Nouvelle cuisinière canadienne/Tourtes. — Manière de former, de faire cuire, de dresser toutes sortes de tourtes grasses et maigres

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 148-149).

Tourtes. — Manière de former, de faire cuire et de dresser toutes sortes de tourtes grasses et maigres. — Faites sur la tourtière une abaisse ou fond de tourte, en y étendant une feuille de pâte brisée, épaisse comme une pièce de trente sous ; dressez dessus votre viande ou volaille, poisson, ou toute autre chose dont vous voulez faire la tourte; remplissez les vides avec des boulettes grasses ou maigres, selon le cas ; épicez de bon goût ; ajoutez un bouquet de fines herbes, et couvrez le tout de bardes de lard. Cela fait, vous poserez par-dessus une seconde feuille de pâte ; mouillez les bords de l’une et de l’autre ; pincez-les pour les réunir, et faites le bourrelet en tournant tout autour avec le pouce. Battez un œuf, blanc et jaune, et dorez le dessus de votre tourte avec un doroir on une plume. Étant ainsi préparée, vous la mettrez dans un four qui ne soit pas trop chaud. Retirez-la au bout d’un quart-d’heure, et faites un petit trou au milieu du couvercle pour que la fumée s’évapore ; remettez-la de suite au four jusqu’à parfaite cuisson. Quand vous l’aurez retirée pour la seconde fois, vous enlèverez le couvercle en le coupant tout autour au ras du bourrelet ; vous dégraisserez votre tourte, en ôterez les bardes de lard, le bouquet de fines herbes, et y verserez bien chaud le ragoût qui conviendra selon son espèce.