Nouvelle cuisinière canadienne/Hareng en caisse (laitances de)

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 103).

Hareng en caisse (laitances de). — Faites blanchir et égouttez bien vos laitances ; passez sur le feu, sans les faire roussir, des champignons, échalotes, ciboules et un peu de persil hachés, avec un morceau de beurre frais ; mettez mijoter vos laitances dans cet assaisonnement, et ensuite mettez-les sur un gratin dans une caisse de papier ; placez cette caisse sur le gril après l’avoir bien huilé ; faites cuire à feu doux ; mettez sous le four de campagne. Quand vous verrez que vos laitances ont pris une belle couleur, vous les dresserez sur un plat dans leur caisse, et les arroserez d’une espagnole réduite. N’oubliez point d’exprimer dessus du jus de citron.