Livre:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf
| Titre | La cuisine moderne |
|---|---|
| Sous-titre | comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement |
| Auteur | Une réunion de cuisiniers |
| Maison d’édition | H. Geffroy |
| Lieu d’édition | Paris |
| Année d’édition | 1896 |
| Bibliothèque | Bibliothèque du Musée de la Gourmandise - Collection privée établie par Charles Ménage |
| Fac-similés | |
| Avancement | Avancement inconnu |
Pages
poulet.... Pages 320 A Abatis de dinde à la chipolata. 319 -de dinde en fricassée de -de dinde aux légumes.... 319 - de dinde aux navets.... 318 d'oie aux légumes...... d'oie aux navets. - de poulets aux salsifis.. 295 Abricots... - Cerises, Mirabelles, Fram- d'oie aux marrons boises... - à la Condé.... - confits.. à l'eau-de-vie... Achars.... Aloyan braisé aux laitues farcies...... - 321 1 321 321 Pare $117 - braisé à la Nivernaise.... 117 aux oignons...... 117 aux tomates et champignons farcis... 117 - à la Chateaubriand...... 116 au cromesquis de volaille 116 à l'Italienne. 116 aux rissoles de volaille. 116 rôti.... 387 à la sauce Robert........ 116 Amandes d'Aboukir, au cara- mel.... - 617 - 656 550 610 612 Ananas 652 Anchois 130 Agneau roti, dit Agneau Pascal Ailerons de dinde braisés.... 317 -de dinde en matelote.. 318 - - de dinde à la Villeroy. 318 Ailes de dinde braisées...... 317 Ailloliou beurre de Provence. 531 Alose...... 49 Amourette de veau frite..... Andouillettes.... Angélique conflite. Anglaise pour paner. Anguille.. - à la broche.. frite... 604 43 .617 655 30 32 610 526 50 53 52 52 51 à la minute 52 49 à la poulette.. 52 49 - à la Tartare.. 51 286 de mer au beurre noir. 50 115 116 50 117 -de mer à la maitre d'hô- 118 tel.... 50 118 de mer à la Tartare.... 50 590 sauce aux capres.....49 145 sauce hollandaise à la maître d'hôtel... à l'oseille.... Alouette on Mauviette.. Aloyan à l'Anglaise. à la Bordelaise... -braisé....... au céleri... à la chipolata.. .49 145 - - grillée.. en matelote. -de mer à la sauce aux capres...... aux choux........ 117 Artichauts. Page:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf/776 Page:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf/777 - à la paysanne.... -à la poulette. Carpe... 770 TABLE DES MATIÈRES Pages. Carottes à la ménagère..... 454 Champagne frappé Champignons au blanc. blanchis 454 453 60 - au bleu.. ..62, 146 371 en caisse.. - à la Chambord .....61 146 farcis...... - à l'étuvée 62 - frite.... 61 au maigre.. à la maitre d'hôtel - sauce aux càpres. 61 61 Chapelure à la Provençale..... Page 637 647 463 512 464 464 513 513 - à la maître d'hôtel - à la Provençale.......61 146 Carré de pore frais 241 - de veau à la chicorée... 183 de veau aux épinards... Chapon à l'Anglaise 464 404 525 à la financière.. aux champignons farcis.. 140 $141 183 à la sauce Godard 140 - de veau aux fines herbes. . 141 au gros sel... - de veau au jus.... 139 182 aux nouilles. -de veau aux laitues brai- 130 aux oignons 140 sées.... 183 au riz 139 -de veau à la Nivernaise.. 183 sauce suprême.. 141 - de veau aux oignons glacés 183 aux tomates farcies 140 - de veau à l'oseille.. de veau roti.. Carrelet..... Charlotte de poires..... 550 - 63 de pommes.... russe à la crème.. 549 634 - au gratin - à la Hollandaise... Chartreuse de fruits. 548 63 146 à la maître d'hôtel...... Casserole de ris financière... 