Nouvelle cuisinière canadienne/Foie de veau à la broche, — à la poële

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 43).

Foie de veau à la broche. — Lardez un foie de gros lard bien assaisonné, et faites-le mariner avec de l’huile fine, thym, laurier, persil, ciboules. Enveloppez-le de papier beurré, après l’avoir embroché et bien assujetti avec des hatelets. Vous le servirez glacé, sur une sauce poivrade.

Foie de veau à la poële. — Coupez un foie de veau en tranches que vous mettrez dans une poële avec échalottes, persil et ciboule hachés, et un morceau de beurre ; passez-les sur un feu vif, et mettez-y une petite pincée de farine. Lorsque vous verrez que votre foie aura raidi, tournez et mouillez avec un peu de vin rouge ; assaisonnez-le de sel et gros poivre, ajoutez un peu de verjus; et lorsqu’il a commencé à bouillir, vous le retirez du feu. Si la sauce se trouvait trop courte, vous auriez soin de l’allonger avec un peu de consommé ou de bouillon.