goûter à notre infanterie. Comme tous les grands artistes, Petros ouvre son atelier aux curieux. Il ne craint point qu’on lui dérobe son secret : il sait qu’il possédera toujours je ne sais quoi d’inimitable ; qu’on pourra le contrefaire, mais non l’égaler.
Je puis donc sans indiscrétion révéler au lecteur les procédés dont il se sert. Si la fantaisie vous prend d’essayer de la recette, vous ferez un café excellent, mais qui ne vaudra jamais le café de Petros.
On grille le grain sans le brûler ; on le réduit en poudre impalpable, soit dans un mortier, soit dans un moulin très-serré. On met l’eau sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit en ébullition, on la retire pour y jeter une cuillerée de café et une cuillerée de sucre en poudre par chaque tasse que l’on veut faire ; on mélange soigneusement ; on replace la cafetière sur le feu jusqu’à ce que le contenu fasse mine de s’enfuir, on la retire ; on la remet ; enfin l’on verse vivement dans les tasses. Quelques amateurs font bouillir cette préparation jusqu’à cinq fois. Petros a pour principe de ne pas mettre son café plus de trois fois sur le feu. Il prend soin, en remplissant les tasses, de répartir avec impartialité la mousse colorée qui s’élève au-dessus de la cafetière : c’est la crème du café. Une tasse sans crème est déshonorée.
Lorsque le café est servi, vous êtes libre de le prendre bouillant et trouble, ou froid et reposé. Les gourmets l’avalent sans attendre. Ceux qui laissent reposer le marc ne le font point par mépris ; car ils le ramassent ensuite avec le petit doigt, et le mangent dévotement.
Ainsi préparé, le café peut se prendre sans in-
