extractive, que l’eau chaude ou froide dissout, et dissout vite, lequel est le conducteur de l’arome ; l’autre, qui est le tannin, résiste davantage à l’eau, et n’abandonne le tissu aréolaire qu’avec lenteur et peine. D’où cet axiome :
V
Laisser l’eau bouillante, surtout longtemps, en contact avec le café, est une hérésie ; le préparer avec de l’eau de marc, c’est soumettre son estomac et ses organes au tannage.
2o En supposant le café traité par l’immortelle cafetière à la de Belloy et non pas du Belloy (celui aux méditations de qui nous devons cette méthode étant le cousin du cardinal, et, comme lui, de la famille très-ancienne et très-illustre des marquis de Belloy), le café a plus de vertu par l’infusion à froid que par l’infusion d’eau bouillante ; ce qui est une seconde manière de graduer ses effets.
En moulant le café, vous dégagez à la fois l’arome et le tannin, vous flattez le goût et vous stimulez les plexus, qui réagissent sur les mille capsules du cerveau.
Ainsi, voici deux degrés : le café concassé à la turque, le café moulu.
3o De la quantité de café mis dans le récipient supérieur, du plus ou moins de foulage et du plus ou moins d’eau, dépend la force du café ; ce qui constitue la troisième manière de traiter le café.
Ainsi, pendant un temps plus ou moins long, une ou deux semaines au plus, vous pouvez obtenir l’excitation avec une, puis deux tasses de café concassé d’une abondance graduée, infusé à l’eau bouillante.
Pendant une semaine, par l’infusion à froid, par la mouture du café, par le foulage de la poudre et par la diminution de l’eau, vous obtenez encore la même dose de force cérébrale.
Quand vous avez atteint le plus grand foulage et le moins d’eau possible, vous doublez la dose en prenant deux tasses ; puis quelques tempéraments vigoureux arrivent à trois tasses. On peut encore aller ainsi quelques jours de plus.
