Nouvelle cuisinière canadienne/Palais de bœuf à la bourgeoise

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 36).

PALAIS de bœuf à la bourgeoise. — Nettoyez avec soin et faites cuire dans l’eau vos palais de bœuf, que vous couperez ensuite par filets. Faites roussir de l’ognon dans du beurre, et quand il sera à moitié cuit, jetiez dedans vos palais ; mouillez de bouillon ; ajoutez bouquet de persil, sel et poivre ; laissez réduire la sauce, et servez avec un peu de moutarde.

Les palais de bœuf se servent aussi entiers, cuits sur le gril. Il faut pour cela les faire mariner dans l’huile, avec sel, poivre, persil, ciboules et pointes d’ail, puis les paner avec de la mie de pain et les faire griller. On les sert alors sous une sauce piquante aux échalottes ou sans sauce.

On peut aussi les accommoder à la poulette, comme les pieds de mouton.