Livre:Le Pâtissier Royal Belge - 1922.pdf
| Titre | Le Pâtissier Royal Belge illustré |
|---|---|
| Sous-titre | Pâtisserie fine et bourgeoise, Glaces, Sorbets, Punchs, Limonades, Confitures, Sirops, Conserves de fruits, Fruits confits au sucre, au vinaigre, à l’eau-de-vie, Entremets de Cuisine bourgeoise et ménagère, Desserts, Confiserie, etc., etc. |
| Auteur | Émile Le Graive |
| Maison d’édition | Office de publicité |
| Lieu d’édition | Bruxelles |
| Année d’édition | 1922 |
| Bibliothèque | Bibliothèque du Musée de la Gourmandise - Collection privée établie par Charles Ménage |
| Fac-similés | |
| Avancement | À corriger |
Pages
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VIII.
TABLE DES CHAPITRES
pages
Instructions préliminaires.
Détrempes des pâtes : pâtes ordinaires, pâtes levées.
Fonçages des formes, des flans, fourrés, petits gâteaux, tartes, tartelettes, tourtes, timbales, etc. Cuisson des pâtisseries.
Les pâtes : pâtes feuilletage, demi-feuilletée, brisée, frolle, à flan, sucrée, à chou, à brioche, à baba, à savarin, à tartes bourgeoises, à cramique, à frire, à pains-sandwichs, à croissants et pains viennois, à ampfnudeln, à muffings, à frire, à nouilles, à timbale, à swuiebach, d’office, à échaudés.
Les vol-au-vent, bouchées ou vidés, swuiebachs, sandwichs, croissants, petits pains viennois, grandes et petites timbales, muffings, croustades, échaudés.
Les crèmes : crème jaune, crèmes pâtissière, crèmes au beurre, crème anglaise, crèmes pochées, crème fouettée, etc.
Les grands gâteaux : gâteaux secs, aux confitures, à la crème au beurre, gâteaux anglais, etc.
Les biscuits et meringues : biscuits secs, fourrés et glacés ; meringues à la crème, aux fruits, glacées.
Les tartes, les tourtes, les fourrés et les flans.
Les entremets chauds et froids : poudings, soufflés, omelettes, charlottes, crèmes bavaroises, beignets, crêpes, croûtes aux fruits, pains de fruits, etc.
Les gaufres, les galettes et les gaufrettes.
Les gelées d’entremets : instructions.
Gelées aux fruits, aux vins, aux liqueurs, blanc-manger.
Les petits gâteaux, les tartelettes, les tartines, etc.
Les glaces : Instructions.
Sanglage de la sorbetière pour glacer.
Glaces simples, glaces moulées, parfait.
Les sorbets, punchs, granits, spongades.
Les boissons froides et glacées, boissons américaines et anglaises.
Petits fours et desserts secs, fourrés, glacés ; macarons, massepain, etc.
Les conserves de fruits : Instructions.
Confitures, marmelades, gelées.
Les sirops : Instructions.
Sirops de fruits, de fleurs, de gomme, etc.
Fruits confits : Instructions.
Fruits confits au sucre, au vinaigre.
Fruits à l’eau-de-vie, ratafias.
Vins de fruits.
Conserves de fruits en boîtes, en flacons ; conserves de pulpes, de jus de fruits, rob de sureau, conserve de fruits par la dessiccation.
Compotes et pâtes de fruits.
Confiserie : fondants, caramels, pastilles, pralines, pâtes de gomme, nougats, fruits glacés au caramel.
Cuisson du sucre.
Appareils divers.
