frire, est humectant & adoucissant ; mais s’il éprouve trop le feu, il contracte une acreté dangereuse, & devient plus propre à pervertir les alimens qu’à les assaisonner. Aussi remarque-t-on que les sauces au beurre roux, & les fritures, causent, pour l’ordinaire, beaucoup de rapports. Ces sortes de beurres brûlez se tournent tout d’un coup en bile, & excitent dans le sang, des fermentations vicieuses, dont les suites sont toûjours mauvaises. Le beurre est une huile qui a été séparée du lait, & c’étoit anciennement la coûtume chez plusieurs peuples, d’en oindre les enfans nouvaux-nez, pour rendre leurs corps plus souples[1]. Or tout ce qui est huileux s’enflamme aisément dans nos corps, pour peu qu’on l’ait laissé trop exalter sur le feu. Il faut donc que les assaisonnemens qui se font avec le beurre, soient préparez de maniere, ou que le feu qu’on y emploïe soit trés-doux, ou que le feu, s’il est violent, se trouve corrigé par une suffisante quantité d’eau qui l’empêche d’agir trop immédiatement sur une substance aussi inflammable que celle dont nous parlons.
L’Auteur du Traité des Dispenses, prétend comme nous, que le beurre
- ↑ Pline, lib. 11. cap. 41.
