Page:Andry - Traité des aliments de carême, 1713, tome I.djvu/507

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ques, tels que le Canard, la Poule d’eau, &c. consiste dans la qualité de la graisse. Cette graisse n’est qu’une huile dans les poissons ; témoin l’huile de poisson que l’on brûle ; & c’est une veritable substance adipeuse dans les animaux, qui ne sont pas poissons, ou qui ne tiennent pas de la nature du poisson. Ce ne sont pas seulement quelques poissons qui rendent de l’huile : on en tire de tous generalement, & en grande quantité. Il n’y a pas encore long-tems qu’on en fit soixante & dix pots du seul foye d’un poisson inconnu, qui avoit été pris à Dieppe. On en fait souvent sur les côtes de la mer, des Marsoüins qu’on pesche ; & en 1696. au mois de Janvier, dans l’Abbaïe de Saint Valery-sur-Somme, on tira d’un seul Marsoüin, dix-huits pots d’huile. Un Matelot du Tréport, dans la derniere haranguaison, s’avisa d’en faire de Merlans, & de Chiens de mer, qui se trouverent dans ses filets parmi ses Harengs. L’art de tirer l’huile de poisson n’est pas nouveau, témoin les anciens Icthyophages, qui en faisaient une si grande quantité. Cette huile est plus ou moins épaisse, selon la qualité du poisson d’où elle vient. Il y a des païs où on la prépare si bien, qu’on en sert au lieu d’huile d’olive.