Nouvelle cuisinière canadienne/Goujons frits, — (étuvée de)
GOUJONS frits. — Après avoir écaillé, vidé et essuyé vos goujons sans les laver, vous les farinerez et les mettrez dans une bonne friture bouillante ; retirez-les après sept ou huit minutes de cuisson, et servez promptement.
Goujons (étuvée de). — Écaillez, videz et essuyez bien vos goujons ; il n’est pas inutile de les laver ; mettez dans le fond du plat que vous devez servir, du persil, de la ciboule, des champignons, deux échalotes, du thym, du laurier, du basilic, le tout haché très-menu, sel et gros poivre ; arrangez vos goujons dessus, et recouvrez-les d’un lit des mêmes ingrédients ; mouillez-les avec un verre de vin rouge : couvrez votre plat, et faites bouillir sur un bon feu. Dès que vous verrez qu’il ne reste qu’un peu de sauce, vous servirez votre étuvée sur le même plat que vous l’aurez faite.