Nouvelle cuisinière canadienne/Cochon de lait rôti, — de lait farci à la broche
Cochon de lait rôti. — Plongez un cochon de lait dans une chaudronnée d’eau un peu plus que tiède, après lui avoir cassé les défenses ; frottez-le avec la main : si la soie s’en va, retirez-le de l’eau : retrempez-le à plusieurs fois, et toujours pour enlever les soies ; quand il n’en reste plus, ôtez-lui les sabots et videz-le sans toutefois ôter les rognons ; ciselez lui le chignon du cou ; faites lui quatre incisions sur le dos pour trousser la queue entre cuir et chair, et troussez-lui les pieds de devant et de derrière à l’aide de deux brochettes que vous lui passerez, l’une dans les cuisses, et l’autre à travers la poitrine ; ensuite faites le dégorger pendant vingt-quatre heures dans l’eau fraîche ; pendez-le et faites sécher ; farcissez-lui le ventre d’un gros morceau de beurre manié dans la farine, et mettez-le à la broche. Vous passerez dessus, pendant la cuisson, de bonne huile avec un pinceau de plumes. Après l’avoir débroché, vous inciserez la peau autour du cou.
Cochon de lait farci à la broche. — Après l’avoir échaudé et préparé comme il est dit ci-dessus, farcissez-le avec son foie haché, dont vous ôterez l’amer, du lard blanchi, des truffes, des champignons, des rocamboles, des câpres fines, des anchois, des fines herbes, assaisonnés de poivre et de sel, de la mie de pain desséchée sur le feu dans de la crême, et autant de beurre et tétine que de mie, le tout haché, pilé et délayé avec deux œufs entiers et trois jaunes ; son ventre ainsi rempli, on le ficelle, on le met à la broche, et on le traite comme celui ci-dessus. On l’accompagne presque toujours d’une sauce poivrade.