupe une cuillerée ou deux d’oseille cuite. On peut faire cette soupe avec du choux, elle est aussi très bonne mais alors pas d’oseille. Le potage doit cuire très longtemps.
192POTAGE AUX LÉGUMES.
Vous avez du bon bouillon, vous mettez dans une casserole un bon morceau de beurre gros comme un œuf, le laisser roussir, mettre dedans deux carottes, 3 poireaux, 2 céleris, 2 navets, le tout découpé en fines tranches, les laisser roussir, puis ajouter du bouillon et laisser mijoter jusque 20 minutes avant de servir ; vous y ajoutez alors le bouillon nécessaire et de la semoule fine cuite à l’eau à part.
193ENDIVES À LA FLAMANDE.
Étuvez les endives entières. Vous avez du jus de viande, bœuf ou veau, vous prenez 100 grammes de beurre et mélangez avec une cuillerée de farine, 4 jaunes d’œufs qu’on allonge d’une quantité suffisante de crème. On fait bouillir avec sel et poivre pendant une minute, puis on ajoute le jus de viande et on remet un instant sur le feu cette sauce, puis on la verse sur les endives, cardons ou céleris anglais.
194SOLES NORMANDES.
Faire cuire à l’eau des filets de soles, les tourner ensuite légèrement dans du beurre fondu de manière à ce qu’ils ne rôtissent pas (cuire des moules à part, 50 pour une sole), y ajouter sel, poivre et persil, en prendre le jus, y mettre du beurre, un peu de farine, jus de citron, champignons, truffes cuites d’avance, verser cette sauce sur les filets de soles. Garnir le plat avec des moules, des pains rôtis, truffes, champignons, etc.
195PÊCHES À L’EAU-DE-VIE.
Choisir des pêches peu mûres et sans tache, les peler, les peser et y joindre le même poids de sucre râpé, les mettre dans un saladier, un lit de pêches, un lit de sucre, les laisser 24 heures couvertes à la cave, cuire le jus, quand il est bien clair mettre les pêches l’une après l’autre, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres sans se défaire, les retirer au fur et à mesure qu’elles sont à point et les remplacer par d’autres jusqu’à ce qu’elles y aient passé toutes. Les arranger sur un plat pour les laisser refroidir, cuire le jus en sirop, laisser refroidir le tout, puis mettre de l’eau-de-vie à volonté. Mettre en bocal et couvrir avec une vessie quand le tout est bien froid.
196PERDREAUX AUX CHOUX.
Prendre des quartiers ou des cœurs de choux de Savoie, les faire blanchir un instant, bien les égoutter. Mettre dans une casserole du beurre, du bouillon, du jus, un peu de graisse de rosbif ou de gigot, y laisser étuver vos perdreaux pendant une heure avec le couvercle. Après ce temps, mettre les choux dessus, puis laisser mijoter pendant 2 ou 3 heures le tout ensemble. Au moment de servir, arranger sur le plat, alternativement du choux et les perdreaux, laisser raffiner un instant la sauce, la lier avec un peu de crème. Assaisonner et verser le tout sur les perdreaux et choux.
197BAVAROISE AU CHOCOLAT.
Mettre dans une casserole une tablette de chocolat avec du lait et de la vanille. Goûter si c’est assez sucré. Laisser cuire. Mettre 5 ou 6 jaunes d’œufs dans un récipient, les tourner et verser doucement le chocolat dessus en tournant toujours, puis le passer à travers la passoire chinoise et remettre cuire en tournant. Faire fondre dans du lait 4 planches de gélatine, les mélanger au reste en tournant toujours, le repasser à la passoire, y ajouter un morceau de beurre frais, comme une noix, pour glacer. Quand elle est froide, y ajouter de la crème fortement fouettée. Mettre en forme et démouler le lendemain.
198SOUPE VERTE (Conservée).
Faire réduire en bouillie une manne d’oseille, bien lavée et égouttée, ajoutez-y une bonne demi-manne de pourpier. Laissez cuire ensemble une heure à peu près. Il faut que l’eau soit absorbée ; ensuite, y faire cuire pendant une demi-heure des petits pois, un bon saladier plein, salez et faites refroidir. Mettez dans des bouteilles et couvrez d’huile, un bon doigt environ.
199SOUPE AU CERFEUIL (Conservée).
- Une manne oseille ;
- Une manne cerfeuil ;
- ½ manne épinards.
Nettoyez le tout, hachez fin et faites étuver tout doucement sur le coin du feu, salez, laissez refroidir et mettez en pot ou en bouteilles. La verdure doit être cuite comme si on devait manger la soupe de suite. 4 ou 5 heures de cuisson sont nécessaires, remuez de temps en temps.
200GÂTEAU.
Prenez 5 œufs blancs et jaunes, les débattre ensemble pendant environ une bonne demi-heure, vous y incorporez, en battant toujours, 250 grammes de sucre, puis pour terminer 150 grammes de farine de froment et un peu d’amandes amères bien pilées. Beurrez un moule, l’y mettre cuire au four environ une demi-heure. Ce gâteau peut se conserver plusieurs jours.
201POTAGE PORTUGAIS.
Faire une bon bouillon, y ajouter des pommes de terre passées et des tomates. Au moment de servir, du pourpier cuit à l’eau et des croûtons fortement frits et très petits.
202SALADE DE FRAISES.
Pour un panier, le jus de 4 oranges, 1 citron (le jus), 1 verre à vin de vin blanc, beaucoup de sucre, passer le tout à la glace dans un saladier jusqu’au moment de servir.
203GARNITURE POUR JAMBON.
Faites de grosses croquettes de pommes de terre, les paner assez fort, les mettre frire dans du saindoux ; puis les couper en deux et vider l’intérieur, conserver cette purée de pommes terre, y ajouter du beurre, un jaune d’œuf et un peu de lait, les servir avec le jambon, arranger sur le plat les croûtes remplies alternativement d’épinards et de soubise. Mettre sur le jambon une sauce au madère
204FONDS D’ARTICHAUTS St-GERMAIN.
Vous prenez des fonds d’artichauts et vous les réchauffez dans leur boîte ; vous faites une bonne sauce au jus, puis vous préparez des petits pois au sucre. Vous arrangez sur un plat vos fonds d’artichauts que vous remplissez avec les petits pois et vous servez le tout sur la sauce au jus.
205ROGNONS DE MOUTONS EN CAISSE.
(Sauce béchamelMaître d’hôtel)
Mêlez à 12 grammes de beurre frais un peu de sel, un peu de noix muscade en poudre, une cuillerée à bouche de fines herbes, composées de persil pour moitié, cerfeuil pour un quart, cresson alénois, pimprenelles, et deux ou trois feuilles d’estragon pour l’autre quart, le jus d’un citron et le jaune cru d’un œuf frais. Le tout étant lié, frituré, le mettre au frais. Cette sauce est la véritable maître d’hôtel que l’on dénature partout.
206ARTICHAUTS FRITS.
Coupez les artichauts en 6 morceaux, bien enlever le foin, cuire à l’eau salée, les égoutter, les rafraîchir, les mettre dans un vase avec sel, poivre, huile et vinaigre, faire une pâte à frire, tremper le cœur dans cette pâte, ne pas y mettre les feuilles. Faire frire à une belle couleur, les égoutter. Servir sur une serviette.
