Page:Andry - Traité des aliments de carême, 1713, tome I.djvu/363

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ne peut convenir qu’à des estomacs forts & robustes ; parce que cette préparation l’a dépoüillé des sucs doux & moëleux qu’il renfermoit. Le Hareng fumé ou saur, est encore pire, la fumée l’aïant rendu trés-acre. Celui que l’on a fait dessaler, est moins mal-sain ; mais comme on ne sçauroit, en le dépoüillant de son sel, le rétablir dans son premier suc, il est toûjours fort inferieur au hareng frais, & n’a jamais la chair si moëleuse & si délicate. Le hareng frais est agréable au goût ; il se digere facilement, & nourrit bien ; il est fort sain rôti sur le gril, & apprêté ensuite avec de bon beurre, & un peu de verjus. Les jeunes gens, & les personnes d’un temperamment chaud & bilieux, doivent éviter les harengs salez ou fumez ; ils le doivent, sur tout, pendant le Carême, où le jeûne rend le corps plus susceptible des mauvaises impressions du sel. Comme on fait ordinairement sécher le poisson, dont il s’agit : on l’a appellé en François Haran, Hareng ou Harenc, du Latin Harens, ou Harescens, qui devient sec, mot tiré d’Hareo, Haresco, qui s’est dit autrefois pour Areo, Aresco[1]. En sorte que Hareng, signifie poisson qu’on fait

  1. Saur ou Sauret, mot gothique, qui signifie roussi à la fumée.