dre à la coque ne sçauroient être trop frais : c’est un usage assez commun de les faire tremper dans de l’eau pour les conserver, & on retarde effectivement par ce moïen la fermentation secrette qui désunit peu à peu les principes de l’œuf, & qui au bout d’un certain tems le rend si malsain ; mais on introduit aussi dans la substance de l’œuf, des parties aqueuses, qui en noïent, pour ainsi dire, les esprits, & qui le rendent plus insipide. On dit qu’à Tunquin on conserve les œufs pendant deux ou trois ans, par le moïen d’une pâte dont on les enveloppe, laquelle est faite de cendre & de saumure. Il y a lieu de croire que des œufs d’un mois, conservez de cette maniere, doivent être plus sains & de meilleur goût que d’autres d’une semaine, conservez dans de l’eau.
Les Œufs au miroir sont fort nourrissans ; & pourvû qu’ils soient faits au bain-marie, qu’ils ne soient point trop cuits, & qu’on n’y mêle que d’excellent beurre, ils peuvent convenir aux estomacs même les plus délicats.
Les Œufs au lait, quoi-que plus légers en apparence, ne sont pas, à
lib. 2. Ovum temperaturâ sitâ paulo esse frigidius dixit, quâ de causâ non decet nos esse adeò sollicitos in febricitantibus, ut formidemus illis aliquando ova exhibere, quòd aliquibus pene piaculum est. Ludov. Nonn. de re cibar. lib. 1. cap. 36.
