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Livre:Auguste Escoffier - Le riz, 1927.djvu

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Titre	Le riz
Sous-titre	l’aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l’accommoder.
Auteur	Auguste Escoffier
Maison d’édition	Ernest Flammarion, éditeur
Lieu d’édition	Paris
Année d’édition	1927
Bibliothèque	Bibliothèque nationale de France
Fac-similés	djvu
Avancement	Terminé

Pages

Plat-sup. — — — Ft. Ours Gt. NP 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 TdM TdM TdM TdM TdM NP NP NP NP NP NP NP NP NP NP Achevé d'imprimer — Plat-dos

TABLE DES MATIÈRES

5

8

VALEUR NUTRITIVE DU RIZ

9

MÉTHODES DIVERSES DE CUIRE ET D’APPRÊTER LE RIZ

10

Riz pour hors-d’œuvre

12

12

Riz à la Créole

12

Autre façon de cuire le Riz à la Créole

12

Riz à l’Indienne

13

Riz au gras à la Française

14

14

Riz à la Milanaise

15

Riz à la Portugaise

15

Riz à la Fermière

15

Rizotto à la Piémontaise

16

Le Rizotto d’un Gourmet

17

Riz à l’Anglaise

17

18

18

Riz à la Turque

18

Riz préparé pour farcir les Volailles

18

9

HORS-D’ŒUVRE À BASE DE RIZ

19

PETITES SALADES AVEC ADDITION DE RIZ

20

FORMULES DE SAUCES LES PLUS USITÉES DANS LA COMPOSITION DES HORS-D’ŒUVRE

23

Sauce tomate (façon Paysanne Provençale)

23

Sauce Toulonnaise

24

Sauce Tyrolienne

24

Sauce Curry à la Crème

24

Sauce au Paprika rose (ou Sauce Aurore)

25

Sauce Béchamel

25

Sauce Américaine aux Crabes

26

Sauce Mayonnaise

26

Sauce Remoulade

27

27

Sauce Ravigote ou Vinaigrette

28

ŒUFS AVEC ACCOMPAGNEMENT DE RIZ

28

29

Œufs Béatrice

29

29

Œufs Édouard VII

29

Œufs Francillon

29

Œufs Grand Mère

30

Œufs Henriette

30

Œufs à l’italienne

30

30

30

30

Œufs Monte-Carlo

30

31

31

31

Œufs à la Quesnoy

31

31

Œufs à la Serbe

31

Œufs Toulousaine

31

Œufs à la Duchesse d’Uzès

32

Œufs Valentinois

32

32

32

Œufs Yvon (Peintre français)

32

Œufs au Riz à la Zola

32

POTAGES ET SOUPES AVEC ADDITION DE RIZ

33

CRÈMES ET VELOUTÉS

33

33

Velouté à la Crème de Riz

34

Velouté de Crabes

35

Soupe aux Choux et Riz à le Fermière

36

Soupe de Merlan à la Ménagère

37

Emploi des filets de Merlans

37

POISSONS ACCOMPAGNÉS DE RIZ

38

Anguilles à la Provençale

38

Cabillaud à la Ménagère

38

Pilaw de Cabillaud

39

Pilaw de Langoustes

40

HOMARD À L’AMÉRICAINE

40

Homard à l’Américaine (recette)

41

Pilaw aux Moules

42

Morues à la Toulonnaise

43

Autre façon de préparer la Morue

43

Pilaw aux Grenouilles

43

Pilaw de Saumon

44

44

Pilaw aux Huîtres

44

RELEVÉS ET ENTRÉES

45

Bœuf, Veau, Mouton, Agneau, Porc, Volailles, Gibiers

45

46

46

Pilaw à l’Orientale

46

Ragoût de Mouton au Riz à la Ménagère

47

Sautés d’Agneau

47

Pilaw d’Agneau au Sauté d’Agneau au Riz

48

POULARDE, CHAPON, POULET

48

Poularde Favorite

49

Chapon et Poule au Riz

49

Poulet de Grain au Riz à la Ménagère

50

Émincés de Volaille au Riz

51

Poulet de Grain sauté Provençale

51

Pilaw de Cailles

52

Cailles à la Piémontaige

52

Suprêmes de Perdreaux Vicomtesse de Fontenay

53

Lapereau sauté tomate

54

Pilaw de Lapereau à la Ménagère

54

54

Pilaw aux Aubergines

54

Courgettes à la Bonne-Femme

55

Tomates farcies au Riz

55

Choux farcis pour Garnitures

56

Pilaw aux Cèpes

57

Épinards au Gratin à le Ménagère

58

Laitues farcies au Riz

58

RIZ POUR ENTREMETS

59

Riz au Lait simple

59

Riz au Lait, lié aux jeunes d’Œufs

59

Pêches à la Condé

60

Pèches Impératrice

61

Pommes meringuées

61

Ananas à la Créole

62

Soufflé de Bananes au Riz à la Créole

62

Pudding de Riz à l’Anglaise

63

63

64

Croquettes de Riz

65

RIZ POUR DIABÉTIQUES

65

66

66

LE RIZ et la Faculté de Médecine

67

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