Page:Andry - Traité des aliments de carême, 1713, tome II.djvu/334

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drieux, sur tout, ne sçauroient être trop loüez pour leur bonté.

Les vins de Frontignan, de la Cioutat, de Canteperdrix, de Rivesarde, sont comparables aux vins de Saint Laurent & de Canaries ; ils ne conviennent point pour l’usage ordinaire, & ils ne sont bons que lorsqu’il s’agit de fortifier un estomac trop froid, ou de dissiper quelque colique causée par des matieres cruës & indigestes ; on en use aussi par régal, comme on use des vins d’Espagne ; mais ce n’est pas en Carême qu’il convient de le faire. Ces vins contiennent une grande quantité de sels, beaucoup de soufres, & peu de flegme, ce qui vient de la façon qu’on donne au raisin dont on les fait ; car on en tort la grappe avant que de le cuëillir, & on le laisse ainsi quelque tems se cuire à l’ardeur du Soleil qui enleve une bonne partie de l’humidité : ensorte que leur suc trop dépoüillé de son flegme, ne peut ensuite fermenter entiérement, d’où il arrive qu’il retient une douceur & une épaisseur à peu prés semblable à celle des vins d’Espagne.

Pour ce qui est de l’année, il y faut avoir beaucoup d’égard, si l’on veut juger sainement de la qualité d’un vin ; celui de Beaune, par exemple,