207ŒUFS POCHÉS À LA WEBER.
Vous pochez des œufs bien frais et les laissez refroidir. Faire une bonne gelée de viande, en mettre dans un verre. Introduire l’œuf poché et le recouvrir encore de gelée ; servir ce mets pour déjeuner avec une sauce rémoulade.
208RIJSTEPAP (flamand).
Vous prenez 3 litres de bon lait et 3 petites tasses de riz. Vous le faites bouillir doucement pendant environ 3 heures en ayant soin de le retourner souvent de façon à ce qu’il ne tienne pas au fond de la casserolle, vous mettez un peu de safran délayé avec du lait, goûtez pour la quantité. Mettez du sucre à discrétion, environ ½ heure avant de le retirer du feu, de la canelle. Vous la faites la veille et la mettez dans une forme de porcelaine. Pendant qu’elle est encore chaude, vous la saupoudrez de sucre fin et de canelle de façon à ce qu’il se forme une légère croûte.
209GELÉE (Observations).
1° Pour la gelée, quand on la clarifie, se servir de deux blancs d’œufs battus en neige, pas l’écaille, ni le jaune, mettre le vinaigre avant de la clarifier, goûter, si elle est trop peu vinaigrée, en ajouter un peu ; quand on la passe il ne faut jamais se servir de la première gelée, elle est généralement trouble ; mettre un verre sous la flanelle et quand elle devient claire prendre seulement celle-là. Ne jamais la remuer quand elle est dans la flanelle, ne pas la clarifier quand elle est trop chaude.
2° Farce. — Pour la farce de perdreaux ou poisson ne pas mettre de porc, faire simplement la farce avec du veau haché et du lard frais, épicer fortement, ajouter 3 ou 4 œufs et du pain blanc trempé dans du bouillon.
210SAUCE BÉARNAISE.
Faire une bonne sauce blanche, pas trop beurrée. Mettre dans la casserolle 3 ou 4 échalotes hachées, y ajouter ½ verre de bon vinaigre, du poivre noir et du sel ; verser le tout dans la sauce et passer à l’étamine. Au moment de servir ajouter des fines herbes hachées et une cuillerée de jus de viande très corsé. Ne pas laisser bouillir.
211SAVARIN.
Vous prenez 3 ou 4 cuillerées de farine, une cuillerée de levûre, un œuf blanc et jaune. Le blanc mélangé à la pâte, puis vous ajoutez 4 jaunes d’œufs, un peu de lait et laissez lever 20 minutes dans la forme qui doit avoir une cheminée. Vous laissez cuire pendant ½ heure au four sur une brique bien chaude.
212CHOUX À LA CRÈME.
Mettez dans une casserole un quart de litre de lait, 50 grammes de beurre, 40 grammes de sucre râpé et un peu de sel. Quand ce mélange est prêt à bouillir, ajoutez-y 200 grammes de farine et travaillez le tout avec une cuillère de bois en laissant la casserole sur le feu. Le mélange étant bien fait, vous le retirez du feu et vous y mettez un à un, quatre ou cinq œufs que vous mêlez avec le reste. Vous avez ainsi une pâte liquide. Vous aurez un plat de métal légèrement beurré, vous prendrez un peu de pâte avec une cuiller et vous en formerez de petites boules que vous mettrez sur le plat. Vous les dorerez avec de l’œuf battu, puis vous le mettrez au four. Quand elles seront cuites et refroidies vous les ouvrirez sur le dessus et les remplirez de crème à la vanille.
213OMELETTE FRIANDE AUX HERBES.
Vous prenez 3 œufs et vous mélangez blancs et jaunes avec de l’eau et des fines herbes hachées. Vous mettez du beurre dans la poêle et vous y étendez votre pâte, l’omelette ne doit être cuite que d’un seul côté et vous la repliez, comme l’omelette à la confiture.
214SOUPE À L’OSEILLE ET AUX ASPERGES.
Vous faites étuver l’oseille, vous la passez, la laissez cuire de nouveau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité. Vous découpez des asperges en petits morceaux, les mélangez à l’oseille, les laissez cuire un peu, le tout ensemble. Mettre dans les verres ; coulez de la graisse pour empêcher l’action de l’air.
215CRÈME AU CAFÉ.
Faites bouillir dans un verre d’eau 30 grammes de café cru de bonne qualité. Puis laissez refroidir et passez. Faites bouillir un litre de lait, sucrez-le à volonté. Battez 8 jaunes d’œufs et délayez-les dans le lait que vous aurez retiré du feu. Ajoutez-y le café que vous aurez passé à travers un tamis. Remettez ce mélange sur le feu et tournez jusqu’à ce qu’il soit prêt à bouillir. Alors versez la crème dans un plat creux et laissez refroidir.
216OMELETTES FRIANDES ROULÉES.
Vous prenez 4 cuillerées de farine, 4 œufs, les blancs battus en neige. Vous mettez les jaune dans la farine, puis 2 cuillerées de sucre, une bonne pincée de canelle, puis vous ajoutez vos blancs d’œufs, puis du lait jusqu’à ce que la pâte ne soit pas trop épaisse (de la crème au lieu de lait les rend encore meilleures.) Les cuire d’un côté, puis les retourner dans une poêle, les étendre sur une assiette. Au moment de servir, les rouler, puis les saupoudrer de sucre. Mettre à volonté une larme de cognac. Les faire aussi minces que possible.
217FÈVES DÉCOUPÉES.
Vous les blanchissez, puis vous mettez dans une casserole de terre, puis dans cette casserole vous mettez fondre du beurre, de l’oignon haché, persil, poivre et sel, et quand le tout a un peu étuvé vous mettez vos fèves dedans, puis vous leur laissez prendre cette sauce en étuvant doucement, puis les servez ; si la sauce est un peu liquide, liez-la avec un peu de farine. Vous faites les princesses de même.
218MACARONI À L’ITALIENNE.
Pâte excessivement dure, fait avec 2 œufs et de la farine, la rouler aussi mince que possible, la jeter dans l’eau après l’avoir coupée en languettes, l’y laisser jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment cuite. Prendre une forme de porcelaine, mettre un lit de cette pâte, un lit de fromage râpé, un lit de jambon haché, puis quelques morceaux de beurre ; continuer ainsi jusqu’au-dessus, recouvrir d’une pâte à la minute, cuire au four.
219PATÉ DE PERDREAUX.
Désossez les perdreaux et mettez-les dans une terrine. Pressez dessus quatre citrons. Ajoutez-y 4 clous de girofle, 4 feuilles de laurier, 4 échalotes bien hachées. Mettez-les dans une place froide jusqu’au lendemain. Au bout de 8 ou 10 heures, retournez vos perdreaux. Le lendemain, prenez ½ livre veau haché, ½ livre lard doux, 1 livre viande de porc hachée le tout mélangé et haché ensemble. Ajoutez le jus de la marinade et un ½ verre vinaigre de vin, un peu de poivre de Cayenne, noix muscade, poivre, sel. Arrangez-les dans la terrine, une couche viande, un couche perdreaux. Couvrez le pâté avec du lard et laissez le cuire au four pendant une heure ½ à 2 heures. Lorsqu’il est froid versez du saindoux dessus pour le conserver.