381 de riz (purée de gibier et de perdrix 271 de pigeons. 331 de pommes. 547 Chaufroix de bécasses. 356 autres 376 Céleri.... de faisan à la gelée.. 356 460 - frit. de grives.... 356 460 de mauviettes. 357 - rave 31 460 Cendrillons de perdreau.. 356 596 Cèpes à la Bordelaise de poulets. 360 465 Chevreuil... 135 au gratin.... 465 Chicorée à la Bruxelloise... 468 Cerises à l'eau-de-vie. 611 - à l'eau-de-vie, au cara- pour garniture.... 517 au jus.... 468 mel.... 603 -mi-sucre.. au maigre 468 611 Cerneaux. Chocolatine.... 577 31 Cervelas aux choux.. Chou farei au gras. 441 441 Cervelles pour garniture 244 au maigre.. 511 de boeuf frite..... de boeuf au beurre noir. au lard...... 440 31 168 rouge cru.. 443 de boeuf en matelote. 168 au lard 443 de mouton... - de boeuf à la poulette.. 169 de boeuf à la vinaigrette 168 de veau au beurre noir. de veau frite..... 199 352 199 199 199 de veau en matelote... de veau en mayonnaise 199 de veau à la poulette.... de veau à la ravigote.... de veau à la sauce tomate de veau à la vinaigrette. 198 169 mariné. 226 198 43 piqué Choucroute... - garnie... pour garniture.. en 24 heures. Choux braisés pour garniture 516 de Bruxelles sautés au beurre.... 444 de Bruxelles à la crême.. 444 de Bruxelles pour garni- ture.... 516 443 648 443 516 649 Page:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf/779 Page:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf/780 Page:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf/781 Page:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf/782 Page:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf/783 Page:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf/784 Page:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf/785 Hachis de mouton...... 303 - de poulet.... 68 Hareng..... -frais frits... 70 -grillés à la maître d'hôtel...... 69 - sauce blanche 69 778 TABLE DES MATIÈRES Pages. 224 - de mouton portugaise... 225 Homard et Langouste... à l'Américaine..... à la Bordelaise..... 105 106 104 au court-bouillon...... à la sauce mayonnaise, à la sance rémolade..1053 Hors-d'œuvre chauds froids.....
sauce mou- Huitres... tarde...... 68 cuites. 106 à la sauce to- fraiches 107 mate... 69 marinés.. .31 654 salés ou pecs, à la mari- nade.. 70 Hare de cochon... salés ou pees, à la sauce - blanche.... 70 saurs.... 30 grillés. 20 frites.... pour garniture. marinées. de sanglier... Issues d'agneau.. 355 I 238 A l'huile..... J Haricots beurre..... 433 blancs à la Bretonne... 434 Jambon... 29 à la crème....... 434 pour garniture... au jus...... à la choucroute 242 515 aux épinards 135 434 à la gelée.. à la Lyonnaise... 434 à l'Italienne 134 à la maitre d'hôtel. 433 à la macédoine de lé- en purée........ eu salade 435 gumes..... 135 470 tel....... mange-tout... sees.. flageolets à la maitre d'hô- en salade.. 433 470 de mouton..... 221 panachés à la maître d'hôtel..... 435 en salade... 470 rouges étuvės...... à la sauce madère...134 390 aux oignons. à la poèle... 241 44 frais à la sauce poivrade. 133 frais à la sauce Robert... 134 de sanglier.... de sanglier à la sauce ve- naison....... 390 136 28 844 Jus coloré pour sauces brunes 479 pour sauces blanches.... 479 436 verts.... K 646 à l'Anglaise. 431 Kari... 653 pour garniture. 515 au jus. L 433 Laitues... 409 -braisées pour garniture.. 