dons de lard fumés, une carotte tranchée en rondelles minces, une branche de persil, céleri, thym, laurier, poser dessus les cervelles, alterner avec 6 ou 8 champignons, 2 tomates pelées et coupées en quartiers, arroser le tout de 3 cuillerées à table de vin madère, autant de bouillon, fermer le sac et le mettre au four sur le gril, durant 25 minutes.
28. — LANGUE DE BŒUF À LA VARENNES
Prendre une petite langue de bœuf fraîche, la laver à l’eau froide puis la tremper quelques minutes dans l’eau bouillante, enlever la peau, la laver de nouveau, supprimer le cornet et les parties grasses, la larder en travers avec 8 ou 10 gros lardons, bacon et lard salé. Foncer une casserole avec quelques dés de bacon, lard salé, 3 cuillerées à table de graisse ou reste de bonne sauce, 2 à 3 tranches d’oignon, petites carottes coupées en quatre, poser la langue dessus, ajouter des débris de viande si vous en avez, 4 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, persil, céleri, 2 grosses tomates en été, 1 tasse de tomates de conserve en hiver. Couvrir la casserole, la mettre à feu modéré, quand l’oignon aura pris couleur, mouiller avec 1 tasse de vin blanc et bouillon à hauteur de la langue, saler, poivrer, couvrir avec un fort papier beurré et le couvercle de la casserole, faire braiser doucement au four 2 à 3 heures, selon la grosseur de la pièce.