Faites les pâtés de lièvre de la même façon en y ajoutant par-ci par-là de petits morceaux de jambon fumé.
220BAVAROISE À LA VANILLE.
Prenez 7 feuilles gélatine que vous laissez fondre dans le moins d’eau possible. Lorsque la gélatine est liquide et pas trop chaude, ajoutez-y 4 verres à bière de bonne crème, de sucre râpé et de la vanille en poudre. Laissez refroidir à la cave. Lorsque cet ensemble s’est durci, ayez 7 blancs d’œufs bien battus que vous mélangez à votre première composition, en ayant soin de bien battre le tout. Garnissez un moule, qui s’ouvre, de biscuits, en ayant soin de ne pas laisser d’espace vide et versez-y votre crème. Remettez à la cave et démoulez au moment de servir.
221POUDING CABINET.
Laissez tremper dans du rhum environ ¼ macarons, et de biscuits ou même de vieux desserts. Nettoyez un ½ verre à bière de beaux raisins séchés, sur lesquels vous versez aussi quelques gouttes de rhum. Faites fondre 7 feuilles de gélatine que vous ajoutez ensuite à 4 verres de crème ; sucrez à volonté. Ajoutez le dessert trempé après l’avoir réduit à l’état de bouillie. Mélangez bien le tout afin que le dessert soit confondu à la crème. Ajoutez-y 7 blancs d’œufs battus en neige, garnissez le fond de votre moule de jolis biscuits. Jetez-y la moitié des raisins pour orner le fond du moule, puis versez-y votre crème en y mêlant par couches le reste des raisins. Ayez soin d’huiler la forme pour démouler facilement.
222PANNEQUETS.
Proportions. — 250 grammes de farine, 150 grammes sucre, 150 grammes beurre, 6 jaunes d’œufs, 6 blancs fortement fouettés, un grain de sel, 3 décilitres de crème.
Procédé. — Placez le sucre dans une terrine avec les jaunes et un grain de sel. Travaillez-les une minute. Ajoutez le beurre fondu, puis la farine tamisée et mouillez peu à peu avec la crème légèrement tiède afin d’obtenir une pâte liquide et sans grumeaux. Fouettez alors les blancs d’œufs très fermes et incorporez à l’appareil. Ceci fait ayez une poêle très plate, beurrez-la légèrement au pinceau avec du beurre clarifié. Laissez-la chauffer et versez dedans une cuillerée de l’appareil que vous étalez en tournant la poêle afin de mettre sur le fond une couche très mince. Replacez la poêle sur le feu et laissez cuire un moment. Lorsqu’un côté est cuit, tournez de l’autre et laissez prendre une couleur jaune clair. Continuez de même avec la pâte restante et mettez les pannequets les uns sur les autres jusqu’au moment de les employer. Les pannequets cuits garnissez d’une couche de marmelade d’abricots et étalez-les sur un plat de toute leur longueur jusqu’à ce que vous arriviez à faire un dôme de 8 ou 10 centimètres. Vous recouvrez ensuite ce dôme d’une couche de marmelade d’abricots, puis une légère couche de blancs d’œufs fouettés avec du sucre pilé, que vous lissez très bien et saupoudrez de sucre. Enfoncez ensuite une petite brochette sur les pannequets afin qu’ils ne se dérangent pas à la cuisson et passez au four. On peut garnir le pied du plat avec une compote d’abricots.
223PÂTÉ DE PIGEONS.
Videz les pigeons, mettez-les au vinaigre pendant 15 heures, les essuyer, faire une bonne farce, moitié veau, moitié porc. Assaisonnez fortement ; un morceau de pain blanc trempé dans du bouillon, farcer les pigeons légèrement, les arranger dans le fond de la terrine, emplir avec quelques boulettes de farce ; sur le dessus, un bouquet de bonnes herbes, un demi-gobelet de vinaigre ; un ½ gobelet de vin blanc, 2 tranches de lard, laurier, cayenne, girofle. Faire cuire 2 heures ; moitié four moitié sur la cuisinière. Enlever le lard et les herbages. Couvrir d’une bonne gelée. Coulez de la graisse dessus pour le conserver.
224SOUFFLÉ AUX MACARONS
Pour 2 macarons, une cuillerée marmelade d’abricots, un œuf, du sucre à volonté. Pilez les macarons très fin. Ajoutez le jaune de l’œuf, la marmelade, bien mêler le tout. Battre le blanc en neige, les ajouter à la composition. Mettre dans une forme de porcelaine. Cuire au four. Servir chaud.
225SIROP DE SUCRE.
Si vous voulez conserver de belles compotes de cerises, mirabelles, reines Claude, abricots, etc… mettez dans la batardelle 2 kilogr. sucre blanc et 1 litre d’eau. Ajoutez-y un blanc d’œuf délayé dans un peu d’eau pour clarifier. Mettez ce sirop, quand il a cuit au perle, sur vos bouteilles de fruits, sans les emplir jusqu’au dessus. Bouchez-les avec une vessie et cuisez au bain-marie pendant 25 minutes.
226GATEAU D’ANIS.
Un ½ livre fécule de pommes de terre, une livre sucre pilé, 9 œufs, les blancs battus en neige, une cuillerée anis vert. Le cuire au four pendant une bonne heure.
227BLOND DE VEAU.
Ayez une tranche de veau, faites-la légèrement brunir dans du beurre et mouillez-la avec du bouillon. Laissez cuire à découvert et ajoutez une demi-feuille de laurier, un peu de thym et un oignon coupé. Le veau étant cuit, vous passez le jus au tamis et vous vous en servez pour des mets indiqués. Ce jus de veau est sain et délicieux. On s’en sert spécialement pour allonger le jus des gibiers rôtis et différentes sauces brunes ou blanches. Quand on a un grand dîner, il faut le faire à l’avance.
228SAUCE CHATEAUBRIAND.
½ cuillerée de farine, un peu de beurre, mouillez cette sauce avec un bon jus bien dégraissé ou avec du bouillon. Pour la rendre épaisse, faites la réduire en tournant sur le feu. Dans cette sauce, mettez le jus et le beurre de la cuisson du bœuf. Une forte pincée de poivre noir, de persil et 3 fois autant d’estragon que de persil. Au moment de servir ajoutez un jus de citron. L’estragon et le persil doivent être finement hachés.
229 SAUCE RAVIGOTTE.
Une poivrade blanche liée avec du beurre ravigotte, ce beure se fait avec du cerfeuil, estragon, pimprenelle, civette et cresson bien épluchés et lavés, blanchis à grande eau, pressés fortement pour extraire le jus des herbes et pilés avec du bon beurre, passez ensuite le tout au tamis de soie. Très bonne pour manger avec des choux-fleurs.
230FRITEAU DE POULET à la St-FLORENT.