517 farcies... 460 à la Lyonnaise.... 432 à la maître d'hôtel. 432 pointes d'asperges, THB choux - fleurs, ca- TAY 80.... rottes, fonds d'ar- IT THtichauts, radis, etc., etc...... à la poulette.... en salade. sautés... Hochepot (soupe de boeuf).. Homard. farcies pour garniture, 517 Lamproie. à l'étuvée.. 651 à l'Italienne. 432 à la poulette.. 470 432 la queue 5 104 70 71 71 71 71 107 .107 373 169 170 à la Tartare... Langouste. en belle vue Langue de boeuf braisée.. de boeuf aux choux...... Page:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf/787 Page:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf/788 Page:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf/789 Page:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf/790 Page:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf/791 Page:La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves classées méthodiquement par une réunion de cuisiniers - 1896.pdf/792 TABLE DES MATIÈRES 785 Pages. Poularde au blane.... -braisée..... -ou Chapon roti. 290 Poulet à la Tartare...... Pager. 294 Praline pour glaces... 300 618 394 -on Chapon roti, truffes..... aux grises à la vanille.. 602 roses, à la rose 602 395 Printaniers.... 635 -à la chipolata. - en demi-deuil.. 294 Pruneaux.... 655 292 Prunes fleuries.. 655 - en fricandeau 292 Pudding cabinet, sauce Sa- - aux huitres 292 bayon. 581 à la Montmorency 291 aux pommes 682 à la Grimod de la Rey- Puits d'amour. 587 nière 291 Punch à la Romaine 629 à la Périgueux 293 Purée d'artichauts 428 à la Régence 293 d'asperges 520 à la Toulouse. Poule en daube. aux oignons 291 de cardons 520 294 de carottes pour garniture 519 295 de céleri 520 au pot.... 294 de champignons 522 au riz. 295 de fèves... 521 Poulet à l'Anglaise.. 299 de fèves au gras 437 au beurre d'écrevisses... 297 de fèves au maigre 438 à la bonne femme 306 de gibier.... 522 à la Bourguignonne 306 de haricots rouges.. 521 aux champignons.. à la chevalière... 299 de lentilles 521 307 de marrons 522 cinq clous 297 - de navets 519 à la crapaudine. 300 d'oignons à la Bretonne. 520 à la Demidoff. 312 d'oignons dite Soubise.. 519 à la diable.. 300 de pois secs. 521 aux fines herbes à l'estragon.... farci aux champignons.. 299 de grain rôtis.. 295 de pois verts. 520 - de pommes de terre.... 518 296 - 395 au lait d'amandes. 305 mariné. en matelote. aux nouilles 298 311 300 aux olives..... 298 à la Orly 313 aux petits oignons. 299 - aux petits pois.. 313 - à la Provençale.. 312 au riz 299 !!!! de volaille...... Quartier d'agneau au céleri- rave..... d'agneau aux croquettes de pomme de terre... 131 d'agneau au naturel 130 d'agneau printanière.... 131 d'agneau roti. d'agneau à la sauce poi- 522 Q .... 131 389 aux salsifis. 295 vrade..... 130 à la sauce tomate 298 d'agneau à la sauce to- sauce ravigote 296 mate... 130 sauté... 307 - d'agneau aux tomates sauté au kari 311 farcies..... 131 aux cèpes 310 chasseur 309 de chevreuil braisé de sanglier braisé..... 251 252 aux fines herbes 380 Quasi de veau à la Niver- aux fonds d'artichauts 310 naise.... 187 à la Marengo. 308 308 aux morilles... 309 aux tomates de vean aux oignons.... de veau à la pèlerine.... 187 de veau aux salsifis. 186 312 aux truffes Quenelles... 187 535 50 786 TABLE DES MATIÈRES Pages. 163 163 Queue de boeuf en daube..... - de bœuf grillée... -de boeuf en hochepot... 