mal par les voïes du sang, & composée de trois sortes de substances qui s’en séparent aisément ; sçavoir, la butyreuse, qui domine plus dans celui de vache, que dans aucun autre ; la caseuse, & la sereuse. Il est rafraîchissant par lui-même ; mais emploïé en assaisonnement, il perd un peu de cette qualité, parce qu’on le fait cuire, & que la cuisson lui ôte de sa partie sereuse, en quoi consiste sa qualité rafraîchissante, ainsi que nous le dirons plus bas. Le lait crud demande de grandes précautions, & il doit être ordinairement seul dans l’estomac, sans quoi il s’altere & se corrompt aisément. Le lait cuit au contraire souffre le mélange des alimens, & il n’est point sujet à s’aigrir & à se cailler dans l’estomac, comme l’autre. La qualité du lait est non seulement de rafraîchir, mais encore d’adoucir. Il conserve cette derniere proprieté dans l’assaisonnement, & il la communique aux viandes avec lesquelles on le mêle ; ensorte que si elles ont quelque chose de trop acre, il les corrige ordinairement. Il acquiert en même temps deux autres proprietez par le moïen de la cuisson ; l’une, de lier les parties trop subtiles des alimens, & en les empêchant de se dissiper aussi vîte qu’elles feroient, de les rendre par-là