Découpez un poulet, mettez-le à mariner pendant 10 minutes avec sel, poivre, un jus de citron, le roulez ensuite à la farine et le faites frire à l’huile ; d’autre part, coupez en tranches un oignon que vous passez également à la farine. Faites le frire et mettez-le ensuite sur vos poulets. Saucez à l’huile et au citron.
231MOULES À LA MARINIÈRE.
Nettoyez vos moules, lavez, faites blanchir en les faisant sauter sur le feu jusqu’à ce qu’elles bâillent, faites passer 15 grammes échalotes ; faites une sauce avec le fond de la cuisson que vous liez avec deux jaunes d’œufs et 60 grammes de beurre. Ajoutez du persil, sautez vos moules dans la sauce et servez.
232ENTRE-COTES BORDELAISES.
Faites mariner des entre-côtes avec sel, poivre, un peu d’huile, puis faites griller à feu vif. D’autre part, hachez une échalote bien fine, un morceau de moelle. Ajouter un peu de maître d’hôtel. Mélangez bien le tout. Étendez chaud sur les entre-côtes et servez.
233CROÛTE AU MADÈRE.
Épluchez une livre de raisins de Malaga en enlevant Les pépins, une ½ livre de corinthes, ½ livre de smyrne, une écorce de cédrat que vous coupez en petits dés. Faites cuire le tout ensemble avec une livre de sucre, un bâton de vanille, une bouteille de madère ; laissez cuire 2 heures ; liez votre croûte au madère avec de la marmelade d’abricots, faites griller des tranches de brioches et dressez votre appareil dessus.
234SAUCE TARTARE.
Prenez de la mayonnaise blanche, incorporez-y une cuillerée de moutarde de Dijon, 2 cornichons hachés, 2 échalottes et une pincée de cayenne. Mélangez le tout à la mayonnaise et servez.
235TRUFFES À LA SERVIETTE.
Faites cuire vos truffes dans un peu de consommé, un verre de madère avec un peut de sel et muscade ; y ajouter un peu de glace de viande. Vous servez dans une serviette pliée et servez le jus bien réduit part.
236MERINGUES À L’ITALIENNE.
Battez 6 blancs d’œufs en neige très fortement ; faites cuire 250 grammes de sucre en boule dans 1 décilitre d’eau, mélangez-le en battant toujours à vos blancs d’œufs et promptement afin que l’appareil soit parfaitement lié. Parfumez au marasquin, vous les couchez ensuite à la poche sur le papier, faites cuire au four, dressez en buisson.
237SOUFFLÉ AU CHOCOLAT.
Faites une crème au chocolat avec lait, jaunes d’œufs, sucre et chocolat ; lorsqu’elle est bien cuite battez 4 blancs d’œufs que vous mélangez à votre appareil, mis dans un four et beurre. Faites cuire au four, jusqu’à ce qu’il souffle, le glacez et servez sans attendre.
238HARICOT DE MOUTON.
Coupez en morceaux votre mouton, le faites passez à la graisse ; lorsqu’il devient roux, vous y ajoutez un peu de farine que vous faites passer ensuite et y ajoutez un oignon émincé, carottes que vous coupez en quatre, mouillez avec du bouillon et laissez bouillir, feu dessus et dessous ; prenez des navets que vous faites roussir au beurre et finissez de cuire dans votre ragoût. Dégraissez ensuite et servez.
239NESSELRODE.
Faites une purée de marrons avec lait, sucre et vanille ; lorsqu’elle est bien cuite, passez-la au tamis de soie, vous battez ensuite ½ litre crème Chantilly que vous mélangez à votre purée pour la rendre légère. Moulez le tout dans une forme à bombe que vous sanglez avec glace et sel pendant ½ heure, dressez et entourez de marrons glacés et de biscuits à la vanille.
240POMMES DE TERRE SOUFFLÉES.
Vous coupez en tranches des pommes de terre ayant ½ centimètre d’épaisseur, jetez-les dans la friture tiède : faites-les partir jusqu’à ce qu’elles montent à la surface de la friture. Retirez-les sur une passoire, faites chauffer la friture bien chaude ; lorsqu’elle commence à fumer, rejetez-y vos pommes de terre, salez et servez.
241PETITES GALETTES.
Une ½ livre de farine, ½ livre de beurre, ½ livre sucre blanc, cannelle et 2 œufs. Faire la pâte la veille afin qu’elle repose une nuit.
242PETITS PÂTÉS.
Une tasse de sucre pilé, ½ tasse farine et 4 jaunes d’œufs. Pétrissez la pâte bien mince ; on la coupe et on la fait cuire, puis on met de la confiture entre 2 morceaux.
243GAUFRES TOURNÉES.
Un quarteron de farine la plus fine, un ¼ kilogr. de beurre sans sel, ¼ kilogr. sucre pilé, ¼ once canelle pilée. Un peu de lait froid pour faire une bouillie claire de tout ce qui précède ; vous beurrez le fer, toujours avec du beurre sans sel. Vous faites à l’instant vos gaufres avec cette bouillie, vous les tournez sur un bois, vous faites avec ces proportions 15 à 18 gaufres.
244GAUFRES MOLLES.
3 quarterons farine, une forte cuillerée de beurre, une pinte de lait tiède que vous versez peu à peu en délayant la farine, 5 œufs, jaunes et blancs non fouettés. Battre le tout comme des bouquettes, puis y versez un quarteron de beurre fondu et battre de nouveau jusqu’à ce qu’on n’aperçoive plus de beurre. Laissez lever vis-à-vis du feu pendant ¾ d’heure. Cuire dans un fer à grosses galettes. Saupoudrez de sucre.
245SAUCE BÉARNAISE.
Vous hachez 2 échalotes que vous mouillez avec un peu de vinaigre d’estragon. Lorsqu’il est réduit des ¾ vous y ajoutez 4 jaunes d’œufs, après avoir laissé refroidir le vinaigre, et les y incorporez en mêlant 120 grammes de beurre, une pincée de poivre. Vous fouettez votre sauce comme une hollandaise et y ajoutez une cuillerée à bouche, de glace de viande, une pincée d’estragon haché.
246CONFITURE DE FRAISES.
Une livre de fraise, 1 ½ livre sucre en poudre, un demi quart d’once acide citrique cristallisé.
Mettre dans la batardelle, un lit de sucre avec quelques gouttes d’eau pour l’empêcher de brûler, un lit de fraise et ainsi de suite. Mélangez l’acide avec le tout. Faire cuire deux ou trois bouillons à doux feu en remuant avec précaution. Mettre les fraises dans les verres, laisser recuire le sirop et le verser après dans les verres que l’on n’aura pas empli complètement. S’il y avait trop de jus ne pas mettre le tout.
247PIGEONS EN GELÉE.
Prenez 4 pieds de veau et 2 livres de jaret. Laissez cuire les pigeons dans le même bouillon, jusqu’à certaine diminution. Vous y ajoutez sel, poivre, clous de girofle, feuilles de laurier, oignon, persil, estragon. Vous l’ôtez ensuite et la versez dans une autre casserole, vous y ajoutez une pinte de bon vinaigre, 2 œufs battus ensemble. Mettez le tout dans la dite casserole, mêlez bien et laissez cuire un bon bouillon. Pour clarifier le bœuf versez le tout dans une serviette à plusieurs reprises.