163 - de mouton braisées. -de mouton panées et grillées..... 229 - de mouton au parmesan 230 - de pore bouillies - de pore braisées. - de veau braisées -de veau grillées R 【 一二二| | ||| ||1 vrade. Rable de lièvre à la sauce poi- -de lièvre à la sauce Robert..... Radis noirs. - roses... Ragoût de champignons... - à la chipolata financière financière au maigre de laitances. de mouton aux haricots blanes....... de mouton aux haricots verts....... de petits oignons d'olives. de mouton aux petits pois....... au salpicon... à la Toulouse de truffes Raie...... au beurre blanc 243 242 188 188 254 Ricardes...... Ris d'agneau.... - 11111 Pages. 109 238 de veau en blanquette... 203 de veau à la chicorée... 200 de veau aux épinards.... 200 de veau à la financière. 202 de veau aux fines herbes, 201 de veau pour garniture. 512 de veau à la gelée...... 351 de veau à la jardinière.. 201 de veau au jus...... 200 de veau en mayonnaise.. 350 de veau à l'oseille 200 de veau en papillotes... 202 de veau à la Périgueux.. 202 de veau aux petits pois. 201 de veau aux pointes d'as- perges..... 201 de veau à la sance tomate 202 de veau à la Toulouse... 203 de veau à la Villeroi .... Rissoles aux confitures.... - de volailles, de gibier, de poisson... au beurre 27 509 508 201 507 547 507 508 à la marmelade d'abri- cots... 547 42 416 416 416 414 634 417 417 543 165 164 21111 au gras au gratin impératrice 509 509 223 508 aux tomates 507 à la vanille à l'Indienne au beurre noir... frite à la maître d'hôtel. à la sauce blanche à la sauce ravigote...83 Raisins au caramel. Ràle.... 285 Régent. 584 Reines-Claude.. 609 - vertes à l'eau-de-vie... 613 Relevés d'agneau... 130 - de bœuf.. 113 de gibier 135 - de mouton. de poisson de porc de veau de volaille Religieuse.. 124 145 Rognon de boeuf sauté au II I I beurre.... de boeufsauté au vin blanc de coq pour garniture. 511 de mouton sautés au beurre de mouton brochette de mouton sautés au vin 226 33 blanc..... 225 de mouton sautés au vin 226 blanc 246 de Champagne... - de pore sautés au vin de veau sautés au beurre 204 de veau au gratin.... - de veau à la maître d'hò- tel...... - de veau sautés au vin 204 204 132 203 blanc..... 120 469 Romaines.. 138 Ronds au beurre. 589 ..572 585 Rosbeef rôti à l'Anglaise 387 de gibier....... de poisson 397 à 399 de porc... de volaille... Rots TABLE DES MATIÈRES Pages. Rôtis de boucherie.......... 387 Salsifis frits.... - au fromage... au jus. à la poulette. sautés.. Sandwichs au foie gras. 787 Pages. 458 390 457 458 390 - 457 394 457 385 30 Rouelle de veau à la bour- au jambon. 30 geoise.... 186 Sanglier..... 136 Rouget..... 83 Sarcelle.... 289 sauce aux capres 83 Sardines.. .81 653 Roux blanc..... maitre d'hôtel. blond... Rumsteck mariné et róti.... 388 83 ... - fraiches grillées 32 480 à l'huile 28 480 Sauces... 479 allemande. 481 béarnaise grasse 499 S au beurre 499 au beurre d'anchois. 489 Saint-Honoré 570 au beurre fondu. 500 Salades... 470 - de barbe de capucin. 474 - de betteraves... 472 - de céleri..... 475 - de chicorée 474 bigarade...... blanche...... blonde..... bordelaise. aux càpres. 503 497 498 489 .497 499 - de chou rouge 471 Chateaubriand 501 - de concombres 471 chaufroix de gibier. 491 de cresson.. 476 de volaille, - 490 - de dinde d'escarole de homard.. 360 Colbert.. 494 474 a la crême. 