Nouvelle cuisinière canadienne/Carpe et autres poissons en matelote
Carpe et autres poissons en matelote. — Prenez une carpe œuvée et une laitée, un brochet et une anguille ; écaillez et videz vos carpes, sans oublier d’ôter de la tête la pierre jaune qui s’y trouve, et réservez les œufs et laitances. Préparez votre brochet comme pour le mettre en étuvée, et votre anguille comme si vous la vouliez accommoder à la tartare ; ayez soin de tailler tous ces poissons par tronçons à peu près égaux ; mettez dans une casserole, avec carottes et ognons en tranches, un bouquet garni, et un maniveau de champignons bien blancs et bien lavés, sel, gros poivre et muscade. Mettez d’abord vos tronçons d’anguille ; mouillez les avec deux ou trois bouteilles de vin, et faites bouillir à grand feu : quand ils seront cuits à moitié, vous mettrez les morceaux de brochet, et enfin ceux de carpe, lorsque ceux de brochet seront pareillement cuits à moitié. Faites roussir quelques petits ognons dans du beurre, et cuire, en particulier, avec le même mouillement, ainsi que les œufs et laitances de carpes que vous aurez eu soin de réserver. Dressez votre matelote sur le plat, en observant de placer les têtes au milieu ; entremêlez les tronçons de croûtons taillés, frits au beurre, et garnissez le tout avec vos champignons, vos ognons et vos œufs et laitances, que vous placerez par dessus. Passez le fond au tamis de soie, et l’incorporez dans quatre cuillérées à pot d’espagnole ; faites réduire à forte consistance de sauce ; finissez avec du beurre frais ; ajoutez le sang de vos poissons que vous aurez eu soin de recueillir, et arrosez votre matelote avec le tout bien chaud.