248PIEDS DE COCHON FRITS.
Cuire les pieds jusqu’à ce que les os en sortent entièrement, vous faites une bonne sauce blanche, vous découpez les pieds de cochon en morceaux menus et les mettez dans la sauce sans laisser cuire, vous les videz sur un plat et laisser refroidir jusqu’au lendemain. Vous faites une pâte à frire. Mettez des morceaux carrés dans cette pâte et faites frire. Servez sur un nappon avec persil frit autour.
249SAUCE ESPAGNOLE.
Mettez dans une casserole 125 grammes de bon beurre ; lorsqu’il est fondu, ajoutez 4 à 5 cuillerées de farine de froment, tournez avec une cuiller de bois jusqu’à ce que le mélange ait pris une couleur marron clair, puis mouillez avec du bon bouillon, du jus ou ajoutez de l’extrait de viande. Laissez cuire pendant une heure et demie, écumez, puis avec une cuiller à ragoût, prenez la sauce. Enlevez-la et laissez-la retomber à plusieurs reprises pendant qu’elle bout vivement. Ne laissez pendant ce travail ni attacher au fond, ni enlever par dessus. Lorsque la sauce est arrivée à bonne consistance, passez au tamis et versez-la dans un vase de terre. Mettez un peu de beurre dessus pour éviter qu’il se forme une peau, laissez refroidir et servez-vous de cette sauce pour améliorer quelques mets.
250SAUCE RÉMOULADE.
Dans une saucière mettez 2 jaunes d’œufs crus, délayez avec sel, poivre, échalotes, cerfeuil, estragon, le tout haché très fin ; ajoutez, en tournant toujours, d’abord goutte à goutte, puis par mince filet 4 à 5 cuillerées huile d’olive. Délayez une cuillerée de moutarde avec des cornichons hachés très fin et une cuillerée de vinaigre et versez dans la sauce sans cesser de tourner.
251SAUCE À LA PROVENÇALE.
Mettez dans une casserole, 2 cuillerées huile d’olive, 2 échalotes hachées très fin, des champignons coupés en morceaux. Faites sauter. Ajoutez une petite cuillerée de farine. Mouillez avec moitié bouillon, moitié vin blanc. Ajoutez sel, poivre, un bouquet garni. Faites bouillir doucement pendant ½ heure. S’il surnage de l’huile, enlevez-la.
252PURÉE DE MARRONS.
Après leur avoir fait à la peau une fente longue et transversale, on les met cuire dans de l’eau salée. Cette manière facilite l’enlèvement des deux peaux. Pelez-les, faites-les passer à la passoire à purée et assaisonnez.
253POMMES AU BEURRE.
Pelez les pommes, enlevez le milieu. Coupez des tranches de pain de la grandeur des pommes. Beurrez le fond d’une tourtière et placez-y les pains et les pommes dessus. Mettez du beurre auquel vous ajoutez du sucre en poudre dans le milieu de chaque pomme. Saupoudrez de sucre. Cuisez au four. On sert dans la tourtière. On met de la confiture au milieu.
254GELÉE D’ORANGE.
Vous fendez vos oranges par le milieu, et vous enlevez l’écorce avec une cuiller. Vous en exprimez le jus que vous passez à travers la flanelle, vous le mettez au feu avec le sucre nécessaire et le jus de 2 citrons et au premier bouillon vous l’écumez. Alors vous y ajoutez un ½ gobelet de rhum et de la colle passée à travers un linge fin. Vous retirez votre mélange du feu et le laissez devenir tiède avant de le remettre dans les écorces. Vous ne couperez vos oranges par quartiers que le jour de vous en servir. Il faut une once de colle de poisson pour 16 oranges, ¾ d’un gobelet de rhum et environ 1 livre de sucre pilé.
255CANETONS À LA BIGARRADE.
Faites rôtir des jeunes canetons à la casserole, puis vous faites séparément une bonne sauce blanche à la crème. Vous arrangez cette sauce épaisse sur le plat et découpez les canetons dessus sans vous servir du jus dans lequel ils ont cuit. Vous découpez finement des ronds d’oranges que vous arrangez en couronne sur le bord du plat.
256FLAN D’ABRICOTS à la METTERNICH.
Une forme tourtière garnie de pâte brisée, 12 abricots pilés et partagés en deux, 40 cerises sans queue ni noyau, un demi-litre de crème, double du sucre en poudre. Arrangez sur la pâte les morceaux d’abricots, les séparant par les cerises, les saupoudrer de sucre pour bien les sucrer ; faire cuire à feu doux. Vous mettez alors pendant que cela cuit, 6 amandes d’abricots et quelques amandes, des cerises dans un mortier, les piler très fin ; délayer cette pâte avec la crème, de manière à ce qu’elle ait une certaine consistance, passer l’appareil au tamis et verser sur la tourte au moment de la sortie du four. Servir tiède ou froid.
257BEIGNETS À LA REINE
Pour un œuf, une très petite cuillerée de farine, du lait, pour en faire une pâte très liquide, chauffer la forme dans le saindoux qui doit être très chaud, la tremper dans le liquide à la hauteur du moule. Cuire à grand feu. Renouveler chaque fois cette opération.
258BEIGNETS À LA REINE(champignons).
2 œufs blancs et jaunes, 3 cuillerées de lait, 3 de farine, 3 de sucre en poudre, un petit verre à liqueur de cognac et une ½ cuillerée de cannelle en poudre. Bien mélanger et tourner ensemble comme pour une bouillie. Mettre la forme pendant une demi-heure dans le saindoux, puis la tremper dans le mélange. Quand la forme est trop chaude, le beignet ne tient pas ; le même fait se produit lorsque la pâte est trop liquide, on ajoute alors un peu de farine.
259RIZ À L’IMPÉRATRICE
Faire cuire ¼ de riz avec 3 chopines de lait, une gousse de vanille et ¼ de sucre, ½ once colle de poisson. Laisser refroidir comme pour une bavaroise. Ajoutez 3 chopines bonne crème fouettée ; faire le mélange, mouler et mettre à la glace. Servir avec une purée de fraises ou groseilles, ou compote abricots, cerises, pêches.
260JUS DE VIANDE.
Un ou deux kilogr. de viande de cuisse de bœuf, vous la coupez en tranches minces, comme pour des biftecks en ayant soin de retrancher la graisse. Ayez une casserole de cuivre, dans laquelle vous mettez 50 grammes de beurre que vous laissez chauffer, jusqu’à ce qu’il commence à roussir sans qu’il brunisse. Mettez-y immédiatement les morceaux de viande les uns à côté des autres et remuez-les avec une fourchette, pour les empêcher de s’attacher à la casserole. Les morceaux ayant pris couleur d’un côté, vous les retournez de l’autre, vous y ajoutez un oignon coupé en petits morceaux, pour qu’il brunisse également. Laissez réduire le jus, jusqu’à ce qu’il commence à s’attacher à la casserole et qu’il prenne une couleur un peu foncée. Mouillez avec du bouillon, de manière à ce que les viandes baignent. Mettez 2 clous de girofle, une feuille de laurier et un peu de thym enveloppé dans une petite quantité de persil. Laissez bouillir pendant 4 à 5 heures et passez au tamis. Lorsque le jus est passé, on remouille les viandes, on y met du sel, et on laisse bouillir pendant 2 heures. On a alors un bon bouillon pour mouiller les potages de légumes et les ragoûts qu’on aurait à faire.