498 106 373 - de laitues.. 473 aux crevettes. à la diable. 495 488 de laitues à la crème.. 473 diplomate 496 - de laitues au lard.. 473 aux échalotes 486 de laitues aux ceufs.. 473 aux écrevisses 496 - de lapereau... 352 à l'estragon..... 492 de légumes. 472 financière pour gibier.. 490 de mâches.. 475 pour volaille.. 490 mélangée... 475 aux fines herbes. 492 d'oranges... 553 froide pour huitres.. 504 de perdreaux. 358 au fumet de gibier 491 de pissenlits.. 475 génevoise. 489 de poulet.... 361 Godard... 494 de raiponces. 475 aux groseilles vertes... 503 de romaine. 474 - hachée 487 472 hollandaise... 498 russe... Salambos.. 597 au homard 964 Salmis de bécasses. 279 aux huitres.. 495 de bécasses aux truffes. 279 italienne blanche 486 de canard sauvage. 288 - blonde.. 485 de faisan..... 267 au kari... 493 285 de grives... madère.. 485 de grives aux truffes.. 285 maître d'hôtel liée.. 501 de mauviettes... 288 matelote 494 de perdreaux 276 - de perdreaux aux truffes 277 Salsifis à la sauce Béchamel. 457 - - à la sauce blanche...... 457 mayonnaise 501 à la gelée... 502 verte... 501 à la menthe.. 504 492 498 497 503 pauvre homme. Périgueux. piquante poivrade blanche 485 brune. 485 portugaise... 489 poulette. 499 Provençale blanche.. 486 brune à la Prunellay an raifort.... 788 Sauces aux moules... - mousquetaire 1111111 - à la moutarde normande à l'orange TABLE DES MATIÈRES Pages. Pares. 494 Saumon à la sauce verte..86 371 Savarin..... .. 578 .. 525 Selle d'agneau à la chicorée. 132 d'agneau aux laitues brai- sées. d'agneau aux petits pois. d'agneau printanière.. .... d'agneau rôtie.... ... 132 132 131 389 ..... 136 128 de chevreuil à la sauce poivrade...... de mouton à la chicorée. de mouton aux croquet- tes de pommes de terre 129 de monton aux laitues braisées... Sel épicé... 129 -ravigote 503 froide 503 de mouton aux pommes duchesse. 129 régence. rémolade de mouton à la printa- uière..... 128 Richelieu de mouton à la purée de Robert céleri..... 129 suprême. de mouton aux rissoles tartare de volailles.... 129 tomates de monton rotie 389 tortue.. 490 Sicilienne. 525 au velouté de poisson... 497 Sirops.... 618 venaison.... 491 de cafe. 621 vénitienne.. 490 de cerises. 620 verte chaude 502 de gomme. 619 froide. 502 de groseilles framboisé... 620 Victoria..... 504 Villeroi..... de limon (ou citron) 620 499 d'oranges 619 Saucisses... 243 d'orgeat. 618 dites chipolata 32 de punch 621 longues. 32 de sucre... 620 à la purée 243 de vinaigre framboisé.. 621 à la purée de pommes... 244 Soins à prendre pour fondre de sanglier. 252 le sucre.. 599 - de sanglier à la sauce madère... Sole... 87 253 Bercy .88 109 au vin blanc.. 244 Saucissons et Mortadelle.. 28 aux erevettes Saumon. 84 sauce aux càpres.. 85 147 à la Chambord. 85 à la sauce aux crevettes.85 147 frais à la mayonnaise... froid au beurre de Mont- pellier.. 371 86 Colbert. Dieppoise aux fines herbes... frite...... au gratin... à la Hollandaise.. à la marinière aux moules... 88 90 fumé.. .30 87 à la mayonnaise à la Normande 85 88 sauce génevoise. à la Hollandaise... sauce ravigote. salé... au vin blanc.... 85 Solferino... 577 .84 147 Sorbets.... 628 .85 147 au café ou Café glacé.. 628 87 aux fraises.... 632 de bécasses aux truffes. 281 an cafe 594 à la framboise. 594 - de perdreaux. à la vanille Soupes.. à la bière 277 TABLE DES MATIÈRES Pages. Sorbets au kirsch........... 