court-boüillon, &c. est plus propre pour les santez délicates, pourvû que l’assaisonnement n’y domine point trop. On salle certains poissons pour les conserver, ou on les fait sécher à la fumée ; mais cette préparation les rend trés-difficiles à digerer. Le poisson fumé, sur tout, est mal-faisant ; & en general, tout aliment qui a été long-tems exposé à la fumée, contracte une qualité acre, peu convenable à l’estomac. Ce que nous ne disons neanmoins, que pour les personnes délicates : car les corps robustes aïant les organes plus forts, bien loin de se sentir incommodez de l’usage des alimens salez ou fumez, y trouvent, au contraire, de quoi reparer leurs forces, & conserver leur santé ; parce qu’il leur faut quelque chose qui agisse rudement sur les fibres trop massives de leur langue & de leur estomac, lesquelles, sans cela, demeureroient comme engourdies.
On a trouvé le moïen de préparer avec le poisson plusieurs sortes de mets exquis, & on en fait des Soupresses, avec lesquelles on imite toutes sortes de viandes grasses ; mais ce n’est que pour tromper les yeux ; & de quelque maniere qu’on s’y prenne, on ne parviendra jamais à rendre le poisson aussi nourrissant que la viande : ce qui est un avantage, par rapport au