261CÔTELETTE DE RIS DE VEAU.
Prenez des ris de veau. Après les avoir fait blanchir, mettez-les dans de l’eau froide. Coupez-les en tranches carrées de l’épaisseur d’un ½ doigt et de 5 centimètres carrés. Faites une bonne sauce brune épaisse. Mettez-en une petite couche sur un plat. Mettez vos carrés dessus, puis sur les morceaux, une tranche de langue de bœuf. Puis le reste de la sauce. Faites de jolis fronceaux semblables. Mettez-les dans de la friture. Après les avoir tournés dans de l’œuf et de la mie de pain comme des croquettes. Pelez le reste du riz de veau avec des truffes, et faites avec cette farce une couronne sur un plat. Dressez vos côtelettes dessus et versez au milieu une bonne sauce Béchamel avec des champignons. Il faut servir ce met très chaud. Il est excellent.
262SAUMON AU GRATIN.
Faites blanchir un morceau de saumon. Garnissez-en un plat qui peut aller au four (plat de porcelaine assez profond). Faites une bonne sauce blanche, avec bouillon, farine et beurre. Mettez-y des truffes et des champignons. Laissez mijoter sur le coin du feu. Incorporez-y une quantité assez forte de parmesan râpé, laissez encore étuver 10 minutes ; avant de servir mettez quelques morceaux de beurre sur le saumon, du fromage râpé, de la biscotte pilée pure. Passez au four 10 minutes. Servez après la soupe.
263CARDONS AU VELOUTÉ.
Faites dans une casserole en cuivre, une sauce blanche avec du beurre, du bouillon et de la fécule de pommes de terre. Ajoutez-y tout le jus d’un citron pour 2 cardons et gros comme 2 noix de sucre blanc, une pincée de poivre ; blanchissez vos cardons et une heure avant de servir mettez les mijoter dans cette sauce sur le coin du feu.
264SAUCE VINCENT.
Faites une bonne mayonnaise, ajoutez-y une cuillerée de vert d’épinard, des cornichons que vous aurez pilés avec des câpres, et passez au tamis espagnol au moment de servir. Ajoutez un peu d’estragon haché très fin et une cuillerée à soupe de crème douce.
265PÂTÉ DE PERDREAUX. (Avec lapins.)
Avec la chair de deux lapins additionnée de gras de porc frais. Il faut faire un hachis mélangé de persil en petite quantité et d’un scrupule d’oignon, le tout doit être haché menu, menu, menu, salé et poivré ; après avoir désossé vos perdrix, vous les remplirez de cette farce. Si vous voulez y ajouter quelques truffes, la farce y gagnera certainement. Vous garnissez la terrine avec une mince tranche de lard frais, puis un lit de hachis, puis vos perdrix, farcies et ficelées. Vous séparez les perdrix par des lardons, des filets de lapin, des hachis et jetez de-ci de-là quelques rondelles de truffes. Le tout doit être recouvert d’une couche de hachis, puis d’une mince tranche de lard par dessus laquelle on doit mettre 2 ou 3 clous de girofle, une feuille de laurier réduite en poudre. Quelques brindilles de thym, des basilic, un petit verre de madère ; le couvercle posé sur la terrine. Bordez-le de lard avant de le mettre au four. La cuisson dans un four moyen doit durer de 2 ½ à 3 heures. Les os de lapins et ceux de perdreaux concassés avec les foies, seront mis dans une casserole avec un jarret de veau, 2 oignons, 2 carottes, 1 bouquet garni et 3 verres d’eau. Ce coulis devra bouillir doucement durant 4 heures et le passer au tamis pendant qu’il est chaud. Quand le pâté sort du four, percez-le et soulevez la farce afin d’y introduire le coulis en question, qui le rend moelleux et bon.
266COMPOTES D’ABRICOTS.
Prendre des abricots, les peler, les couper en deux à volonté, faire un sirop de sucre, y laisser cuire les abricots jusqu’à ce qu’il deviennent transparents mais ne se défassent pas. Lorsqu’ils sont refroidis, les mettre en bocal. Verser le jus dessus, fermer avec une vessie et cuire au bain-marie environ une 1/2 heure.
267TÊTE DE VEAU, TOMATES.
Réchauffer la tête au vin. Faire un roux et mouillez de jus ; un peu de compote aux tomates : passer au tamis ; truffes et champignons. Madère et cayenne au moment de servir.
268CHAUD FROID DE LIÈVRE.
Faire cuire le lièvre au four sans le griller et le laisser ensuite refroidir. Coupez des rubans dans le râble. Prendre toute l’autre viande, la piler, y mettre le jus de 2 citrons et le jus de viande, poivre, sel, assaisonnements. Mettre la viande pilée sur un plat, la garnir de rubans qui doivent être glacés avec de la gelée de viande et garnir de truffes, blancs d’œufs, cornichons. Renverser une gelée, comme autour d’une mayonnaise.
269TURBAN DE LIÈVRE.
Prenez un ou deux lièvres, les dépeauter, prendre les filets ; les piler jusqu’à ce qu’ils soient réduits en bouillie. Faire un blond avec un peu de beurre, de la farine ; mettre dans une casserole les os du lièvre et en faire un jus avec un peu de bouillon, le laisser réduire, puis l’ajouter au blond en y incorporant deux jaunes d’œufs et les épices nécessaires ; ajoutez cette sauce à la viande pilée et mettre cette pâte dans une forme à cheminée. Cuire au bain-marie. Servir avec sauce au jus où l’on met le reste du coulis de lièvre, truffes, champignons, morilles, etc.
270PURÉE DE GIBIER.
Prendre des restes de gibier, perdreaux, lièvre, chevreuil, faisan, bécasse, et les rôtir. Ôter la viande des os, la piler très fort, puis la passer au tamis chinois.
Y ajouter du bon coulis, fait avec les os du gibier et du bon de jus de viande, poivre, sel, noix muscade, etc. Le remettre un peu mijoter. Servir au milieu d’un soufflé de veau ou de gibier.
271SAUCE ALLEMANDE POUR GIBIER.
Faites mariner à volonté, cuisez, lardez ou non à volonté, soit chevreuil, lièvre ou gigot.
Sauce. — Beurre, brunir jusqu’à ce qu’il retombe. Mettez-y cuire vos échalotes, ajoutez une cuillerée de farine, ½ bouteille de bordeaux, sucre à volonté, une bonne cuillerée marinade au moment de servir, ainsi que la sauce du rôti.
272SOUFFLÉ AU CHOCOLAT.
Pour deux personnes, 2 tablettes de chocolat que vous laissez fondre doucement dans du lait. Y ajouter 2 biscuits de Maestricht et du sucre. Le mettre dans une forme de porcelaine blanche. Chauffer la brique au four, y mettre la forme 5 minutes avant de servir la soupe. Il faut que ce soufflé cuise 20 minutes.
