Nouvelle cuisinière canadienne/Soupe au riz, — à la tortue, —au vermicelle grasse
Soupe au riz. — Par trois livres de viande, un gallon d’eau que vous ferez bien bouillir avant, mettez-y deux cives, des carottes, et poireaux, que vous couperez ; ensuite jetez une tasse de riz bien lavé dans le bouillon, une heure avant de la tirer.
L’on peut attacher le riz, dans un petit sac, pour qu’il puisse renfler.
Soupe à la tortue. — Une tête de veau sciée en deux ; enlevez les yeux et la cervelle ; faites bouillir la tête avec les pieds dans deux gallons d’eau ; lorsqu’ils seront presque cuits ; hachez la viande par petits morceaux ; jetez la cervelle dans le jus coulé de la tête et des pieds, ce qui l’épaissira ; ajoutez de l’ognon frit dans du saindoux, avec un peu de farine et sucre rôti, pour colorer ; jetez deux verres de bon vin dedans, avec tête de clous, sel, poivre, marjolaine, sarriette, persil, thym, à votre goût. On peut aussi y faire entrer quatre œufs cuits durs et coupés. Faites ensuite bouillir le tout, pendant une demie heure. Ou met aussi un morceau de jarret de bœuf dans le bouillon pour donner plus de substance à ce dernier.
Soupe au vermicelle grasse, (Préparation du vermicelle.) — Battez le jaune et le blanc d’un œuf avec de la farine pour en faire une pâte dure ; roulez le tout bien mince ; laissez la sécher un quart d’heure ; pliez et coupez la pâte bien fine, et procédez comme pour le riz mais le vermicelle devra bouillir une demie heure avant de tirer la soupe. Il est préférable de faire usage pour cette soupe, de la volaille à d’autres viandes.