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Livre:Jeanne-sans-terre - Les Petits Plats pas cher, avec prix de revient - 1895.pdf

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TitreLes Petits Plats pas cher
Sous-titreavec prix de revient
AuteurJeanne-sans-terre
Maison d’éditionLibrairie Dentu
Lieu d’éditionParis
Année d’édition1895
BibliothèqueBibliothèque du Musée de la Gourmandise - Collection privée établie par Charles Ménage
AvancementAvancement inconnu

Pages

TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Préface 
 i
Pot-au-feu sans viande 
 1
Soupe à l’oseille paririsienne 
 2
Potage au chou-fleur 
 3
Potage— à la tomate 
 4
Potage— aux marrons 
 4
Potage— au riz 
 5
Potage— vermicelle aux oignons 
 6
Potage « électric » 
 6
Potage— Bébé 
 7
Potage— Jeanne-sans-Terre 
 7
Potage scorsonère 
 8
Potage— de poisson 
 9
Potage— ostendaise 
 10
Soupe économique 
 10
Potage aux romaines 
 11
Potage— semoule 
 11
Potage— à l’orge perlé 
 12
Beignets 
 13
Gâteau marinette 
 13
Cervelle de bœuf 
 30
Cervelle— de mouton en matelote 
 31
Queue de bœuf panée et grillée 
 32
Rognon de bœuf 
 32
Gras-double « Jeanne-sans Terre » 
 33
Foie de veau en pain 
 34
Langues du monton 
 35
Langue sauce piquante 
 36
Côtelettes de veau « Jeanne-sans-Terre » 
 37
Tendrons de veau en matelote 
 38
Lapin parisien 
 38
Lapereau à la poulette 
 39
Lapereau— aux olives 
 40
Lapereau— rôti 
 40
Lapereau— au jambon 
 41
Civet de lapin 
 42
Tendrons de veau jardinière 
 43
Foie de veau au vin 
 44
Le bœuf bouilli 
 44
Bœuf bouilli à la maître d’hôtel 
 45
Bœuf à l’indienne 
 46
Miroton 
 46
Bœuf Crécy 
 47
Bœuf— sauce cornichons 
 48
Bœuf— « Jeanne-sans-Terre » 
 48
Bœuf à la bordelaise 
 49
Bœuf— Parmentière 
 50
Bœuf— belge 
 51
Bœuf— suisse 
 51
Bœuf— en matelote 
 52
Bœuf— à l’espagnole 
 52
Gâteau de bœuf 
 53
Bœuf printemps 
 54
Blanquette de veau au riz 
 54
Blanquette de veau 
 55
Épaule de mouton à la Soubise 
 55
Soubise 
 56
Côtelettes de mouton parmesane 
 56
Saucisses à la purée de marrons 
 57
Purée de marrons 
 57
Poule au riz 
 58
Macaroni Jeanne sans-Terre 
 59
Foie de veau farci 
 60
Pains Victoria 
 61
Pains— de cervelle 
 61
Tripes à la catalane 
 62
Cuisse de dinde à la Satan 
 62
Gateau de riz et de veau 
 63
Cœur de bœuf à la mode 
 64
Collet de moutons aux petits oignons 
 65
Tétine de vache 
 66
Haricot de mouton 
 66
Gigot de mouton réchauffé 
 67
Côtelettes de porc à la poële 
 68
Saucisses aux pommes 
 69
Andouillettes sur purée de pois cassés 
 70
Cótelettes de mouton Soubise 
 71
Épaule de mouton façon chevreuil 
 71
Ailerons de volaille aux chipolatas 
 72
Macaroni au jambon 
 73
Macaroni— au gratin 
 74
Croquettes de veau 
 74
Oignons farcis 
 75
Purée de choux-fleurs à l’italienne 
 76
Lentilles en salade 
 77
Haricots rouges au vin rouge 
 77
Purée de choux aux marrons 
 78
Romaines hachées 
 79
Haricots verts lyonnaise 
 80
Choux-fleurs farcis 
 80
Croûte aux champignons 
 81
Salade de tomates 
 82
Tartines de pâtés de foie 
 83
LES POMMES DE TERRE
Pommes de terre à la maître d’hôtel 
 85
Pommes de terre à la crème 
 85
Pommes de terre frites 
 86
Pommes— de terre— au lard 
 87
Pommes— de terre— en purée 
 88
Pommes de terre au fromage 
 88
Pommes de terre aux tomates 
 89
Pour utiliser un reste de purée de pommes de terre 
 90
Pommes de terre à la bayonnaise 
 91
Pommes de terre au vin 
 91
Pommes de terre— farcies 
 92
Pommes de terre en salade 
 93
Salsifits frits 
 93
Tomates farcies au maigre 
 94
Tomates farcies au gras 
 95
Beignets de choux-fleurs 
 96
Carottes bourgeoises 
 96
Petits pois au lard 
 97
Fèves à la poulette 
 98
Poireaux à la sauce blanche 
 98
Marmelade de poireaux 
 99
Purée de navets 
 100
Artichauts sur le gril 
 100
Navets glacés en poires 
 101
Champignons à la provençale 
 102
Salade au lard 
 103
Salade— de légumes 
 103
Salade— bretonne 
 104
Salade— « Jeanne-sans-Terre » 
 105
Salade bigarrée 
 105
Arlequin 
 106
Terrine de ménage 
 107
Langue de veau en brézole 
 108
Moules batelières 
 109
Colin poêlé 
 110
Morue au vert pré 
 110
Merlans à l’italienn 
 111
Merlans à la dieppoise 
 111
Raie frite 
 112
Thon en rouelle 
 113
Coquilles Saint-Jacques 
 114
Boulettes de poissons 
 115
Alose grillée 
 116
Carrelet à l’oseille 
 117
Grenouilles à la crème 
 118
Harengs au vin blanc 
 118
Grondins à la tomate 
 119
Harengs russes 
 119
Matelote de harengs frais 
 120
Merlans à la romaine 
 121
Goujons frits 
 122
Moules frites 
 121
Moules— armoricaines 
 123
LES SAUCES
Sauce blanche 
 125
Sauce— bl. sans beurre 
 126
Sauce— tomates 
 125
Sauce— au beurre noir 
 127
Sauce— à la crème 
 127
Sauce— maître d'hôtel 
 128
Sauce— piquante 
 128
Sauce— blonde 
 129
Sauce— aux moules 
 129
Sauce— « Jeanne-sans-Terre » 
 130
Sauce— bonne femme 
 130
Sauce— pauvre homme 
 131
Sauce— raifort 
 132
Sauce— Robert 
 132
Sauce— genevoise 
 133
Sauce— nemrod 
 133
Sauce— bise 
 134
Sauce— mayonnaise 
 134
Remoulade indienne 
 135
Crème au chocolat 
 146
Légèreté 
 146
Tôt-fait au maizena 
 147
Beignets d'orange 
 148
Pâte à frire 
 148
Gâteau « Jeanne-sans-Terre » 
 148
Crème d'abricots 
 149
Frangipane 
 151
Massepains 
 151
Salade d'oranges 
 152
Pets de nonne 
 152
Gâteau allemand 
 153
Soufflé d'abricots 
 153
Pruneaux au vin 
 154
Gâteau de Milan 
 154
Millasole 
 155


Recettes forraines 
 156
FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES
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