273CAFÉ.
Pour du bon café, il faut compter une mesure ½ de fèves par tasse, avant de le moudre. Verser toutes les 10 minutes, de l’eau toujours bouillante. Quand on doit en faire beaucoup, le commencer 2 heures avant le dîner.
Mettre une cuillerée à soupe de chicorée pour une portion de 5 à 6 tasses.
274RECETTES DIVERSES.
Un gigot doit cuire ¾ d’heure et être arrosé tous les 10 minutes au moins.
Une côte de bœuf, une ½ heure.
Les étuvés doivent rester dans la marmite 2 ½ heures avant d’être servis.
Dans les compotes de pommes avec fruits mélangés, cuire d’abord les pommes dans de l’eau pour les faire crever, ainsi que le riz pour les poires à la Condé, puis remettre ces pommes avec les confitures au jus de fruits avec sucre.
Pour le chou et l’épinard, bouillir dans beaucoup d’eau ; puis égoutter et presser fortement dans les mains avant de faire étuver. Pour le chou rouge, le hacher, pas trop fin, le mettre dans une casserole. Vider de l’eau bouillante dessus, lui laisser donner un bouillon. Verser l’eau bas comme aux pommes de terre, y ajouter poivre, sel, graisse, vinaigre, sucre et pommes. Laisser cuire 1 heure sans y toucher. Mêler et servir chaud.
275MARMELADE D’ABRICOTS.
Pelez et coupez en deux les abricots. Pesez autant de sucre que de fruit. Mettez le sucre dans la bassine de cuivre rouge, et ajoutez-y ½ litre d’eau par kilogr. de sucre. Quand le sirop est bien cuit, jetez-y les abricots, et laissez cuire à feu très vif en tournant toujours afin qu’ils ne prennent pas au fond de la bassine. Laissez cuire 20 à 30 minutes. Moins elle cuit, plus elle est belle ; elle se conserve très bien.
276RAGOÛT DE PIGEONS.sauce blanche.
Quand vos pigeons seront bien nettoyés, coupez-les en quatre et faites-les tremper dans l’eau froide. Mettez fondre du beurre dans une casserole et ajoutez-y des morceaux de lard pour les faire frire. Déposez-y vos pigeons et laissez-les bien cuire avec le beurre, puis versez-y de l’eau bouillante, mettez un oignon, du persil, thym, morilles, jus de citron et un jaune d’œuf.
277PIGEONS EN GELÉE.
Prenez 4 pieds de veau, 2 livres de jarrets. Laissez cuire les pigeons dans le même bouillon jusque certaine dimension. Vous y ajoutez sel, poivre, clous de girofle, feuille de laurier, oignon, estragon ; vous l’ôtez ensuite et le versez dans une autre casserole, vous y ajouter une pinte de bon vinaigre, 2 œufs débattus ensemble. Mettez le tout dans la dite casserole. Mêlez bien et laissez cuire un bon bouillon. Pour clarifier le jus, vous le versez dans une serviette à plusieurs reprises.
278CONFITURES DE PRUNES.
Vous prenez des prunes bien mûres, vous ôtez les noyaux. Vous pesez autant de sucre que de fruits, puis vous mettez le tout dans le bassin et vous laissez cuire très doucement d’abord afin que les prunes ne tiennent pas au fond. Quand le sirop est formé, vous laissez cuire à feu plus vif pendant 2 heures, jusqu’à ce que la confiture devienne épaisse, puis vous la mettez dans les verres. Cette confiture pour bien se conserver doit cuire longtemps. Elle fermente plus facilement que les autres.
279PAINS AU FROMAGE.
Coupez un petit pain blanc en tranches, en ôtez la croûte et beurrez chaque tranche des deux côtés. Prendre ensuite du fromage de Gruyère râpé pour mettre sur chaque tranche à mesure qu’on les superpose sur le plat dans lequel elles doivent être servies. Prendre du lait cuit et après y avoir ajouté poivre, sel, noix muscade, etc., mettre au feu. Quand il est tiède, y délayer 2 jaunes d’œufs. Arroser alors le pain jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé. Après quoi il faut le laisser cuire à doux feu au four pendant une heure et demie en ayant soin de reprendre la sauce qui en tombe pour arroser. On peut, à volonté, ajouter du jambon râpé au fromage.
280FLETSQUES.
Un œuf que vous tournez très bien de façon à en faire une pâte unie, une bonne cuillerée de farine, ¾ gobelet lait, la pâte doit être très liquide. Mettre du beurre dans une petite poêle et le laisser un peu roussir, y mettre une cuillerée du mélange. Laissez cuire à feu assez vif. (Proportions pour 6 omelettes.)
280bisÉCREVISSES BORDELAISES.
Mettre fondre ¼ kilogr. beurre frais sans le laisser roussir. Y ajouter persil, 2 têtes échalottes et quelques ronds de carottes, du laurier, un verre à vin de cognac, 2 cuillerées de jus de viande. Y mettre les écrevisses et ajouter ½ bouteille de vin blanc sec. Faire bouillir à l’étouffée pendant environ 10 minutes avec un peu de poivre de Cayenne.
281CROÛTE AU MADÈRE.
Trempez des biscottes de Bruxelles dans de l’eau, du madère et du sucre froid, puis les frire dans le beurre frais. Faire cuire divers fruits confits dans le madère, l’eau et le sucre qu’on a eu de trop. Rangez les biscottes en couronne et versez cette espèce de compote au milieu. On peut ajouter des tranches d’ananas ou mettre de la marmelade d’abricots sur les biscottes.
282POULET À L’ESTRAGON.
Vous faites blanchir de l’estragon et le hachez menu avec des foies de poulets en maniant le tout avec du beurre, sel et poivre. Après avoir troussé votre volaille, vous la remplissez avec cette farce et la faites revenir dans une casserole après lui avoir appliqué une tranche de lard frais sur l’estomac. Ensuite vous la rôtissez après l’avoir couverte d’un papier beurré. Quand le poulet est cuit, vous le découpez et versez dessus une sauce composée avec du beurre, de l’estragon haché, de la farine, un jaune d’œuf, un peu de bouillon, un filet de vinaigre, du sel et du gros poivre.
283SAUCE TARTARE.
Vous faites une sauce blanche avec du beurre, du bouillon, de la farine, du poivre et du sel. La laisser complètement refroidir. Y ajouter un jaune d’œuf en tournant, du vinaigre, de la moutarde, une pointe de sucre, sel, poivre, estragon haché, oignon haché, cornichons et persil hachés.
284PURÉE SOUBISE.
Très bon. 5 ou 6 gros oignons. Retranchez la partie adhérente à la queue, mouillez-la avec du bouillon, une feuille de laurier, une branche de thym, plein un bol de haricots blancs qui auront été bouillis, 3 ou 4 pommes de terres. Laissez cuire le tout à petit feu, puis passez au tamis. Remettez la purée au feu avec de la crème bouillie et une cuillerée à soupe de bon jus de viande et pour finir un morceau de beurre frais que vous tournez sur le feu.
285CAROTTES AU SUCRE.
