les rende meilleurs au goût[1]. Quoi qu’il en soit, ils ne perdent point tant de leurs bonnes qualitez, qu’ils ne l’emportent encore de beaucoup sur les poissons de rivieres.
On dit ordinairement, par maniere de proverbe, jeune chair & vieux poisson ; mais la maxime n’est pas veritable. Le vieux poisson est pour l’ordinaire plus molasse & plus coriasse que celui d’un âge médiocre. On connoit le vieux poisson à la dureté & à la grandeur de l’écaille. On demande lequel est le meilleur du poisson mâle, ou du poisson femelle. Le mâle est ordinairement préferé, à cause de ses laitances, sur tout parmi les carpes ; mais pour ce qui est de la délicatesse de la chair, les femelles valent mieux, sur tout parmi les anguilles.
Le poisson se mange, ou frit, ou rôti, ou boüilli, &c. Le poisson frit, soit au beurre, soit à l’huile, est un peu difficile à digerer, à cause de la mauvaise qualité que le beurre & l’huile ne manquent point de contracter par la trop grande action du feu, qui les rend toûjours acres & brûlans. Le poisson rôti, soit sur le gril, ou à la broche, n’est point sujet à cet inconvenient, & il convient mieux à l’estomac. Celui qui est bouilli, soit à l’étuvée, soit au
- ↑ Ludovic. Nonnius, de re Cibar. lib. 3. cap. 12.
