Nouvelle cuisinière canadienne/Beurre fondu, — noir
Beurre fondu. — On n’est point obligé de prendre du beurre aussi fin pour le fondre que s’il s’agissait de le saler ; exposez-le à un feu clair dans une marmite de cuivre ou de fonte, et écumez-le en le faisant bouillir, jusqu’à ce qu’il ne jette plus d’impuretés. Lorsqu’il sera cuit de la sorte, vous le coulerez dans des pots de grés bien propres : laissez le refroidir, et couvrez-le hermétiquement, lorsqu’il sera froid.
Beurre noir. — Mettez dans une casserole un demi-verre de vinaigre avec sel et poivre auquel vous ferez jeter quelques bouillons ; mettez dans une casserole sur un autre fourneau une demi-livre de beurre que vous ferez chauffer jusqu’à ce qu’il soit presque noir ; laissez reposer, puis versez sur votre vinaigre, et tenez chaud jusqu’à ce que vous vous en serviez.