Pelez les carottes. Ne les lavez jamais. Mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon et gros comme une bonne noix de beurre ou de graisse de rôti. Les laisser étuver ainsi pendant 4 heures. 1 ½ heure avant de servir, y ajouter 5 morceaux de sucre. Les cuire donc, en tout, 5 ½ heures. Si elles sont trop liquides, les ressécher avec un peu de farine avant de les servir.
286PAIN MODERNE.
Prenez un ½ kilogr. viande de poule ou lapin, ou veau, hachez très fin. Ajoutez une petite tranche de pain blanc trempé dans du lait et 3 œufs, le blanc battu en neige, poivre, sel et un peu de muscade râpée. Mêlez le tout ensemble. Après avoir passé au tamis, on peut y ajouter quelques tranches de truffes ou des morilles. Faites cuire au bain-marie dans une forme conique (modèle d’un petit pain de sucre). Servez froid au milieu d’un bord de gelée de viande et garnir avec une mayonnaise fortement épicée.
287FLAN AU SUCRE BRÛLÉ.
Faites bouillir une pinte de lait avec un peu de vanille et du sucre, cassez 6 œufs, battez-les très bien et ajoutez doucement le lait. Faites brûler du sucre. Mettez-le dans une forme et ajoutez-y le lait et faites cuire au bain-marie et laissez refroidir dans la forme.
288PURÉE DE POIS.
Vers 2 heures, mettre les pois au feu dans de l’eau froide, y ajouter feuille de laurier, un poireau, persil et croûtons fins. Une heure avant de servir, la passer à une passoire fine.
289SAUCE À LA CRÈME.
Un morceau de beurre gros comme un œuf, une cuillerée de farine. Vous ajoutez la crème et 2 jaunes d’œufs. Tourner continuellement avec ou sans estragon et la teinture verte si l’on veut.
290SOUFFLÉ VANILLE.
Vous mettez cuire du lait avec de la vanille et du sucre. Vous prenez une cuillerée à soupe de fleur de riz que vous mêlez au lait. Laissez refroidir un peu. Vous ajoutez 4 jaunes d’œufs, les blancs battus en neige. Mettez au four pendant ¾ d’heure sur une brique.
291PETITS POIS.
Les cuire avec un peu d’eau, un morceau de beurre, un peu de sel. Au dernier moment, ajoutez une cuillerée à soupe de sucre, les lier avec un peu de fécule de pommes de terre.
292SAUCE POUR LES ASPERGES.
Sauce blanche avec fécule et un jaune d’œuf au moment de servir. Mettre les asperges dans une casserole où elles ont blanchi. Après les avoir égouttées, y ajouter un morceau de beurre, un peu de fécule pour lier, puis un jaune d’œuf et assaisonnements.
293OMELETTE AUX HERBES.
5 œufs blancs et jaunes battus ensemble avec cresson, persil, oignon, estragon, poivre et sel. Laisser cuire jusqu’à consistance convenable.
294SOUFFLÉ JENNY.
1 jatte de lait que l’on fait bouillir. Quand il bout, jeter une cuillère de fécule de riz ou de pommes de terre, un peu de citron, 5 gros morceaux de sucre environ. Vous laissez refroidir sur un plat, puis vous mêlez 4 œufs dont les blancs battus en neige. Mettez au four. Servez de suite si vous ne voulez pas qu’il retombe.
295CHOU-FLEUR AU GRATIN.
Cuisez votre chou-fleur, 5 minutes à l’eau, puis le mettre bien égoutter, vous faites une sauce blanche avec une cuillerée de farine et du fromage râpé. La verser bien dessus et la mettre au four.
206SOUPE VERTE.
Vous faites cuire des pommes de terre dans de l’eau et les passez à une passoire très fine. 20 minutes avant de servir, vous y ajoutez de la salade hachée, du persil, des queues d’oignons. Hachez toutes ces verdures très finement. Ajoutez-y graisse ou beurre ou du bouillon, elle est encore meilleure, avec un jaune d’œuf dans la soupière avant de servir.
297PÂTE FEUILLETÉE.
Vous mettez un verre à vin rempli de farine sur la balance et de l’autre côté le même poids de beurre. Le travailler avec la farine jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé en travaillant avec un peu d’eau. Faire la pâte dans un endroit frais, environ 2 heures avant de s’en servir.
298PURÉE SAINT-GERMAIN.
Pois passés avec une ½ litre de bonne crème et des petits croûtons. Pois frais et pourpier nouveau à la saison.
299ÉCREVISSES BORDELAISES.
Court bouillon, très fort, beaucoup de sel, poivre, poivre de Cayenne, thym, laurier, estragon, échalote, oignons en tranches, carottes, ¼ gobelet bon vinaigre, 3/4 gobelet vin blanc. Cuire les écrevisses dans ce court bouillon pendant 5 minutes.
Sauce. — Coupez l’oignon et une carotte très fin. Mettez le tout fondre dans une casserole dans du beurre. Mouillez avec du court bouillon (cette sauce doit cuire environ 1 heure). Jetez cette sauce sur les écrevisses et servez chaud.
300SOUPE À L’OIGNON
Pour dîner à 6 heures. Mettre la soupe au feu à midi. Des oignons découpés avec du beurre, les laisser bien roussir en cuisant doucement. Quand ils sont roussis, ajouter des pommes de terre et de l’eau pour que le tout en soit bien couvert. Laissez cuire doucement et passez le tout ensemble une heure ou deux avant le dîner. Outre les assaisonnements ordinaires, on ajoute un peu de poivre de Cayenne. Mettre des croûtons dans la soupe.
301BEIGNETS POUR 10 PERSONNES
3 œufs blancs et jaunes, un gobelet de farine, un de bière, un petit verre à liqueur de cognac, 3 cuillerées de sucre en poudre, une petite de cannelle pilée. Bien mélanger le tout ensemble et en faire une bouillie bien épaisse. Peler les pommes, les couper en tranches après avoir ôté la pelure et les tremper dans le mélange, puis les mettre cuire dans du saindoux très chaud.
302PAIN DE POMMES DE TERRE AU FROMAGE.
Un pain de pommes de terre ordinaire. Avant de le mettre au four, vous y ajoutez une quantité suffisante de fromage râpé.
303CARAMELS AU CHOCOLAT.
Pour 4 tablettes de chocolat râpé, un verre de lait, un verre de sucre blanc cassé et pilé ; le sucre cristallisé est préférable. Quand le mélange commence à bouillir, y ajouter une ½ cuillerée à soupe de miel. Laisser bouillir le tout jusque consistance sirupeux. Mettre sur une plaque de fer-blanc ou marbre, enduit légèrement de beurre. Découper en carrés réguliers.
304GAUFRES À LA RABETTE.
1 kilo de farine ;
5 œufs ;
4 dixièmes de beurre ;
6 dixièmes de sucre ;
10 centimes de levure par kilo ;
1 pinte de lait par kilo de farine et de la vanille. Mélangez la farine, les œufs, le blanc et le jaune, la levure ; mélanger avec du lait tiède. Vous mettez ce mélange près du feu, recouvert d’un torchon, laissez monter pendant une heure, puis ajoutez beurre et sucre, et fabriquez. Bien engraisser le fer avec du beurre fondu.