pain trempé dans du lait, et pressé, sel, poivre et 2 ou 3 cuillerées à table de sauce blanche, bien mélanger cette farce et la faire cuire 5 minutes ; garnir les blancs des œufs, les mettre dans un plat à gratin beurré, verser dessus un peu de beurre fondu et faire cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
198. — ŒUFS EN BEIGNETS.
Prendre 6 œufs pour 10 personnes, les cuire durs, les jeter à l’eau froide et les écailler, partager chaque œuf en long par la moitié ; ôter le jaune que l’on pile avec 1 tasse de mie de pain rassi et ramolli dans du lait, ajouter sel, poivre, persil, céleri, quelques champignons hâchés très fin et 1½ cuillerée à table de beurre. Bien remuer le tout avec une cuillère de bois et garnir chaque moitié d’œuf avec cette farce chaude en en mettant assez pour donner à cette moitié presque l’aspect d’un œuf entier. Laisser refroidir et affermir puis les tremper au fur et à mesure dans une légère pâte à beignets et faire frire dans la grande friture. Servir avec persil. On peut même servir et faire frire avec ces œufs des débris de poulet rôti, de jambon, de cervelle, on peut également servir ce plat avec une sauce tomate.