631 632 au marasquin...... Soufflé de bécasses......... 281 789 Pages. Tendrons de veau en matelote 190 de veau aux pointes d'as- perges ...... .... 189 de veau aux petits pois. 188 de veau aux oignons..... 191 de veau aux salsifis...... 189 Terrine de canard.... 593 de dinde..... 3 de foie gras. de lapereau. chasseur aux choux. de lièvre d'oie aux choux, au riz et au de perdreaux. fromage 8 à la crème d'orge de poulet.... 367 366 363 365 364 367 367 367 7 de veau et de jambon.... 366 au fromage. 10 Tête de porc aux choux.. 245 au lait... 18 de porc à la purée.. 245 mitonnée 5 de veau à la financière... 122 aux oeufs filés 20 de veau frite...... 194 à l'oignon 10 de veau au kari...... 194 à l'oignon au lait 19 de veau au naturel.. 121 au pain ou panade. aux poireaux et aux pommes de terre...... 15 Thon. aux pommes de terre - et aux asperges.. 14 de veau à la poulette. de veau en tortue.... frais, sauce aux càpres. grillé... 193 193 .94 654 94 à la queue de bœuf ou à la Provençale.. 95 94 hochepot..... rôti 95 au sagon au vin.... Subries de riz....... 25 mariné à l'huile... 29 417 Timbale chasseur. 377 de fruits 550 milanaise. 377 de saumon.. 377 Tomates.. farcies pour garniture.. 518 648 T Tanche..... 93 - à la diable. 93 à l'étuvée 94 - frites.. 93 au gras. 462 velouté... mande). grillées aux fines herbes. à la poulette. Tapioca au beurre dit potage Tartes aux cerises.. - aux cerises (à l'Alle- au fromage blanc (à l'Alle- mande). 94 - au gratin.. 462 sauce tomate.... 94 au maigre 462 93 Topinambour 461 Tôt-fait.... 551 17 Tourne-dos 155 585 Tourte financière... 380 - de godiveau au blanc 381 580 au roux... 381 Trois frères.. 575 581 Truffes... 648 aux pommes, reines-Clau- à l'Espagnole. 467 de, abricots, mirabelles, pour garniture 512 groscilles à maquereau, au gratin... 467 etc., à l'Allemande.... 581 à l'Italienne 466 Tartelettes normandes... 591 Tendrons de veau à la bour- au naturel.. en rocher.. 465 466 geoise....... 189 au vin... 466 de veau aux champi- pignons.... 191 de veau à la Marengo... 190 - au vin de Champagne Truite.... sauce aux càpres......96 148 466 95 790 TABLE DES MATIÈRES Pages Truite à la Chambord.....90 148 froide à la mayonnaise.96 372 grillées..... 97 à la Hollandaise......95 148 à la meunière. sauce genevoise à la sauce poivrade sauce ravigote........96 à la sauce tomate. 20 98 Pages 349 Veau piqué à la gelée....... Velouté ou Sauce au blanc... 481 de poisson...... Vermicelle à l'oseille.. Viandes fumées. salées.. Villeroi... ... 481 - 9 529 643 .. 643 659 du Beaujolais, blanes.... 064 du Beaujolais, rouges... 664 du Bordelais, blanes..... 663 du Bordelais, rouges.... 661 de Bourgogne, blanes... 661 de Bourgogne, rouges... 659 de Champagne 97 Vert d'épinards.... .95 148 98 148 98 Vins.. à la sauce verte. .96 372 Tuiles... 592 Turban de merlans. Turbot...... à la Béchamel........99 sauce aux capres.....99 148 au gratin...... 148 065 à la Hollandaise ......99 148 663 à la mayonnaise à la Normande.. au vin blanc 372 Vive... 100 99 frites... 100 90 grillées. 100 Vol-au-vent à la Béchamel V d'enfs.... 379 99 des côtes du Rhône.. Vanneau... 282 .. 350 Veau à la bourgeoise, & la gelee.... filets de soles Joinville... 379 financière... 378 aux quenelles de lapin.. 380 turbot..
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